Carèm a Martano, nuovo ristorante in Salento che promette bene
Carèm è la recente insegna nel piccolo borgo di Martano in Salento (aperta il 7 giugno di quest’anno) che prova a dare una nuova chiave di lettura alla cucina tradizionale. In cucina, Giuseppe Amato, trentenne originario di quest’angolo di Puglia e dal curriculum importante che vanta anche una lunga esperienza ai fornelli del ristorante 2 stelle Michelin Da Caino di Valeria Piccinini. Ed è proprio grazie a lei che lo chef matura un approccio più caldo ed emotivo alla cucina, indispensabile per controbilanciare la sua anima particolarmente vocata alla tecnica.
Giuseppe ritorna così nella propria Puglia desideroso di dar voce ad un entroterra salentino sempre subordinato alla costa e di imprimere una marcia contemporanea alla gastronomia locale. Impresa assai ardua, specie in un territorio che ha un legame atavico con le proprie consuetudini enogastronomiche e tende a chiudersi nella enfatizzazione dell’eredità delle nonne. Un’eredità che non disdegna di certo le alternative, se queste “valgono il viaggio” ed il ritorno.
Il menu è un mash-up Francia-Salento, con incursioni orientali che, a volte, tolgono spazio ai sapori, profumi e alle aromaticità proprie della provincia leccese.
Come si mangia da Carèm in Salento
L’amuse bouche è una piacevole zuppetta di pomodoro cotto in forno, fico e olio alle foglie di fico, che si presenta come un elegante 2.0 dell’acquasale e ben predispone alla degustazione.
Il dripping di parmigiana di melanzane (15 euro), omaggio ad un maestro indiscusso della cucina italiana, convince ben poco. Le salse, dal grande rigore esecutivo, non riescono a dare la giusta verve aromatica alla melanzana che resta asintotica nell’evoluzione del boccone.
La summer salad con zucchine marinate all’aceto di karkadé, condimento alle alghe, ciliegie sotto sale, fagiolini, carosello marinato, granita di sedano (12 euro) è una ventata di freschezza. In equilibrio tra il profumo di mare e l’anima di entroterra. Diverte il palato in un andirivieni di consistenze, acidità e temperature.
L’insalata iodata (zucchina marinata in aceto, mucillagine di frutti di mare, salsa di lattuga, prezzemolo, cozze e polvere marina) colpisce per la notevole complessità mascherata sotto il velo dell’essenzialità. Tecnica ineccepibile per un piatto che guarda ad Oriente pur mantenendo le radici ben salde in Salento.
La tagliatella di seppia alla brace (crema di ceci, cenere d’ulivo, ragù di seppia cotto al nero di seppia e agrumi, brodo dashi, limone, salsa di canocchie, jus di faraona) parla di rotondità e spigolosità; di un centrato matrimonio di culture e tradizioni, in cui il dosaggio maniacale degli ingredienti è la chiave di un ben riuscito blend. Un boccone mai sopra le righe e dall’anima camaleontica.
La pasta
Lo spaghetto allo scoglio (cacciucco, salsa al prezzemolo, salsa di cozze, fagiolini di mare) se ammalia inizialmente con la sensazione di un tuffo in mare, rivela al secondo assaggio durezze che livellano le molte sfumature aromatiche altrimenti percepibili. Una forchettata che vorrebbe maggiore freschezza.
Il gyoza ripieno di concentrato di ragù della domenica, besciamella al Parmigiano, spinaci al burro nocciola (20 euro) incuriosisce. È il tentativo di rendere pop una preparazione tradizionale, ma pecca per consistenza e per limitata palabilità. Il morso non è infatti goliardico come il ragù della nonna, ma troppo asciutto.
La pasta mista alla cacciatora, burro al rosmarino, carosello croccante e lamponi (16 euro) provoca il palato con un sali&scendi di iodio, aromaticità balsamica e freschezza rural, senza mai rapire appieno il degustatore, ma intrigando per un continuum di sensazioni nel complesso piacevoli.
Lo stracotto di cavallo, variazione di champignon e di rapa rossa, jus gras (20 euro) è un viaggio nell’anima più autentica del Salento. È un personale omaggio ad uno dei piatti iconici di queste latitudini, con un divertissement d’Oltralpe che rende il boccone indubbiamente più elegante e completo. Un felice connubio di culture per un assaggio nel complesso equilibrato.
L’insalata di frutta in differenti consistenze e temperature si muove lungo lo stesso filone delle cugine “iodata” e “summer salad”. Propone una colorata variazione di frutta, incentrata su giochi di consistenze, temperature, marinature e fermentazioni. Un piatto in grado di intrigare la mente e divertire il palato, regalando sensazioni differenti ad ogni cucchiaiata. Cui il brodo degli “scarti” della frutta e la granita di nespole fermentate conferiscono un fine retrolfatto. Un bite lungo nella persistenza mai banale, sottile e studiato al millimetro in ogni lavorazione e quantità. Un piatto che si fa apprezzare per costrutto e per realizzazione. E sicuramente, ricordare.
Quanto costa Carèm
Il menu degustazione Marea in 7 portate costa 80 euro. E vi trovate tra le altre l’insalata iodata di mare, la tagliatella di seppia, lo spaghetto Lo scoglio, l’insalata di frutta.
Un pasto completo di 3 piatti da Carèm vi costa circa 55 euro.
Una cucina a tratti introspettiva, quella di Giuseppe, che svela continui odi et amo con la terra d’origine. Un menu che si fa concettuale, chiuso nella chiara espressione di una tecnica ineccepibile ed innegabile. La ricerca di durezze, talvolta non indispensabile, può rendere i piatti talora monotematici, talaltra di difficile lettura. Una carta che ad oggi spicca per ricerca di ingredienti e rigore delle lavorazioni, ma meno per cuore.
Carta dei vini under construction. Pochissime etichette tra le quali risulta difficile scegliere la bottiglia capace di seguire la peculiare evoluzione gustativa della proposta gastronomica.
Carèm a Martano merita sicuramente il ritorno, per trovare quel blend passione-tecnica-professionalità di cui Giuseppe ed il suo team sono indubbiamente capaci.
Ristorante Carèm. SP 48 Martano Otranto km 0,3, 73025 Martano LE. Telefono: 351 483 4352. Instagram
Aperto tutti i giorni solo a cena/ Domenica solo a pranzo/ mercoledi e giovedì chiusi
