Nel cuore della Marmilla, dove il paesaggio della Sardegna si fa rurale e collinare, il ristorante Arieddas si impone come modello d’avanguardia della cucina territoriale. In tavola, infatti, arriva tutta l’essenzialità di un menù che traduce la biodiversità locale in un linguaggio gastronomico contemporaneo. Attraverso una rete di micro-fornitori locali, lo chef Francesco Vitale dimostra manico e mente nel rendere concreta la visione di Pier Giorgio Parini, già chef dello stellato Povero Diavolo e consulente della struttura. Quindi, piatti raffinati ma capaci di conservare aspetti rustici.
Il menu è un condensato di sapori della Marmilla, in cui il “tempo dei ricordi” non è rievocato in chiave nostalgica, ma declinato da Francesco Vitale in una visione contemporanea. Che rende onore alla sfida di portare in tavola una tradizione che non tradisce la memoria, ma resta collegata al futuro per affermare la propria identità. Via dunque inutili esercizi di stile per dar voce ad ingredienti di indiscussa qualità e ad un pensiero di cucina “netta”, fatta di estrema pulizia, di equilibrio tra rigore filologico e precisione tecnica.
Arieddas sa creare una elegante liaison tra cibo e cultura, memoria e futuro, antichi saperi ed evoluzione. E lo fa in un ambiente avvolgente e coinvolgente con una cucina che rifugge dall’iper-inflazionato binomio tradizione /evoluzione. Preferisce trasformare le peculiarità agroalimentari dell’entroterra sardo in un’esperienza d’alta cucina rigorosa e alla portata di molti.
Quanto costa Arieddas
La conferma arriva dal menù degustazione “Viaggio in Marmilla” (44 euro), un percorso di 7 assaggi (5 antipasti, un primo e un secondo) che permette di gustare la Sardegna autentica ed il pensiero dello chef ad un prezzo super accessibile.
Ma anche i piatti alla carta offrono un ottimo rapporto qualità – prezzo. Oltre a quelli assaggiati e di cui vi racconto ecco qualche esempio.
— Pane lentu e gallina, 13 €
— Pan brioche, fegatini, agrumi e alloro, 12 €
— Lorighittas e ragù di cortile, 16 €
— Coniglio al Vermentino, 16 €
— Sanluri-Brest, 9 €
Con questi prezzi, un pasto completo con 3 piatti salati vi costa in media 45 euro. Difficile fare meglio.
Come si mangia da Arieddas in Sardegna
L’entré, pane di semola e farine macinate a pietra con testa in cassetta, è un goloso biglietto da visita che ben predispone all’inizio della degustazione.
Gli antipasti, pensati per essere condivisi, vengono serviti in contemporanea per favorire l’interazione a tavola e quel tanto rimpianto dialogo tra i commensali.
La tartare di pomodoro arrosto con olio all’origano, fichi, mandorla e agrumi (12 euro) è un atlante di colori, profumi e paesaggi di macchia mediterranea. È l’esempio concreto di come una cucina ragionata d’entroterra possa declinare l’ingrediente vegetale con rigore e originalità. Un vero e proprio manifesto di sostenibilità e intelligenza gastronomica che denota l’abilità dello chef nel nobilitare materie prime povere attraverso un’esecuzione tecnica d’autore. Nulla da aggiungere ad un boccone inclusivo e rassicurante al tempo stesso.
Medesimo costrutto per l’anguria al bbq con pesto di basilico ed erbe aromatiche (12 euro), che stravolge la percezione comune attraverso una cottura ancestrale, ma di grandissimo impatto emozionale e di “gola”. Lo chef sa impreziosire la dolcezza del frutto con una piacevole e inattesa tridimensionalità, giocando sui rimandi aromatici del pesto che allunga oltremodo la persistenza. Un bite che rende omaggio alla filosofia agricola, cui conferisce spessore culturale, senza risultare banale. Qui la mano di Parini è evidente anche per ricordo storico.
Lo spiedo mediorientale
La Kofta – lo spiedo di pecora e maiale con semi misti, spezie e salsa allo yogurt (13 euro) – è un compendio di eleganza, tecnica e conoscenza della materia. Un piatto che, pur conservando un’anima sarda, strizza l’occhio alla cultura mediorientale, senza mai perdere di vista l’obiettivo. Francesco conferma dunque di saper giocare con dosate contaminazioni e dimostra maturità professionale nel rendere omaggio al genius loci, ampliandone l’orizzonte in maniera ponderata.
L’uovo della festa all’occhio di bue con pomodoro arrosto, pecorino e basilico (12 euro), tra i signature del ristorante, è un inno alla cucina golosa ingentilita dal know-how dello chef. Un boccone rotondo, capace di regalare la purezza strutturale dei sapori “di casa” attraverso consistenze millimetriche e una studiata freschezza.
La zucchina brasata con fondo di carne, riduzione di vino, erbe aromatiche e pecorino (12 euro) è la combinazione tra grandi classici e nuove vibes. Qui da Arieddas i colori vivi e intensi raccontano le colline, la Marmilla, i frutti della terra. Un antipasto che dà continuità alla alla filosofia no-waste in modo leggibile e diretto.
Le paste della tradizione di Arieddas
I lorighittas fatti a mano con ragù di cortile e uovo di gallina marinato (15 euro) sono omaggio alla tradizione e esaltazione di un pensiero di cucina in cui la tecnica è a servizio dell’ingrediente. Un primo piatto che compie il miracolo di dar spessore a pochissimi ingredienti, divertendosi a stuzzicare il palato in un crescendo di sensazioni. La texture da manuale di una pasta dai ricami complessi, il ragù perfetto nella cottura e il tocco dell’uovo marinato, rendono questo piatto una felice, golosa versione POP di un classico senza tempo. Una forchettata che nasconde dietro un apparente “così com’è” il lavoro di ricerca dell’armonia.
I filindeu in brodo di pecora (15 euro) sono l’essenza di una cucina testarda, di quella resilenza sincera tra campi e fornelli a tutela della salvaguardia della biodiversità territoriale. Un gusto che va in crescendo, arricchendosi di un pot-pourri di sfumature gustolfattive, ad ogni cucchiaiata. Eclatante per maestria e studio maniacale di dosi e ingredienti. Un piatto che sa asciugare la tradizione portandola a livelli di finezza inattesa e che arriva dritto al cuore di molti nostalgici.
La pecora e i vini
La pecora di Sanluri (12 euro) è in tre diverse cotture, ognuna riservata ad uno specifico taglio. Contemporaneità della mano e della tecnica per questa felice espressione di una cucina riduttivamente etichettata come “di casa”. Ma che è un profondo e atavico insieme di gesti innati della cultura gastronomica locale. Impossibile resistere a questo grande classico sardo che stupisce per cotture e lavorazione.
Il gelato di Arieddas alla crema, accompagnato da ciò che la stagione e il territorio offrono (9 euro) è un piacevole gioco di gusto che incuriosisce l’ospite, invitandolo a comporre il proprio abbinamento ideale, attingendo dal territorio. Un’idea fresca per ritoccare un tipico “fine pasto”.
La winelist dà giustamente spazio ai vini della Cantina Su’Entu, che ospita il locale, cui si affianca una corretta selezione di bottiglie sarde, nazionali ed internazionali. Una carta che sa parlare tanto all’appassionato quanto al tradizionalista, senza far sentire in difetto nessuno.
A rendere più piacevole l’esperienza è un servizio di sala, professionalmente informale, che sa accogliere l’avventore e il cliente con sorriso e savoir-faire.
Arieddas – La Cucina della Marmilla. S.P, 48/Km 1,8, 09025 Sanluri VS. Telefono: 070 705 0418. Instagram
Manuela Mancino
Dall’economia ai campi di ulivo, il mio percorso è una ricerca continua di qualità e sostenibilità. Ho trasformato la passione in professione diventando una figura poliedrica nel settore: dalla critica enogastronomica a "naso" professionista, provo a sintonizzarmi con vini, oli extravergine, pizze, cucina e molto altro. Il mio approccio? Un insolito mash-up tra rigore strategico ed esperienza sensoriale pura. Sempre in viaggio tra l'Italia e l'estero, esploro le filiere con il mantra imprescindibile della sostenibilità, in vigna così come nei bilanci. Quando non sono impegnata in un panel di assaggio o in un'azienda agricola, mi trovate immersa tra i numeri o tra le pagine dei classici della letteratura.
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