Agnolotti del plin piemontesi al canovaccio, ricetta originale

Ogni regione ha le sue tradizioni e spesso passano dalla tavola. Ma non tutte. Alcune infatti si vivono tra i vitigni dove tra la fine di agosto e l’inizio di ottobre si svolge la vendemmia. È il caso della merenda sinoira tipica piemontese: un abbondante pasto pomeridiano a base di pane, formaggi, piatti con tonno e uova sode, ma anche acciughe, salamini e frittate. 

Antesignana del più moderno apericena, la merenda sinoira (da sina, cioè cena) spesso sostituiva il pasto serale e adattava le ricette del territorio al formato “al sacco”. Tra queste, gli agnolotti del plin che, avvolti nei canovacci e trasportati nelle ceste dai contadini, mantenevano intatti sapore e cottura. 

Tra i plin più conosciuti del Monferrato ci sono quelli proposti dalla Trattoria Panoramica Sarroc a Vignale Monferrato, diventati famosi anche grazie al programma tv Foodish, condotto da Joe Bastianich.

Dal proprietario Gianluca Valterza ci siamo fatti spiegare la ricetta originale per preparare dei ravioli al fazzoletto impeccabili. 

La ricetta degli agnolotti del plin al canovaccio 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia: 

• 200 grammi di farina 00
• 2 uova

Per il ripieno:

• 100 g di lonza di maiale
• 100 g di polpa di vitello 
• 100 g di coniglio
• 150 g di carote 
• 50 di sedano
• 1/2 cipolla
• 30 g di verza
• 30 g di scarola
• 1 uovo 
• 15 g formaggio grattugiato 
• Olio
• Sale e pepe q.b. 
• Noce moscata 

Procedimento

Per preparare gli agnolotti del plin al canovaccio si inizia dalla pasta. La sfoglia all’uovo si ottiene impastando le uova con la farina e un pizzico di sale, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Coprite l’impasto con la pellicola e lasciate riposare in luogo fresco per un’ora. Dopo il periodo di riposo, la pasta viene stesa in una sfoglia sottile. 

Si prosegue con il ripieno. Le carni di vitello, maiale e coniglio vengono arrostite separatamente con un filo d’olio. Quando saranno rosolate unite tutte le carni e aggiungete le carote, il sedano e la cipolla. Durante la cottura sfumate con vino bianco e aggiungete erbe aromatiche a piacere per esaltarne il sapore. A parte preparate le verdure: cuocete separatamente la verza e la scarola con un filo d’olio finché non saranno appassite. Quando le carni si saranno raffreddate, tritatele finemente insieme alle verdure a foglia e aggiungete al composto l’uovo, il formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata ottenendo un ripieno omogeneo. 

Ora preparate i ravioli: ponete su metà della sfoglia piccole paline di ripieno, lasciando qualche cm tra di loro. Ripiegate la pasta su se stessa e con una rotella tagliate la pasta a pochi millimetri dal ripieno. 

Infine i plin vengono cotti in acqua bollente salata per pochi minuti. Tradizionalmente, si condiscono con il sugo ottenuto dalla cottura degli arrosti, arricchito con burro e salvia, oppure “al tovagliolo”, cioè senza condimento, per esaltare il sapore del ripieno.

Sarroc Trattoria Panoramica. Via Evasio Rossi, 14, 15049 Vignale Monferrato AL. Telefono: 0142 933524. Instagram