Cotoletta vegana, sembra un sacrilegio ma è una ricetta
Ravanando – mi verrebbe voglia di dire rapanando – nel retrobottega degli archivi delle mail che arrivano a Scatti di Gusto ho trovato questa dal titolo “la ricetta della cotoletta vegana”. Confesso che poco mi entusiasma tutto quello che non è quello che dovrebbe essere in un gioco di rimandi. E l’imitazione della carne forse è la più urticante. Se ho deciso di essere vegana, perché mai dovrei inseguire il mio nemico giurato sul piano delle parole? Non penso che un articolo come le migliori macellerie d’Italia sia da annoverare tra le letture preferite di un vegano.
Che poi questa cotoletta vegana è opera di uno chef, Paolo Ghirardi, del ristorante CotoliAMO dell’Hotel Hilton Milan. Un nome che suona come dichiarazione di amore per la cotoletta milanese. E difatti la propone – anzi si dichiarano specializzati – nella cosiddetta orecchia di elefante.
Lo vedete soddisfatto davanti a una (vera) cotoletta Finissima alla Milanese, una delle preferite dai clienti. La prepara con pregiata carne di vitello di razza e la serve con pomodori appassiti e rondelle di patate. Ma a gennaio è il momento di fare i bravi a tavola: niente carne e niente alcolici. Una sorta di espiazione per gli eccessi delle Feste appena terminate. Giusto per prepararsi al Carnevale con chiacchiere, castagnole, pignolate, migliacci, lasagne e tanto maiale.
Quindi applicatevi in cucina e sappiate che questa cotoletta è vegana solo nel nome. Non cerca di imitare la carne ma di farvi mangiare una buona porzione di verdura (anche se fritta).
La ricetta della cotoletta vegana
Ingredienti per 4 persone
8 foglie grandi di verza (circa 1 kg)
150 g di cavolo nero
125 g di farina di ceci
8 g di olio extra vergine di oliva
375 g di acqua
3 g di prezzemolo
125 g di farina di riso
75 g di amido di mais
50 g di semi di zucca
15 g di semi di chia
50 g di semi di girasole
200 g di pan grattato
200 g di farina di mais
150 g di panko
250 g di pomodorini datterini
75 g di olive taggiasche marinate in olio
10 g di basilico
1 l di olio di semi di girasole per friggere
150 g di grasso vegetale
12,5 g di sale maldon
Procedimento
Sbollenta le foglie di verza e di cavolo nero, prepara una polentina con la farina di ceci, acqua, olio extravergine, sale a pepe.
Stendi le foglie di verza e cavolo, adagia sopra la polentina di ceci e forma una cotoletta vegana.
Prepara una tempura unendo le farine di riso, amido di mais e acqua frizzante.
Passaci dentro le cotolette e poi tuffale nel pane mischiato con farina di mais, semi di zucca tritati, semi di girasole, chia e panko.
Cuoci le cotolette in olio caldo e grasso vegetale.
Asciuga dopo la cottura e rifinisci con pomodorini marinati con le olive, il basilico e qualche granello di fior di sale di Maldon.
Servi con patate arrosto e chips di patate viola.
