Roma. Il BBQ che si mangia da Smoke Ring che ha aperto a Porta Portese

A Roma ha aperto il nuovo locale del birrificio Revelation Cat. È una smokehouse in classico stile americano e si chiama Smoke Ring. Alex Liberati, birraio per professione, ha viaggiato molto negli States per lavoro e si è innamorato del BBQ Low&Slow. Ha quindi deciso di aprire in via Portuense 86 (in pratica accanto al ~~Revelation Cat~~ 4:20) un locale interamente dedicato al metodo di cottura e di affumicatura della carne.

Liberati ha importato gli affumicatori direttamente dagli USA e anche i legni utilizzati sono quelli tradizionali come il mesquite e l’hickory.

BBQ vuol dire maiale nel Nord e nel Sud della Carolina, avverte il libretto che i commensali possono consultare al tavolo, ma per non fare torto a nessuno, allo Smoke Ring si prende a prestito anche la tradizione del Texas che vuole manzo e salse.

Uno dei metodi di cottura è il “Roast & Smoke”, ovvero arrostire e affumicare pezzi molto grandi di carne con una cottura indiretta e a una temperatura bassa. Anche l’affumicatura è una tecnica di cottura indiretta: la carne resta molto tenera e viene cotta a lungo (10-16 ore) a temperature inferiori a 110°C in una camera separata da quella che accoglie la brace, ci istruisce il libricino.

Un altro metodo di cottura indiretta è un ibrido tra la griglia e il barbecue. Il cibo non è mai posto a diretto contatto con la fiamma, ma a lato e sempre ad una certa distanza. La temperatura è più alta rispetto al barbecue (tra i 170 e i 200°C) e, per produrre fumo, vengono spesso posti sulle braci piccoli trucioli o pezzi di legno. Il barbecue diventa una specie di forno, dove i grossi pezzi di carne possono essere cucinati abbastanza velocemente senza il rischio di bruciarli esternamente. La cottura indiretta mostra quindi di avere il meglio delle due tecniche precedentemente descritte: il sapore abbrustolito della griglia e la morbidezza del barbecue.

E poi c’è la componente zuccherina che caramellizza l’esterno della carne trattenendo i succhi all’interno.

Ma la vera caratteristica che non dovrà mai mancare a una carne preparata bene è appunto lo Smoke Ring, l’anello di fumo, da cui prende il nome il locale romano. È la colorazione rosa che si crea sotto la crosta superficiale e che diventa il marchio di fabbrica della bontà del BBQ.

L’ambiente dello Smoke Ring a Roma è informale come quello delle smokehouse americane e si caratterizza per le lunghe tavolate costruite con assi di legno Douglas. Si ordina al banco, scegliendo o facendosi consigliare, prendendo subito le bibite e aspettando poi al tavolo quello che si è ordinato.

La carne viene servita a peso, pezzi o panini, in un vassoio su carta da macellaio. Le salse BBQ, autoprodotte, sono sul tavolo, e la ricetta è della casa realizzata con più di 20 ingredienti. Tre le varianti che possono essere combinate: Classica, Chili e Smoked.