Primavera, estate, autunno, inverno… e ancora primavera per i fratelli Liu a Milano.
Se nel 2007 Claudio aveva inaugurato la stagione di Iyo, primo giapponese a conquistare la stella Michelin in Italia, è già trascorso un anno da quando nel 2015 la sorella Giulia ha dato vita a Gong, ristorante di cucina asiatica creativa.
L’apologo che segue è solo un vano tentativo di raccontare una pellicola che sfugge a qualsiasi spiegazione, con piatti che non si lasciano di certo catturare da uno scatto.
Gong è un mondo che ogni volta si apre a molteplici interpretazioni, forse perché in fondo la cucina non è qualcosa che possiamo davvero spiegare. Dobbiamo limitarci a viverla da spettatori nel suo essere così inesplicabile, possibile di innumerevoli interpretazioni capaci di ispirare visioni infinite e altrettante letture ancora, sempre nuove.
La scenografia di Gong in cucina non conosce confini geografici, dall’eterogenea provenienza della brigata, che spazia da Spagna, Cina e Sri Lanka, fino alla mente universale dello chef Keisuke Koga che partito dal Giappone con in mano ricette francesi e italiane, si lascia oggi ispirare anche dalle preziose esperienze a Budapest e Bodrum.
Non potevano esserci protagonisti migliori per il montaggio della trama fusion che Giulia Liu aveva in testa: lei è infatti la regista di ogni stagione, lei ha scelto attori e comparse e sempre a lei non non sfugge nulla nella direzione e nella produzione di questo film continuo, girato a battiti di gong.
Ciak, l’azione ha inizio con carpaccio di sgombro marinato in aceto di riso con sorbetto al gazpacho, gelatina di acqua di pomodoro, a cui segue l’inquadratura sulla mia scena preferita: uovo poché, cotto a bassa temperatura, servito con purea di taro, caviale Prunier e scagliette di lardo, contornato dal brodo caldo di Dashi.
A dispetto di chi dice che l’uovo è il piatto più veloce da cucinare, questo è frutto di un lungo lavoro, ma soprattutto di prove di perfezionamento continue.
A chi ama il sapore forte e deciso dei ricci di mare resterà impressa la tartare di Wagyu con, appunto, ricci di mare, spuma di dashi, su base di riso venere e finocchio.
Poi, nella scena successiva un lungo piano sequenza di Dim Sum: Dim Sum capasanta, ovvero ravioli al vapore con capesante e salsa al latte di soia con ricci di mare, Chang Fung Ebi Roll cioè cannelloni di riso al vapore, aromatizzati all’erba cipollina con mazzancolle in pasta croccante.
E poi Xiao Long Bao (lo ammetto, i miei preferiti) ovvero ravioli al vapore con ripieno di carne e brodino inverso. Infine due Dim Sum dal carattere particolare e deciso: il raviolo proibito in pasta di zafferano, ripieno di maiale char siu e tartufo e il raviolo Wagyu ripieno di Wagyu, ovvero bovino giapponese, con salsa al foie gras e sempre tartufo.
Sul set di questa tavola viene poi il secondo tempo: grandangolo su un divertente mini cestino di patate croccanti con gamberetti in salsa piccante e poi inquadratura fissa su un selvatico carrè di cervo cotto a bassa temperatura, servito con purea di taro, cioè un tubero tropicale, terra finta di sesamo nero, crumble salato, polvere di thè ma cha, demi glace di verdure.
In abbinamento come colonna sonora un deciso Shiraz australiano delle cantine Oxford Landing.
Dissolvenza, il campo si libera ed io mentirei se dicessi che il finale non è stato a sorpresa: una quenelle di semifreddo al bergamotto, crumble al cioccolato e cannella, crema di Dulcey e fragole semicandite agli agrumi.
Il prezzo medio è di 50 €.
Questa è la primavera che vi aspetta da Gong.
Gong Oriental Attitude. Corso Concordia, 8. Milano. Tel. +39 02 7602 3873
