Si chiama silent opening: è quando un locale decide di aprire senza grande clamore, di fare rodaggio senza convocare stampa critica e grancasse varie. Lo ha fatto Ciotto bere e mangiare, nuovo ristorante in via Nino Bixio, a Porta Venezia, zona ormai pullulante di locali vecchi e nuovi. Addirittura, Ciotto non ha nemmeno un sito web, una pagina Facebook, un profilo Twitter: stanno preparando, ci ha detto il titolare, un account Instagram.

L’idea è, appunto, quella di mettere a punto tutti gli ingranaggi di quella macchina complessa che è un ristorante, in modo da presentarsi nel modo migliore. Ciotto ha aperto ai primi di luglio, e l’unica traccia in rete, a quanto ci risulta, è un post su FB di Ludovica Amat, che ho incrociato per caso (il post, non lei: a lei ho appena chiesto l’amicizia), e che mi ha incuriosito – e dal quale ho preso qualche dettaglio tecnico, come il nome del titolare, Gen Ohhashi. Giapponese, ha studiato architettura in Giappone, una ventina d’anni fa è venuto a Milano per perfezionare i suoi studi, ci si è fermato, ha fatto un po’ di lavori, ha frequentato l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha lavorato nell’ambiente, e ha deciso di aprire questo Ciotto.

Un’unica vetrina, un ingresso anonimo. nessuna insegna, solo la scritta sul vetro della porta, un corridoio con qualche tavolo a destra che porta a una saletta di forse una ventina di posti.

“I piatti che facciamo non sono giapponesi né italiani,” ci ha detto Gen. “Sono un misto, ma non solo di questi due paesi: ci abbiamo messo quello che ci piace o ci interessa, c’è la Spagna, un po’ di Arabia… Abbiamo creato questo posto per far fare un’esperienza al cliente: ormai il cibo giapponese si trova, anche se non è quello che si trova in Giappone, come quello italiano. Così abbiamo pensato di fare qualcosa di interessante, un’esperienza che parta da una materia prima genuina, locale, anche biodinamica, per inventare qualcosa di originale. Non vogliamo fare alta cucina, e nemmeno essere pretenziosi, in un ambiente carino familiare.”

Anche il nome “Ciotto” rientra in questo quadro vagamente indefinito. A parte le assonanze con l’italiano (che portano a campi semantici che vanno dalla definizione di persona paffuta a carino a persona che cammina male per una malformazione), è un termine giapponese (chotto) con un suo significato, come ci spiega ancora Gen, vuol dire “poco”, “un attimo”, ma viene anche usato in una varietà di occasioni: è una formula per non dire direttamente no, per scusarsi passando davanti a qualcuno per prendere qualcosa, per richiamare l’attenzione di una persona.

Anche il menu rispecchia l’atmosfera che ho cercato di descrivere: definizioni e nomi che dicono e non dicono, all’insegna dell’indefinitezza, ovvero del lasciare aperte tutte le possibilità, che denunciano l’origine italiana per poi prendere derive inaspettate.

Si divide in quattro aree (ma ci sono anche dei fuori menu).

Bruschette: un’apertura abbastanza classica, con prezzi da 4 a 8 € – ma dal crostino al sugo, a quello toscano, o burro e acciughe, si passa a quelli con sgombro e ume (prugne), cha-su (manzo), ikura (uova di salmone) avocado.

Un po’ più ma anche un po’ meno: ecco, questa è la sezione più onnicomprensiva e indefinita. Tra la crema di verdura ciotto e il babaganoush (7 €), il polpo alla gallega o con alghe (9 €), le acciughe al verde con patate (8 €) e l’insalata felice (5 €), la scelta è ardua.

Abbiamo preso tsukudani di fegatini: degli spiedini semplicissimi, ma perfetti, buoni, cottura ok. 7 €.

E le Korokke: crocchette di patate e carne (7 €). Belle, e anche molto buone.

Il menu prosegue con Carboidrati e Proteine.

• Fra i Carboidrati, spaghetti pesto di agrumi e mandorle, 14 €, yaki tagliatelle, 15 €, spaghetti alla chitarra con ‘o suffritt, 13 €, spiccavano gli spaghetti ciotto fame, 9 € (non so come ho fatto a resistere al nome), e il curry-riso carne verdure (12 €), che abbiamo assaggiato. Decisamente buono, nonostante il riso al centro del piatto fosse rimasto un po’ pressato in una palla – ma è bastato rimescolare il tutto per ottenere il risultato voluto.

• Per quanto riguarda le Proteine, abbiamo puntato decisamente sulla Cotoletta di fegato di maiale, un fuori carta: buona, ben fritta, sapotita, ci stava benissimo anche l’insalatina di contorno. 15 €. Ci sono anche tartare all’italiana o alla giapponese, 22 €, tataki di manzo o spada 20 €, lenticchie beluga con polpo glassato, 14 €, panzanella con ceci, 9 €, e costine di maiale, 18 €.

• Il menu si conclude con Makanai, che dovrebbe essere “il pasto dei cuochi”, preparato per il personale ma disponibile anche per la clientela (lo proveremo). e Zucchero, che comprende una sola voce: Non so se c’è (6 €). Per noi c’erano un tortino col cuore di cioccolato (ecco, un punto a demerito: basta con i tortini dai cuori scioglievoli di 12 cioccolati fonduti) e una crostata di crema: molto buoni i sapori, forse qualcosa da migliorare.

Interessante anche la carta dei vini (con i vini di Dan Lerner. divisa in mossi, rosati, bianchi, rossi), dall’aria eclettica e internazionale.

Noi abbiamo bevuto un Trebbiano 2015 Casale (Toscana) e un Fricandò 2015 Al di là del fiume, un’Albana dell’Emilia Romagna: 6/7 € al bicchiere. Ottima scelta, guidata da Gen.

Ciotto è un posto di estrema piacevolezza, sia ambientale che gastronomica – con quel tocco di originalità gastronomade che affascina. Un po’ come Spica, il ristorante di Ritu Dalmia e Viviana Varese che si trova a poche decine di metri di distanza, appena dietro l’angolo: un altro posto che fa proprio la cultura gastronomica del mondo, evidenziando le aree di provenienza, che da Ciotto invece si compongono in un’offerta diversa ma sicuramente altrettanto interessante. Complimenti a Gen Ohhashi, ma anche al cuoco, che apprendiamo dal post di Ludovica chiamarsi Tito Gedeone Di Silvestro.

Ciotto. Via Nino Bixio, 21. 20129 Milano. Tel. +39 3756365757.

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