Il birrificio San Paolo e i ricordi del legno

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Il birrificio San Paolo, nato nel 2007, ha subito fatto rumore per la qualità delle sue birre, sempre interpretate con un mix di rigore e tecnica. Due soci, ambedue tecnici e quindi birrai sono gli artefici di questo successo: Maurizio Griva e Graziano Migliasso.

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Prima però di parlare di loro, volevo soffermarmi sulla scelta della sede, la città di Torino; agli inizi del ‘900 esistevano nella città 150-170 pub, sfruttavano l’acqua del canale di Torino, la Pellerina. Il nome di questi caratteristici pub era kellerine, dal tedesco keller che significa cantina. Le keller frau erano le ragazze che servivano ai tavoli. Spesso però questi locali si tramutavano in bordelli e questa fu la ragione per cui furono chiusi dalla buoncostume che diede un duro colpo allo sviluppo della cultura birraria in città. A Piazza Sabotino, vicino al quartiere San Paolo, i genitori di Maurizio e Graziano ricordano “La birreria del borgo” che vendeva una lager ambrata della Birreria Boringhieri, antica fabbrica torinese, servita in uno stivale di vetro.

birra-san-paolo-griva-migliassoMaurizio Griva è un ingegnere elettronico. Il primo approccio con una birra fatta in casa non è dei più felici. Nel 1998 un amico homebrewer agli inizi gli fa provare una sua birra fatta con il kit, sapore di lieviti in evidenza, stucchevole e sgradevole. Nel 1999 però il cugino, entusiasta dell’homebrewing, lo convince e con la sua carta di credito acquista il kit per iniziare. Si cimenta da subito con l’all grain, seguendo quasi alla lettera le istruzioni di Davide Bertinotti e si orienta soprattutto sugli stili inglesi e sulle derivazioni americane, inizialmente la pale ale, per quel gusto maltoso e la luppolatura caratterizzante. Partecipa nel 2004 alla serata per homebrewer sui “barley wine”, organizzata da Matteo Billia, e conosce Graziano Migliasso. Da lì inizia un lavoro comune con l’acquisto di un impiantino pilota con batch da 50 lt sul terrazzo di casa che utilizzano di domenica. Dividono in 2 il batch e ognuno segue una strada separata per la fermentazione e la maturazione per confrontare i risultati .

birra-san-paolo-bottCiò evidentemente ha permesso approfondimenti non usuali sulle fermentazioni. Anche loro però sono giunti alla conclusione che, pur essendo la conoscenza tecnica una base ineludibile, la fantasia è fondamentale per fare una birra particolare. Entrambi ricordano una visita al birrificio Skinners e le parole della fondatrice Sarah: “La base è fare una buona birra, e se non lo è devi rifarla, il marketing e la vendita vengono solo successivamente”.

Graziano Migliasso ha un’esperienza come odontotecnico. Anche lui è stato introdotto all’homebrewing da un amico che frequentava molto l’Inghilterra e faceva birra con il kit. Ed è nel 1999 che acquista il suo kit con un bidoncino da 25 lt. ed inizia la sua carriera da homebrewer. All’inizio si orienta sulle bitter ale, successivamente passa all’all grain e si orienta su stili belgi o su stili misti come le belgian pale ale, birre caratterizzate, ma non eccessivamente amare, né iperspeziate. Ambedue sono molto attenti alle meterie prime. Per l’acquisto dei luppoli vanno direttamente dai produttori, in Gran Bretagna e U.S.A. Inoltre, a Loano il papà di Graziano ha una piccola piantagione di Cascade mentre il papà di Maurizio contribuisce alla causa producendo in Val di Susa i marroni poi utilizzati nella birra alla castagna la Castanea.

Il birrificio nasce nel quartiere San Paolo di Torino nel 2007, con un impianto della Bbc di Possagno, con capacità in cottura di 6 hl, e comunque con la possibilità di produrre 10-12 hl. in dodici ore. Sull’impianto c’è qualche ottimizzazione ed attenzione ai consumi energetici, come un recupero di condensa dalla caldaia cottura. Tutti i nomi delle loro birre vengono da nomi di alberi dei quali sono molto appassionati (Graziano ha frequentato un corso di ebanisteria e ha un piccolo laboratorio di intagli, appassionato come è di mobili antiquari).

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In produzione ci sono diverse birre.

Ipè: APA da 6,5° che prende il nome da un legno brasiliano resistente, molto duro, come lo stile della birra, luppolata a 50 IBU anche con dry hopping per incrementare le sensazione aromatiche resinose.

Pecan: la Kolsch, chiara il cui nome deriva dal legno chiaro, noce bianca d’America, diffuso ed originario dell’ America Settentrionale. Prima di produrre questa birra Maurizio e Graziano sono stati numerose volte a Colonia e hanno acquistato diverse cassette di birre che hanno utilizzato come test di riferimento per la loro produzione. Malti e luppoli adoperati sono di origine tedesca, il lievito è di tipo kolsch, difficile, non floccula facilmente. 25 IBU d’amaro, quindi luppolatura contenuta per uno stile che fa dell’eleganza, dei leggeri sentori fruttati e della bevibilità un must.

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Frakè: la Marzen, quindi bassa fermentazione, il nome deriva dal rovere africano, di colore chiaro, legno duro ma non troppo, come le Marzen, equilibrate e gradevoli. La Frakè è una American Amber Lager una marzen con la sua piacevole maltosità e il suo leggero sapore di tostato, e l’aromaticità e l’amaro conferito dai luppoli americani adoperati.

Yatobà: Alt da 5,5°alcolici, a cui Kuaska ha attribuito una somiglianza quasi perfetta con le birre di Dusseldorf, luogo visitato più volte da Graziano e Maurizio prima di produrla. Il nome proviene dall’albero dai fiori bellissimi, di origine brasiliana, il cui legno ha un colore marrone chiaro.

Robinia: birra al miele, addizionata di miele di tarassaco, il cui nome viene dalla robinia pseudoacacia, albero per antonomasia amato dalle api.

Provate con loro :

birrificio-san-paolo-bicchiere-bottCastanea: assaggiata al Salone del Gusto, è una birra alle castagne che adopera come malto base lo stesso della Frakè, la American Amber Lager, nella misura del 50% dei cereali impiegati. L’altro 50% è costituito dalle castagne, aggiunte nel mash, caldarroste, il cui processo permette di fissare meglio gli aromi della castagna, con le bucce tolte a caldo, per evitare eccessi di tannini. I marroni adoperati sono della varietà di Villar Focchiardo, provenienti come già detto dalla Val di Susa. La birra adopera malti non aggressivi, fra cui anche roasted malt, ha un buon corpo, grazie anche al malto caramello, è pastosa ed ha un luppolo non abbondante, ma nemmeno banale ( 25 IBU). Una birra alle castagne con un po’ di luppolo! Mi è piaciuta particolarmente sia per la riconoscibilità delicata ed elegante delle castagne, sia per la pastosità della birra, sia perché al gusto la chiusura luppolata non è banale e da equilibrio a questa birra.

Hemlock: provata a birre sotto l’albero e dopo la Stella di Natale è stata la mia preferita, soprattutto per l’eleganza non usuale in birre così corpose. Il nome proviene da un legno canadese simile al Douglas, una conifera originaria del Nord America, molto resinoso ed aromatico. Birra di Natale di circa 8° alcolici, olfatto ricco di sensazioni agrumate, donate dai luppoli, speziate, di pepe da coriandolo aggiunto, e fruttate da fichi e prugne secche. In bocca è morbida, pastosa, con leggere sensazioni di tostatura ma con un amaro non banale a bilanciare ed una percezione molto originale e distinta di chinotto, le cui scorze aggiunte alla birra, vengono dalle coltivazioni di Loano.

Foto storica: mondobirra.org

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