Dom Pérignon e prosciutto toscano a Villa Aurelia. Con Richard Geoffroy

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La prima notizia è che Black Mamba non c’era. Cernilli, sì. E Franco Ricci pure.

Seduti entrambi alla “table d’honneur” con Richard Geoffroy, il mitico “chef de cave” (dal ’90 in coabitazione, dal ’96 da solo, segnatevi le date, poi vi dirò perché) dello Champagne dedicato al celebre frate (e che forse per questo è quello con cui tutti prenderebbero moglie, per così dire); il quale però poi girava per i tavoli come, appunto, fa lo sposo ai matrimoni.

I tavoli, all’altezza della situazione, erano quelli di una location super, l’Accademia Americana al Gianicolo, vista impagabile, atmosfera, charme. La situazione infine era la seguente: Dom Pérignon 2002, Rosé 2000, Oenothèque 1996, 1990 e 1973 (pas mal, diciamolo) abbinati per una volta non tanto a piatti cucinati, ma a prodotti d’eccellenza dei giacimenti gastronomici italici: culatello, aragosta, gamberi rossi (non quelli dell’Ostiense, questi erano di Terracina), prosciutto toscano (mitico) stagionato 26 mesi, parmigiano di 120 (yes: 10 annetti), e via andare. Il risultato? Presto detto.

Dom 2002: molto buono, molto ricco, molta frutta subito (la parte acida affidata al frutto della passione, quella più ampia e matura all’albicocca). 3 ½ scatti larghi

Dom Rosé 2000: a me il 2000 dalle parti di Reims non piace, le eccezioni si conano sulla punta di (poche) dita, e molti millesimati per me sono “abusivi” e figli dei tre zeri, della data fatidica, non dell’annata. Ma questo Rosé è un’eccezione. Buono, completo, ricco, morbido ma mai svenuto… Non chiedetemi come. Io l’ho chiesto a Richard, che l’ha fatto: mi ha guardato sorridendo, con quell’aria da scienziato pazzo (Ritorno al Futuro, Zemekis) o da cartone animato (Picchiarello?) che ha dietro gli occhiali, pur essendo uno dei più grandi chef de cave del mondo, e una delel persoe più colte e piacevoli del suo mondo. E non ha aggiunto parola. 3 scatti ½

Dom Oenothèque 1996: il primo “compitino” ufficiale in solitaria del suddetto Geoffroy. E una delle vendemmie più incredibili degli ultimi 50 anni in Champagne. Tutto over, dalla maturità all’acidità. Il risultato? Avete presente la spada nella roccia (e soprattutto la roccia)? Beh, così. E ancora così a ogni riassaggio. E poi, stavolta… O Merlino, o il miracolo… Beh, la spada è venuta fuori, la roccia si è stondata, allisciata, levigata… Super. 4 scatti

Dom Oenothèque 1990 e 1973: li tratto insieme, non per sminuirli, ovvio, ma perché qui si è creato il bipolarismo. Coppi (meglio: Coppe) e Bartali, Rivera e Mazzola, Cochi e Renato (beh, questi forse non c’entrano…). Anyway: mondo spaccato tra i fans del ’90, delizioso, sontuoso, tondo e profondo, in una parola perfetto. E del ’73, nostalgico, contrastato, leggermente incipriato, non fané, attenzione, proteso anch’esso tra passato e futuro: ma più dell’oggi che del domani, e più del ieri come approccio programmatico. Io, voto ’90. Come? 4 scatti ad entrambi, ma secchio al ’90 (virtuale, ahimé: in carta in un ristorante deluxe sta oggi sopra i 1.800 euri) e piccolo, personale inginocchiatoio. Il primo compito in classe fatto da Richard Geoffroy per e con il suo maestro e predecessore Dominique Foulon è, per me, un capolavoro assoluto.

Tra i prodotti degustati, invece, palma assoluta al prosciutto: fondente, cremoso, sapido il giusto, una carezza di una bella mano calda. Lo ha fatto il mitico Simone Fracassi di Castel Focognano, macellaro insigne, “omo” vero e grande artigiano del gusto nel Casentino. Sia gloria a lui; e al porco, cui siamo tutti debitori…

Foto: porzionicremona.it

3 Commenti

  1. Comunque Oenoteque 96 concordo che è buonissimo. Giovane ma diventerà un gigante. Il 73 con riserva. 90 buono. Sai perchè non sono venuta Antonio? Perchè eravate troppi e temevo i bicchieri mezzi vuoti, sai com’è…Ciao antonio!

  2. Condivido le note se non per il 73 che non ho provato e proverò a brevissimo.
    Vorrei chiedere però un confronto. Oggi per me il 96 invecchiato tradizionalmente è superiore al 96oen più equilibrato, più intenso.

    Poi ho una puntualizzazione da fare. Il dibattito sull’annata 96 in champagne è ancora aperto, c’è chi dice che è un’annata troppo sbilanciata sull’acidità. Per me è sicuramente un’annata eccezionale, ma una cosa è l’annata una cosa sono i millesimti di quell’annata. Il rapporto tra acidità e zuccheri che in alcune zone è stato vicino all’ 1, nella champagne è molto insolito, Pare sia successo qualcosa di simile solo nel 1928. il che significa che per molti è stato difficile interpretare l’annata. C’è chi ha cercato di attenuare le sensazioni dure utilizzando dosaggi coprenti, c’è chi ha fatto fare la fermentazione malolattica al vino per la prima volta nella sua vita. inoltre in quegli anni è stato dato il via libera all’uso di un tipo particolare di pressa prima non utilizzabile, chi l’ha utilizzata ha spesso sbagliato.
    Il risulatato è che produttori bravissimi come la Ledrù che so che tu ami, hanno fatto un 96 che oggi è già al capolinea. Aggiungo anche che (Darsonville dixit) nel 96/97 si sono usati in champagne, una tipologia di tappi poi abbandonati perchè responsabili di una ossidazione precoce.

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