Carciofi e vino. I manuali di tecnica di degustazione danno per impossibile l’abbinamento.

Ma nulla è impossibile. Soprattutto se il carciofo è quello di Niko Romito, lo chef tristellato Michelin per il quale semplicità, essenzialità, sottrazione, in una parola cucina di prodotto, sono le parole d’ordine.

La nostra ‘nemica’ nell’abbinamento con i carciofi è la cynarina, responsabile di sensazioni di dolciastro, amaro e metallico, a seconda delle preparazioni e della soglia di percettibilità del degustatore.

La ricetta di Niko è strabiliante: carciofi e rosmarino. Quindi solo carciofo, acqua e resina di rosmarino. Dal gambo, con un’aggiunta del 40% di acqua rispetto al peso si prepara una salsa con cui verniciare il carciofo cotto sottovuoto a 90° per un’ora. Poi si passa in padella, nel forno e si vernicia.

Tornano al palato note di acciuga e di liquirizia, caratteristiche del carciofo, ci dice Niko Romito. Per il nostro abbinamento abbiamo bisogno, di morbidezza, tanti, profumi, freschezza, una certa grassezza e alcolicità. Stavolta ho scomodato i cugini d’Oltralpe saccheggiando la cantina di Hugel&Fils, con una puntata a sorpresa in Calabria.

I migliori vini con i carciofi

1. Hugel & Fils – Traminer Tradizione 2011 AOC Alsace
Un bel vino, profumato, bouquet espressivo, vivace, fruttato e aromatico, tipico del vitigno, si esprime con eleganza e delicatezza, nonostante l’importante struttura.; sentori molto floreali di rosa, gelsomino, boccioli di acacia; fruttato intenso con ricordi di frutto della passione, mango ed ananas fresco. Il palato è invaso da una vellutata morbidezza ed elegante opulenza, esaltate da una deliziosa sensazione di freschezza in chiusura. I profumi floreali intensi, la dolcezza del tropicale, e l’alcolicità ne fanno un compagno ideale del carciofo.
Punteggio 96/100. Prezzo: 30 €

2. Hugel & Fils , Muscat Tradition 2010 AOC Alsace
Vino secco, abbiamo l’impressione di mordere un grappolo d’uva, vivace di un verdolino brillante, è ricco di profumi e di buona struttura. Il bouquet è dominato dal fruttato. dal floreale e da una discreta aromaticità. Il palato viene rapito dagli aromi del vitigno, è pulito e rinfrescante con una chiusura aromatica. L’alcolicità contrasta con la sensazione di amaro e la freschezza tiene a bada la tendenza dolciastra dei carciofi.
Punteggio 94/100. Prezzo: 22 €

3. Hugel & Fils – Traminer Linea Classica 2010, AOC Alsace
Profumato, soave, giallo paglierino dorato, profumi varietali alla massima potenza; l’annata 2010 si presenta con uno straordinario equilibrio tra purezza e frutto. La notevole gradazione alcolica è compensata da una buona, ma non invadente,freschezza. Il Traminer per la sua morbidezza è senz’altro tra i migliori abbinamenti.
Punteggio 92/100. Prezzo: 25 €

4. Vermentino di Gallura Superiore D.O.C.G. Vigna ‘ngena 2011 – Capichera
Un vino agile e fresco, molto profumato, rimanda a profumi intensi, floreali, di fiori d’arancio, iris, ginestra, biancospino e fruttati di mela gialla con gradevoli note minerali; al gusto è fresco, con polpa piena e fragrante e si chiude con un bel finale fruttato e persistente pienezza.
Punteggio 92/100. Prezzo: 18 €

5. Birra artigianale alla liquirizia di Casa Amarelli
Il richiamo al carciofo è molto netto, l’abbinamento senz’altro indovinato e insolito. E’ una birra non pastorizzata a fermentazione naturale in bottiglia, aromatizzata con preziose radici di liquirizia calabrese.
Punteggio 90/100. Prezzo: 11 €

E quali sono gli abbinamenti con i carciofi, anzi, con il carciofo proposti da l sommelier Gianni Sinesi al ristorante Reale a Casadonna?

6. Traminer AOC Alsace di Rolly Gasmann 2009
Mitico e difficile da reperire in Italia. Giallo paglierino, naso floreale di petali di rosa, note tropicali mature e loto. Al palato è rotondo e morbido, buna struttura ( 13°alcol) ben equilibrato da una notevole freschezza e concentrazione di aromi .
Prezzo al ristorante: 45 € circa

7. Polvanera 14 Primitivo 14 Gioia del Colle doc
Rosso fermo, di notevole potenza alcolica (14°), si presenta di colore rosso rubino fitto, al naso rimandi intensi di prugna, ciliegia e susine mature, con sentori di timo tabacco e liquirizia. Al palato è pieno, in buon equilibrio, soprattutto con tannini vellutati e generosa freschezza. I profumi, il richiamo di liquirizia e la morbidezza dei tannini, lo rendono compagno ideale del ‘ carciofo e rosmarino.’
Prezzo al ristorante: 40 € circa

L’altro abbinamento, coincide con le nostre scelte. Gianni Sinesi s’allontana dal vino per selezionare la Birra artigianale alla liquirizia di Casa Amarelli in Calabria. Il richiamo al carciofo è molto netto, l’abbinamento senz’altro centrato e inusuale.
Prezzo al ristorante: 22 € circa

Ora tocca a voi: cosa abbinate al carciofo?