Carciofi e vino. I manuali di tecnica di degustazione danno per impossibile l’abbinamento.
Ma nulla è impossibile. Soprattutto se il carciofo è quello di Niko Romito, lo chef tristellato Michelin per il quale semplicità, essenzialità, sottrazione, in una parola cucina di prodotto, sono le parole d’ordine.
La nostra ‘nemica’ nell’abbinamento con i carciofi è la cynarina, responsabile di sensazioni di dolciastro, amaro e metallico, a seconda delle preparazioni e della soglia di percettibilità del degustatore.
La ricetta di Niko è strabiliante: carciofi e rosmarino. Quindi solo carciofo, acqua e resina di rosmarino. Dal gambo, con un’aggiunta del 40% di acqua rispetto al peso si prepara una salsa con cui verniciare il carciofo cotto sottovuoto a 90° per un’ora. Poi si passa in padella, nel forno e si vernicia.
Tornano al palato note di acciuga e di liquirizia, caratteristiche del carciofo, ci dice Niko Romito. Per il nostro abbinamento abbiamo bisogno, di morbidezza, tanti, profumi, freschezza, una certa grassezza e alcolicità. Stavolta ho scomodato i cugini d’Oltralpe saccheggiando la cantina di Hugel&Fils, con una puntata a sorpresa in Calabria.
I migliori vini con i carciofi
1. Hugel & Fils – Traminer Tradizione 2011 AOC Alsace
Un bel vino, profumato, bouquet espressivo, vivace, fruttato e aromatico, tipico del vitigno, si esprime con eleganza e delicatezza, nonostante l’importante struttura.; sentori molto floreali di rosa, gelsomino, boccioli di acacia; fruttato intenso con ricordi di frutto della passione, mango ed ananas fresco. Il palato è invaso da una vellutata morbidezza ed elegante opulenza, esaltate da una deliziosa sensazione di freschezza in chiusura. I profumi floreali intensi, la dolcezza del tropicale, e l’alcolicità ne fanno un compagno ideale del carciofo.
Punteggio 96/100. Prezzo: 30 €
2. Hugel & Fils , Muscat Tradition 2010 AOC Alsace
Vino secco, abbiamo l’impressione di mordere un grappolo d’uva, vivace di un verdolino brillante, è ricco di profumi e di buona struttura. Il bouquet è dominato dal fruttato. dal floreale e da una discreta aromaticità. Il palato viene rapito dagli aromi del vitigno, è pulito e rinfrescante con una chiusura aromatica. L’alcolicità contrasta con la sensazione di amaro e la freschezza tiene a bada la tendenza dolciastra dei carciofi.
Punteggio 94/100. Prezzo: 22 €
3. Hugel & Fils – Traminer Linea Classica 2010, AOC Alsace
Profumato, soave, giallo paglierino dorato, profumi varietali alla massima potenza; l’annata 2010 si presenta con uno straordinario equilibrio tra purezza e frutto. La notevole gradazione alcolica è compensata da una buona, ma non invadente,freschezza. Il Traminer per la sua morbidezza è senz’altro tra i migliori abbinamenti.
Punteggio 92/100. Prezzo: 25 €
4. Vermentino di Gallura Superiore D.O.C.G. Vigna ‘ngena 2011 – Capichera
Un vino agile e fresco, molto profumato, rimanda a profumi intensi, floreali, di fiori d’arancio, iris, ginestra, biancospino e fruttati di mela gialla con gradevoli note minerali; al gusto è fresco, con polpa piena e fragrante e si chiude con un bel finale fruttato e persistente pienezza.
Punteggio 92/100. Prezzo: 18 €
5. Birra artigianale alla liquirizia di Casa Amarelli
Il richiamo al carciofo è molto netto, l’abbinamento senz’altro indovinato e insolito. E’ una birra non pastorizzata a fermentazione naturale in bottiglia, aromatizzata con preziose radici di liquirizia calabrese.
Punteggio 90/100. Prezzo: 11 €
E quali sono gli abbinamenti con i carciofi, anzi, con il carciofo proposti da l sommelier Gianni Sinesi al ristorante Reale a Casadonna?
6. Traminer AOC Alsace di Rolly Gasmann 2009
Mitico e difficile da reperire in Italia. Giallo paglierino, naso floreale di petali di rosa, note tropicali mature e loto. Al palato è rotondo e morbido, buna struttura ( 13°alcol) ben equilibrato da una notevole freschezza e concentrazione di aromi .
Prezzo al ristorante: 45 € circa
7. Polvanera 14 Primitivo 14 Gioia del Colle doc
Rosso fermo, di notevole potenza alcolica (14°), si presenta di colore rosso rubino fitto, al naso rimandi intensi di prugna, ciliegia e susine mature, con sentori di timo tabacco e liquirizia. Al palato è pieno, in buon equilibrio, soprattutto con tannini vellutati e generosa freschezza. I profumi, il richiamo di liquirizia e la morbidezza dei tannini, lo rendono compagno ideale del ‘ carciofo e rosmarino.’
Prezzo al ristorante: 40 € circa
L’altro abbinamento, coincide con le nostre scelte. Gianni Sinesi s’allontana dal vino per selezionare la Birra artigianale alla liquirizia di Casa Amarelli in Calabria. Il richiamo al carciofo è molto netto, l’abbinamento senz’altro centrato e inusuale.
Prezzo al ristorante: 22 € circa
Ora tocca a voi: cosa abbinate al carciofo?
Con i carciofi è molto interessante anche l’abbinamento con alcuni Timorasso dei Colli Tortonesi.. provare!
Ciao, Paolo
In questo momento ho in menù un piatto a base di carciofi ripieni con i suoi gambi pan grattato e pecorino romano su letto di spinacini saltati al burro, pinoli e fonduta di puzzone di Moena alla menta.
Io lo abbino con Iselis Argiolas 2015 da uve Nasco (grandioso)!!!
Deve essere servito a giusta temperatura cioè 12°/13°
proverò grazie Paolo, a me piace quello di Boveri:)
Ottima scelta anche quello, son tutti ottimi vini i Timorasso dei Colli Tortonesi!
Con il carciofo in particolare non li ho provati tutti, anzi pochi, ma quelli che ho provato erano giusti!
Io ho un’altra filosofia, non mi accanisco. Bevo l’acqua e mi godo il vino su un’altra portata.
E se provassimo a bere il vino che più ci piace? Non credo che ammazzerebbe il carciofo né che questo ammazzerebbe il vino.
Il carciofo ,vero rompicapo dell’abbinamento,concede qualcosina o nega decisamente dignità al vino a secondo della preparazione.Direi restando nel Lazio e Sardegna ,le due regioni che producono maggiormente i carciofi,un moscato di Terracina vinificato secco o il Perda Pinta’ di Sedilesu ( granazza in purezza ) …ho letto Timorasso e dico il ” Montecitorio ” di Walter Massa ,più morbido tra i suoi cru.
@Paolo la scuola britannica sugli abbinamenti suggerisce di bere il vino che più ti piace ma mi permetto di sconsigliarti un vino che abbia tannicita o una nota ammandorlata amara…
@eretico enoico,
Io, come produttore di timorasso sono troppo di parte e troverei inelegante da parte mia indicare una qualsiasi etichetta mia o di colleghi, mi limito a suggerire, con il carciofo, il timorasso come possibile scelta. Condivido in pieno il fatto che la preparazione gioca un ruolo fondamentale nella scelta.
A presto
Paolo
Paolo rispondevo all’altro Paolo e chi come te ha riscoperto il Timorasso resta elegante se lo indica ( anche il tuo,credere nel tuo prodotto ti fa onore) perché e’ un gran vitigno bianco e per me forse il miglior bianco piemontese.
Giuseppe
https://www.krug.com/it/champagne/krug-grande-cuvee
Regalatomi da una amica di Arco di Trento, ho abbinato ad un piatto di tagliatelle al cacao con carciofi e speck il “cros del mont” di Pravis! A me è piaciuto e voi che ne dite? Ho fatto una buona scelta a berlo così? A me è piaciuto. Ho fatto bene?
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