La pappa al pomodoro, in tutte le sue versioni, è parte integrante di quel repertorio di ricette che rappresentano il nucleo della cucina italiana. Una zuppa che i toscani preparano “da quando si usa il pomodoro in cucina”, vi risponderanno a precisa domanda.
Seguendo un paio di regole a sentir loro imprescindibili per la riuscita della ricetta.
— Senza pane toscano sciocco, quello senza sale, non c’è pappa al pomodoro;
— Meglio se i pomodori sono i bombolini. Per capirsi: i bombolini un tempo si appendevano a mazzi davanti alle cappe del camino. Se li trovate fateli appassire un po’, vi restituiranno un sapore intenso.
Con il tempo anche i toscanacci sono diventati più accomodanti sulla terza regola. E per fortuna, viene da dire. Stando alla ricetta originale, la pappa al pomodoro è cotta quando sugo e pane formano i “sette veli”. Ovvero quando compongono una pellicola in superficie, per ben sette volte.
Ingredienti:
— 350 g pane toscano (o casereccio) raffermo
— 600 g di pomodori maturi. Vanno bene anche pelati o passata a pezzi grossi.
— Tre cucchiai e mezzo di olio extra vergine, se possibile toscano
— 1 peperoncino (ma solo la punta)
— 12/15 foglie di basilico
— 2 spicchi di aglio
— 1 litro di brodo vegetale. Per farlo sono necessarie una carota, una cipolla e una costa di sedano
— Sale e pepe.
Preparazione:
Mettete a bollire per mezz’ora circa un litro d’acqua in una pentola coperta con dentro: sedano tagliato a pezzi grossi, carota e cipolla.
È il momento di lavare i pomodori, di praticare un piccolo taglio con il coltello di coltello sul fondo, quindi di tenere i pomodori immersi nell’acqua che bolle per mezzo minuto. Terminato il bollore nel recipiente, levate la pelle e schiacciateli usando una forchetta.
Passate ora al pane: tagliatelo come vi piace di più, o a cubetti o a fettine.
Preparate un composto fatto con olio, peperoncino e cipolla tritata, sistematelo in una pentola capiente e fategli prendere colore.
Aggiungete i pomodori schiacciati, il sale, il pepe e fate cuocere per 10 minuti circa a pentola scoperta.
Unite ora anche il pane e lo spicchio d’aglio, coprite una metà circa del brodo vegetale bollente, mescolando tutto con cura.
Siete affascinati dal vecchio rito dei sette veli ma vi sembra troppo impegnativo? Beh, createne almeno uno. Attendete che si formi sulla superficie della pappa al pomodoro un piccola “pelle” per poi romperla con un cucchiaio. Unite ancora un po’ di brodo e, mescolando, cercate di usare il cucchiaio di legno per rompere i pezzetti (o le fettine) di pane.
Per gli integralisti della ricetta originale che vogliono andare fino in fondo: replicate il passaggio precedente per sei volte, mescolando con vigore ogni volta che si forma il velo. Così facendo impiegherete una quarantina di minuti per terminare il litro di brodo.
Verso la fine della procedura unite le foglie di basilico spezzettate a mano, date una rimescolata vigorosa dopo aver aggiustato di sale, fate riposare uno o due minuti. Condite la pappa al pomodoro con un giro di olio extravergine di oliva a crudo poi mettetela in tavola.
La pappa al pomodoro se avete fretta
Va bene, capisco, volete velocizzare la ricetta. Fate così: dopo aver ristretto la salsa di pomodoro per circa 10 minuti, unite i pezzetti di pane che avrete tenuto in precedenza a bagno per un quarto d’ora nel brodo bollente.
Mescolate e cuocete per un quarto d’ora, girando per ottenere una pappa al pomodoro cremosa.
