Le ostriche si dividono in due grandi famiglie: Le Fines de claire concave con guscio più allungato e quelle piatte. Di tipologie di ostriche ne contiamo centinaia, ma il consumo è al naturale e non come ingrediente di ricette.
Proviamo a considerarle invece le ostriche come parte di una ricetta. Sappiamo che, oltre alla tipologia e alla provenienza, sul gusto influisce l’affinamento. È una fase fondamentale per lo sviluppo del sapore di questo mollusco che cambia a secondo dei fattori aria, terreno, acqua. Mentre con il vino usiamo il termine terroir per identificare un’area di produzione unica nelle sue caratteristiche per l’interazione tra terreno, clima, viti, per le ostriche si usa la parola meroir. Indichiamo cioè l’insieme delle condizioni ambientali, climatiche e di possibilità di nutrimento che sono presenti nelle acque.
Tra le eccellenze italiane ricordiamo la Sandalia e la Mamer dalla Sardegna, la Perla Rosa del Delta e l’ostrica Lucrezia dei Lidi di Comacchio dal guscio violaceo con carne polposa che al gusto ricorda il burro salato e la frutta secca.
Le ricette con le ostriche
Come detto, le ostriche sono gustate crude al naturale o al massimo con un goccio di limone. Ma anche l’ostrica è diventata oggetto di elaborazione in cucina. Nei ristoranti è possibile trovare le ostriche proposte in maniera alternativa alla semplice modalità crudo. E noi abbiamo scelto 6 ristoranti e altrettante ricette con le ostriche per andare oltre il plateau di crudi.
Ricordate che per aprire le ostriche, da mangiare assolute o da inserire nelle ricette, occorre tenerla sul palmo della mano con la punta rivolta verso di noi. Poi si inserisce la punta di un coltellino nel muscolo che sta sulla punta dell’ostrica inclinandolo verso il basso. Quindi si torce il coltello su se stesso lasciandolo scorrere per tutto il lato interno del guscio.
1. Ricetta dell’ostrica con mandorla, uva e jamon iberico
Chef Lorenzo Sacchi del ristorante Il circolino a Monza.
Questa ricetta si ispira alla cucina tradizionale spagnola e rivisita la ricetta del “Ajo Blanco”, una zuppa fredda a base di mandorle, tipica della cucina andalusa.
Ingredienti
1 ostrica Cadoret n. 2
50 ml aceto
30 g crema di mandorle
Procedimento
Dopo un breve passaggio in forno a vapore, l’Ostrica Cadoret n. 2 è servita accompagnata da crema di mandorle e aceto Jerez, spicchi di uva fresca e una fetta sottile di saporito prosciutto spagnolo. Il piatto è infine guarnito con finocchio di mare e polvere di pane al Jamon iberico. Ideale da degustare a fianco di un fresco signature cocktail
2. La ricetta dell’ostrica Deesse blanche alla brace, alghe, garum e kombucha
Chef Andrea Zazzara e Franco Salvatore del ristorante 28 posti a Milano.
Ingredienti
Per la maionese all’ostrica
2 ostriche Cadoret
10 g succo di limone
100 g olio di semi
20 g Jamon Iberico
Finocchio di mare
Per il battuto di alghe e scalogno
20 g alga dulse
20 g lattuga di mare
50 g olio extra vergine d’oliva
20 g scalogno
Per il garum di ostrica
250 g ostriche
60 g sale
50 g koji orzo
200 g acqua
Per il kombucha di alghe e te verde
1 l acqua
200 g zucchero
15 g tè verde
50 g alghe
Per la spuma di kombucha
200 g Kombucha
2 g agar agar
2 g albumina
Procedimento
Per la maionese. Aprire le ostriche conservando l’acqua, mettere tutto in un mixer e frullare. Aggiungere l’olio a filo e il succo di limone fino ad ottenere un composto montato, mettere in un biberon e conservare in frigo
Per il battuto di alghe e scalogno. Lavare leggermente le alghe, asciugare e tritare con lo scalogno condire con l’olio e conservare in frigo
Per il garum di ostrica della ricetta. Aprire le ostriche, in un mixer mettere le ostriche con la loro acqua il sale il koji e l’acqua frullare tutto, mettere in un barattolo e conservare a una temperatura di circa 40° per 3 mesi. Una volta pronto filtrare e conservare in frigo
Per il kombucha. Far bollire l’acqua con lo zucchero e mettere in infusione il tè per 8 minuti, filtrare, unire le alghe, frullare e filtrare. In un barattolo far partire la kombucha unendo l’infuso di tè e alghe con lo scooby, coprire il barattolo con un panno e conservare a una temperatura di circa 20°C per almeno due settimane. Una volta pronto filtrare in una bottiglia e conservare in frigo.
Per la spuma di kombucha. In un pentolino unire il kombucha con l’agar mescolare, portare a bollore e raffreddare. In un mixer frullare la gelatina di kombucha con l’albumina, filtrare, mettere in un sifone e conservare in frigo
Servizio. Condire le ostriche con olio extra vergine d’oliva e garum e cuocerle sulla brace per un minuto. Mettere la maionese sul fondo del piatto, aggiungere il battuto di alghe e scalogno, adagiare l’ostrica e condire con il garum. Terminare con la spuma di kombucha.
3. Ostriche CBT con salsa mignonette, pepe di Timut, broccolo romanesco e foglia d’oro.
Viviana Spagnuolo, Food Ambassador I Wai Food.
Ingredienti
4 ostriche calibro 3
300 ml aceto di vino rosso
1 scalogno
Pepe di Timut q.b.
30 g Broccolo romanesco
1 foglia d’oro per guarnire
Procedimento
Mettere le ostriche in un sacchetto sottovuoto e cuocere a bassa temperatura in un bagno termostatico per 30 minuti a 55 gradi.
Nel frattempo preparare la salsa mignonette tritando lo scalogno, aggiungere l’aceto rosso, tostare il pepe di Timut qualche minuto in padella calda in modo da rilasciare il suo aroma ed incorporarlo alla salsa. Sbollentare le punte del broccolo romanesco lasciandole al naturale.
Servire ostriche calde con la salsa mignonette servita al momento,
4. La ricetta delle ostriche con il caviale
Chef Bryan Hooi, ristorante BA Milano.
Ingredienti
Per la salsa
325 g aceto bianco
115 g aceto cinese Chen Chu
395 g salsa di soia
140 g zucchero bianco
2,5 g pepe bianco
1 sedano
4 spicchi aglio
2 pezzi peperoncino Thai
3 pezzi cipollotto (parte bianca)
Per il condimento
260 g salsa
3 g agar agar
500 ml olio d’oliva
Caviale
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti a marinare per 24 ore. Mettere l’olio in un congelatore per mezz’ora
Filtrare la salsa con l’agar, mescolare bene con la frusta e lasciare idratare l’agar.
Mettere la salsa in una casseruola e portarla a 90°C e successivamente metterla in un biberon e portarla a 60°C.
Far colare lentamente la salsa nell’olio raffreddato e filtrarla.
Aprire le ostriche, lavarle per rimuovere lo sporco e il guscio
Aggiungere l’aceto e il caviale su ogni ostrica
5. Ostrica alla brace con burro aromatizzato alle erbe e chips di porro croccante
Chef Antonio Rossetti, ristorante Casa Carmen a Fregene (Roma).
Ingredienti
1 ostrica Amelie Fine de Claire
20 g burro aromatizzato con erbe miste di stagione preparato in casa
5 g porro
Procedimento
Infarinare il porro e friggerlo a bassa temperatura per renderlo croccante.
Mettere le ostriche crude con il burro alle erbe direttamente sulla brace. Rimarranno sulla brace fino a quando il burro non è completamente sciolto. Completare il piatto con porro fritto in uscita.
6. Spaghetti con ostriche, crema di prezzemolo e polvere di mare
Chef Roberto Toro ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo, a Belmond Hotel, Taormina.
Ingredienti per 4 persone
240 g spaghetti
14 ostriche Gillardeau
100 g cipolla
2 mazzi prezzemolo
300 g vongole
200 g cozze
300 g gambero rosso
60 g calamaro
60 g pomodoro
5 g basilico
Aglio qb
Sale qb
Pepe qb
Procedimento della ricetta degli spaghetti con le ostriche
Per la polvere di mare
Far aprire cozze e vongole in una padella calda con olio, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico. Prendere il mollusco e filtrare l’acqua, mettendola da parte. Prendere una pentola, mettere un filo d’olio e far rosolare 30 grammi di cipolla. Aggiungere cozze e vongole, il calamaro e infine il gambero. Aggiungere l’acqua dei molluschi filtrata precedentemente, aggiungere pomodoro e basilico e lasciar cuocere per 20 minuti, fino ad assorbimento del liquido. Mettere tutto all’interno di un frullatore e frullare. Trasferire l’impasto così ottenuto su un silpat e stenderlo in maniera sottile. Infornare a 50°C per 12 ore o fino a quando non risulta essiccato. Una volta essiccato, mettere il composto all’interno del frullatore e frullare il tutto. Setacciare e mettere la polvere da parte.
Per la salsa di prezzemolo
Sfogliare il prezzemolo, sbollentarlo in acqua bollente salata per 1 minuto e metterlo poi in acqua e ghiaccio, per stabilizzare la clorofilla. Strizzare per bene, metterlo in un frullatore e frullare aggiungendo un pizzico di acqua di cottura e olio a filo emulsionando il tutto, finché non si ottiene una crema vellutata lucida di prezzemolo. Filtrare con uno chinois.
Per la crema di ostriche
Aprire le ostriche e recuperare l’acqua del mollusco. Filtrarla e metterla da parte. In una pentola, mettere un poco d’olio, la restante cipolla, cuocere a fuoco basso fino a cottura senza farla imbiondire. Mettere la cipolla nel frullatore, aggiungere ostriche e la loro acqua, frullare il tutto aggiungendo olio a filo. Filtrare la crema ottenuta e metterla da parte.
Cottura pasta: Cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata per 9 minuti. Spadellare gli spaghetti con pepe, olio e un po’ di crema di cipolla. Fuori dal fuoco, aggiungere a mantecare la crema di ostriche.
Impiattamento
Mettere alla base del piatto la salsa di prezzemolo. Adagiare sopra gli spaghetti, mettere due ostriche condite con pepe e olio su ogni piatto e completare il tutto con la polvere di mare.
