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1 Ottobre 2024 Aggiornato il 1 Ottobre 2024 alle ore 13:19

Pollo arrosto, la ricetta di Peppe Guida è eccezionale

La ricetta del pollo arrosto di Peppe Guida, chef del ristorante stella Michelin Osteria di Nonna Rosa, è da rifare subito a casa
Pollo arrosto, la ricetta di Peppe Guida è eccezionale

Il pollo arrosto scatena ricordi di infanzia. Non c’è nonna che non l’abbia cucinato la domenica. E a questa idea si è ispirata Lara di Francesco. La direttrice di Una Italia, l’associazione dei produttori di carni bianche, ha così creato il Pollo Arrosto Day il 2 ottobre di otto anni fa.

E visto che di nonne parliamo, ecco la ricetta di Peppe Guida, chef del ristorante stella Michelin dal 2007 Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense. È proprio Nonna Rosa a guidare Peppe Guida nella sua creazione di pollo arrosto.

il pollo arrosto di Peppe Guida

Che raccoglie il meglio della tradizione ma guarda anche all’oggi e al contemporaneo. Che si traduce in uno strappare i pezzi di pollo e intingerli nella salsa freda di limoni della Penisola Sorrentina e patate.

la ricetta del pollo arrosto di Peppe Guida

Un pollo arrosto buonissimo per chi, come me, ha avuto la fortuna di assaggiarlo. E Peppe Guida ci ha dato la ricetta di questo pollo che, vi assicuro, è il migliore mai mangiato in vita mia. Ricordi di infanzia compresi.

Qualcuno tra voi lettori certamente ricorderà che contendeva la coscia del pollo con un fratello o una sorella. Perché il petto era più asciutto e meno saporito. Asserzione che Peppe Guida smonta con questa versione del pollo arrosto che dovrebbe entrare nei ricettari di tutte le case.

Il migliore pollo arrosto lo fate con tre cotture

È una ricetta che va oltre un pollo arrosto con patate per farlo diventare il migliore possibile. E quindi richiede un certo grado di abilità in cucina.

Ha un atteggiamento contemporaneo e tre passaggi di cottura: in roner (sottovuoto e a bassa temperatura), frittura e affumicatura con erbe aromatiche (rosmarino, menta, verbena, timo). “Se la prima fase è fondamentale per conferire la giusta succulenza alle carni, le altre due hanno il compito di fornire la giusta croccantezza al pollo e riportare ai profumi di un tempo. E se lo dice Peppe Guida dovete credergli per sfornare il migliore pollo arrosto che la vostra cucina abbia mai visto.

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RicettaIl pollo arrosto di Peppe Guida

Peppe Guida, chef del ristorante stella Michelin Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense, spiega come preparare il pollo arrosto e accompagnarlo con una salsa fredda di limoni e patate
🍴 Preparazione: 30 minuti
🔥 Cottura: 210 minuti
⏰ Tempo totale: 240 minuti
🍽️ Porzioni: 2
🍜 Portata: Secondo piatto
🌍 Cucina: Italiana
Il pollo arrosto di Peppe Guida

Ingredienti

Per il pollo

  • 1,2 kg di pollo intero pulito e con la pelle
  • Qualche rametto di rosmarino
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Per affumicare

  • Erbe aromatiche (rosmarino, menta, verbena, timo etc )

Per la salsa

  • Marmellata di limoni
  • 1 limone grande
  • Erbe aromatiche (rosmarino, menta, verbena, timo etc )
  • Aglio q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.
  • Acqua q.b.

Preparazione

Per il pollo

Come prima cosa, aprite il pollo a libro dalla parte della schiena, iniziando così a salarlo e a peparlo, aggiungendo anche qualche rametto di rosmarino. In seguito, mettete il pollo sottovuoto avendo cura di coprire le ossa con la carta da forno e la carta argentata, di modo che la custodia del sottovuoto non si rompa.
Cuocete il pollo nel roner a bassa temperatura (55°C) per circa 2h e 30min/2h e 45min, per poi abbatterlo a +4°C.
Una volta cotto, togliete il pollo dal sottovuoto e tagliatelo definitivamente a metà, facendo attenzione a lasciare unite coscia e sovra coscia alla propria metà di petto.
Friggete poi le due parti in olio di semi di girasole a temperatura di massimo 160°C. Quando la pelle sarà super croccante, scolate il pollo, salatelo leggermente e passate così all’affumicatura.

Per affumicare

Prendete un tegamino (che sarà anche il piatto di servizio) e disponete le erbe aromatiche (metà fresche e metà secche) e la porzione di pollo. Con un cannello bruciate le erbe e lasciate la polvere di cenere che si genera sul pollo.

Per le patate

Tagliate le patate a spicchi, condendole con sale, olio, pepe e rosmarino, per poi posizionarle su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocerle in forno a 170°C per circa 20/25minuti. A metà cottura, girate di tanto in tanto le patate per dorarle sull’intera superficie.
In un secondo momento, mescolate in una ciotola la marmellata con pochi cucchiai di acqua, succo e buccia grattugiata del limone. Condite le erbe aromatiche con aglio e peperoncino tagliati finissimi, sale e olio. Infine, servite il pollo fumante, nel suo stesso tegame, con la salsa e le patate a parte.

Video della ricetta

Alessandra Fenyves
Ho una lunga e bellissima esperienza come headhunter nei settori moda, ristorazione e hotellerie Scrivo con passione di food, drink e lifestyle selezionando storie e prodotti che mi intrigano
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