Gennaro Esposito, cosa intendi per artigianale quando parli di pasta?

Un po’ Maestro Yoda e un po’ Professor Silente, dipende se lo vedete più marziano o più romantico. È l’effetto che mi ha fatto Stefano Bonilli nel suo attacco diretto a Gennaro Esposito reo di aver dichiarato a Camilla Baresani (e facciamo professione di fede che non siano stati travisati o tagliati pensieri):

Gennaro ci avvisa che dobbiamo allarmarci quando su una confezione leggiamo “cose di fantasia riportate per dare romanticismo al prodotto. ‘Pasta artigianale’ è uno slogan stupido e ipocrita perché oggi più nessuno tocca la pasta con le mani durante la fabbricazione”. A questo punto, non vi resta che andare alla Torre del Saracino e chieder conto a Gennaro delle sue lezioni. Per metterlo alla prova non c’è niente di meglio che buttarsi sulla sua famosa (e squisita) minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Che lezione!

Bonilli spiega che non è così. Che esistono produttori di pasta che il prodotto lo toccano con mano, altro che. E per dimostrarlo va in due pastifici a Gragnano. Da Pasta Gentile ci informa che Adele e Anna producono 140 chili di fusilli fatti a mano al giorno. Dal Pastificio dei Campi spiega che le candele sono prodotti numerati. Risultato: i fusilli Gentile sono i migliori del pianeta e le candele del Pastificio dei Campi sono le migliori della galassia.

Confesso, e alzi la mano chi non lo ha fatto, che il mio pensiero è andato ai classici di Gennaro Esposito, primo tra tutti la minestra di pasta con crostacei e piccoli pesci (sì, lo so, mi direte che è bravo lo chef e non è buona la pasta). Qual è la pasta utilizzata in questa esecuzione? È corretto pensare che uno chef possa mettere in gioco la credibilità della sua cucina con un prodotto che non sia all’altezza delle sue aspettative e dei traguardi raggiunti?

Gennaro Esposito, non mi sembra che ci sia bisogno di un’interpretazione autentica anche se per sicurezza gli ho chiesto di spiegarmi la frase incriminata, ha semplicemente detto di fare attenzione alle etichette che possono prendersi gioco del consumatore con immagini bucoliche. Nel suo decalogo per scegliere la pasta non ha indicato questa o quella pasta. Ha parlato in maniera generica fornendo indicazioni raccolte da Camilla Baresani che sarebbero andate su un media generalista. L’intenzione, raggiunta, era quella di fornire le chiavi di base per l’acquisto di uno dei prodotti più gettonati nella GDO [“in Italia ne consumiamo circa 800 milioni di chili all’anno, con una spesa media per famiglia di 50/60 euro”). La guerra tra talebani e paesi democratici non c’entra nulla].

E’ singolare, quindi, che uno strumento di nicchia voglia parlare del particolare (anzi, particolarissimo) prendendo ad esempio una parte di questo articolo. Infatti voi pasta-strippati sicuramente:

Acquistate pasta essiccata con il phon e velocemente perché la ritenete migliore [Anzitutto controllate sull’etichetta del pacco che si tratti di pasta di semola di grano duro trafilata a bronzo, essiccata con lentezza e a bassa temperatura (35/40°)].

Non potete fare a meno del teflon [Il teflon, che dagli anni ’50 ha cominciato a soppiantare il bronzo, e l’alta temperatura rendono la pasta “morta”, la fanno scivolare lontano dal sugo].

Ve ne fregate dell’amido? Abbondante nell’acqua in modo che si faccia una bella papocchia [Inoltre, guardate il colore della pasta: quella essiccata a bassa temperatura ha un bel color semola, non è brunita dal calore. Tutto qui? No: la semola di qualità forma una rete di glutine che trattiene gli amidi, perciò è un brutto segno trovare l’acqua molto bianca e sporca di amido dopo la cottura.]

Amate la pasta che deve essere rigorosamente spaccata in cottura, altrimenti qual è il divertimento? [Pasta rigata o pasta liscia? “La sensualità di una pasta liscia è inimitabile”, dice Gennaro. Inoltre, con la pasta rigata è impossibile avere una cottura uniforme, per via della struttura.]

Queste sono le premesse per suonare il campanellino dell’etichetta. Diciamo pure che se critica a Gennaro Esposito si può muovere da un blog specializzato è che le affermazioni siano scontate.

Un particolare, però, mi sembra sia sfuggito in questa polemica. Cosa intendiamo per artigianale quando parliamo di pasta artigianale e di pasta fatta a mano.

Eh sì, perché la materia è regolata e abbiamo anche una circolare ministeriale [CIRCOLARE 10 novembre 2003, n.168. Etichettatura, presentazione e pubblicita' dei prodotti alimentari. (GU n. 4 del 7-1-2004) ] che mette i puntini sulle i anche prima della querelle e proprio perché sul tema delle etichette fascinose e sognanti si consuma la guerra delle truffe e truffette.

Scopriamo così che le signore del pastificio non fanno “pasta artigianale” ma “pasta fatta a mano”. Cosa obiettivamente diversa e che necessita di essere toccata con mano.

Mentre saremo curiosi di capire in quale parte del procedimento che dà vita alle candele c’è l’intervento manuale delle “sfogline delle candele”. Che fanno, tagliano con il coltello all’uscita della trafila di bronzo?

Ecco cosa dice la lettera F) intitolata ai Prodotti artigianali.

Nella  commercializzazione di taluni prodotti artigianali, quali le paste alimentari di cui al decreto del Presidente della Repubblica n. 187/2001,  talvolta viene fatto con una certa enfasi riferimento alla «produzione  artigianale»,  come  se  si trattasse di una garanzia di qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore.

L’uso di diciture quali «lavorato a mano» e simili è ingannevole quando soltanto alcune fasi secondarie e collaterali della produzione sono effettuate a mano.

Nel  comparto  delle  paste  alimentari,  ad esempio, le diciture «lavorato a mano» e simili potranno essere apposte unicamente qualora le  fasi  di impasto, trafilatura, taglio ed essiccazione della pasta siano  state  effettuate in tutto o per la maggior parte a mano e non anche  quando  la  manualita’  abbia  riguardato unicamente  fasi secondarie  come  lo svuotamento dei sacchi di semola, il riempimento delle  tramogge,  il dosaggio degli ingredienti o il confezionamento.

“La mia voleva essere un’indicazione utile anche per la persona che di fretta fa la spesa. Un invito a soffermarsi su quello che si sta acquistando”, spiega Gennaro Esposito.

Mi sembra da sottolineare anche la necessità di verificare l’equazione artigianale=garanzia di qualità che la circolare mette in discussione. Il criterio quantitativo può essere indice di migliore o peggiore qualità non in termini astratti ma sul terreno della prova. La possibilità di poter controllare l’intero ciclo di lavorazione perché, ad esempio, si ha in casa il mulino per la produzione della farina può avvantaggiare un pastaio che calibra il blend del grano a seconda della programmazione della lavorazione. Non dovrà stoccare farina, nè essere soggetto ai tempi di un altro fornitore.

Insomma Gennaro, quale pasta consigli? “Quella buona che ti dice subito chi è con trasparenza e che meglio si adatta alla tua cucina. E che risponda a semplici regole di produzione: trafila di bronzo, essiccata lentamente. E se vuoi il mio parere, liscia”.

E il territorio? Mangiamo pasta che sta dietro l’angolo? “Non avrebbe senso, con la pasta come con altri prodotti. Se cerchi l’eccellenza, il territorio è un punto di partenza, non una gabbia”.

Meno male, a Roma Nord di pastifici nemmeno l’ombra…

P.S. Per chi volesse approfondire la circolare ministeriale per quel che riguarda paste artigianali e paste speciali, ecco l’estrapolazione dalla circolare.

Per gli insaziabili, ecco l’intera circolare

 




39 commenti su “Gennaro Esposito, cosa intendi per artigianale quando parli di pasta?

    • Sono in carta, Mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto agrodolce. La foto è stata scattata durante Festa a Vico e il piatto è stato assaggiato da più di 40 commensali che mi sembra lo abbiano apprezzato. Ero accanto a Camilla Baresani e ricordo che è sopravvissuta :-)

      Comunque il tema lanciato dall’intervista è quello condivisibile di fare attenzione a cosa si mangia (e alla veridicità delle etichette).

      Sulla classifica delle paste il campionato sarebbe lunghissimo se incrociamo pastifici, formati e piatti degli chef.

  1. Mah, ricordo da Gennaro di aver mangiato varie volte della pasta di semola fatta in casa… O sbaglio? Mi sembra una querelle inutile. Poi vincè che non esista pasta a nord di Roma mi sembra una dichiarazione forte: mancini, latini, Martelli, Fabbri .. Solo per dire le prime che mi saltano in mente, persino roseto me sa che è tecnicamente a nord di Roma ;)

  2. Probabilmente Gennaro Esposito non è stato abbastanza marchetta con Bonilli. Leggendo i suoi articoli mi sono fatto l’idea che abbia un ego grosso come una cinta senese e che sia piuttosto vendicativo, che mondo crudele vero?

  3. …questa bagarre mi intristisce molto e mi ricorda la vicenda del re nudo…
    Ora la butto lì…uno chef che fa del territorio la sua vocazione può ignorare un grande prodotto!?
    Penso che abbia dimenticato UNA pasta di Gragnano…non LA pasta di Gragnano…
    Il resto sono chiacchiere di paese e qui non sembrano interessare…

    • Più che UNA pasta di Gragnano, la pasta del Presidente del Consorzio di Gragnano.

      @Flavio Chissà se il consorzio ha versato qualcosa nelle casse dell’organizzatore. Bisognerebbe chiedere al presidente…

      • Quanto e’ pagato lo chef Esposito da De Cecco? Io credo che sia giusto
        pagarlo, e molto, e’ un professionista, il lavoro e’ una cosa seria e deve
        essere retribuito, le sue scelte (se paga le tasse!) sono tutte giuste e
        legittime. Il punto e’ che leggendo il paperogiallo, credo che la polemica sia
        sulla pubblicita’ occulta, fatta sul primo quotidiano nazionale da 650.000
        copie che mette la pulce nell’orecchio del “consumatore disinformato” messo
        sulla “buona strada” da un esperto a pagamento della De Cecco. Ci sta.

        • Bene, vedo che i maliziosi ne sanno una più del diavolo.

          Mettiamo qualche puntino.

          Non sappiamo quanto abbia incassato l’organizzazione di Gazzetta dalla sponsorizzazione della festa a Gragnano ma Stefano Bonilli ha spiegato
          “E’ stata una grande fatica, dal punto di vista economico credo che non raggiungeremo il pareggio contabile, la crisi economica si fa sentire pesantemente, ma siamo ugualmente molto contenti.
          Chi legge le cronache immagina magari che ci siano grossi guadagni nel fare queste manifestazioni, altrimenti, si chiede, perché lo fareste?”

          Questo per dire che di occulto non c’è niente come anche nelle dichiarazioni di Gennaro Esposito. Quello che Maliziosa scrive è in effetti la giustificazione stessa dell’espressione così generica. La pur raffinata analisi di comunicazione di un commentatore del blog Papero Giallo ha mancato proprio questo punto che è premessa di tutto: la dichiarazione è fatta a un media generalista a lettori che addirittura potrebbero non conoscere Gennaro Esposito e pochi molto pochi potrebbero sapere della consulenza (e non sponsorizzazione come dichiara lo chef e sembra confermare anche Maliziosa che parla di lavoro e non di pubblicità di un evento) alla De Cecco. Per cui, se si legge la frase sapendo che Gennaro Esposito è uno chef importante per la pasta (dichiarazione della Baresani) si capisce che bisogna fare attenzione a messaggi non veritieri delle etichette. Da nessuna parte c’è scritto che si fa riferimento a una pasta anziché a un’altra. Quindi i meno informati potrebbero addirittura pensare che la migliore pasta è quella Dei Campi o Garofalo o la prima che è nella propria dispensa…

          Cerchiamo di restare nel campo delle cose dette e non supposte: cos’è una pasta artigianale? Definizione (per una volta tanto che un titolo chiede qualcosa di specifico…) per cortesia. Stiamo cercando di capire, grazie.

          • Vincé faccio il maliziosetto, ma me sa che ragionare di cosa si intenda per pasta artigianale interessa quasi a nessuno… Qui a casa nostra, come altrove… Io ci sto provando da giorni ma nun me se fila nessuno! Sigh :(
            È la solita storia si preferisce il gossip spicciolo al ragionare. Per esempio di grano italiano…

  4. Non mi è molto chiaro quale sia un pastificio artigianale. Ho preso la pasta che mi piace, Verrigni, e ho dato una lettura al pacco (kamut). Vedo scritto dell’antica tecnica del pre-incarto e non c’è traccia di pasta artigianale. Ma la pasta è buona, buonissima. Devo preoccuparmi se non è dichiarato che tipo di pasta è?

  5. Il problema è che Verrigni sta in Abruzzo e non a Gragnano, è evidente. Bonilli scrive che Gennaro ha detto una stronzata e che la pasta De Cecco è una schifezza. Compra Garofalo e non avrai problemi potrebbe essere la soluzione al tuo quesito.

    • non si riesce a capire cosa si intenda per pasta artigianale… Non mi è chiaro. per esempio provo ad insistere qui a casa mia e sul papero sul concetto di filiera di grano… Ma non ottengo alcuna risposta. Io penso che la provenienza italiana del grano sia un requisito fondamentale per una pasta veramente di qualità, non tanto per la qualità del grano, ma per la degenerazione che questo alimento subisce nel trasporto via mare… Ma allora tutte le paste di Kamut? Ugualmente penso che l’essiccazione lenta e naturale dia una solidità diversa ai formati. Che ogni pastificio in realtà eccella in pochi formati. e che i packaging debbano essere i meno impattanti possibili… come vedete tanta roba, ma è sempre meglio fare un po’ di bordello… Peccato!

      • ps poi sta roba che de cecco sarebbe l’esercito del male… Nun se po’ sentì. Perché poi perché parlerebbero male della concorrenza. Ma sapete quanti ne ho sempre sentiti parlar male della concorrenza? l’enogastronomico, purtroppo, è comparto che spesso di regge sulla denigrazione del concorrente ;)

        • Va bene, ma Verrigni che tipo di pasta o meglio di pastificio è? Mi sembra che si gioca come con la dicitura bio. Allora comprima tutti la pasta integrale che è più bio del bio…

          • Ecco, la pasta integrale: questa deve essere veramente da grano biologico altrimenti tutte le schifezze che stanno sulla scorza finiscono nella farina.

  6. Non ho trovato una definizione di pasta artigianale stabilita per legge (se la conoscete, per piacere postate i riferimenti normativi), quindi in questo senso non c’è risposta. Nè c’è un ente che curi la certificazione come avviene per il biodinamico o meglio l’UNI (altrimenti si alza un altro polverone).

    Quello che si può definire a termini di legge è l’impresa artigiana che produce un prodotto artigianale. L’ultimo riferimento normativo dovrebbe essere la legge 8 agosto 1985, n. 443 (G.U. n. 199 del 24 agosto 1985).

    L’art 3 descrive l’impresa artigiana

    E’ artigiana l’impresa che, esercitata dall’imprenditore artigiano nei limiti dimensionali di cui alla presente legge, abbia per scopo prevalente lo svolgimento di un’attività di produzione di beni, anche semilavorati, o di prestazioni di servizi, escluse le attività agricole e le attività di prestazione di servizi commerciali, di intermediazione nella circolazione dei beni o ausiliarie di queste ultime, di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, salvo il caso che siano solamente strumentali e accessorie all’esercizio dell’impresa.

    E’ artigiana l’impresa che, nei limiti dimensionali di cui alla presente legge e con gli scopi di cui al precedente comma, è costituita ed esercitata in forma di società, anche cooperativa, escluse le società a responsabilità limitata e per azioni ed in accomandita per azioni, a condizione che la maggioranza dei soci, ovvero uno nel caso di due soci, svolga in prevalenza lavoro personale, anche manuale, nel processo produttivo e che nell’impresa il lavoro abbia funzione preminente sul capitale.

    E’ altresì artigiana l’impresa che, nei limiti dimensionali di cui alla presente legge e con gli scopi di cui al primo comma:

    a) è costituita ed esercitata in forma di società a responsabilità limitata con unico socio sempreché il socio unico sia in possesso dei requisiti indicati dall’articolo 2 e non sia unico socio di altra società a responsabilità limitata o socio di una società in accomandita semplice;

    b) è costituita ed esercitata in forma di società in accomandita semplice, sempreché ciascun socio accomandatario sia in possesso dei requisiti indicati dall’articolo 2 e non sia unico socio di una società a responsabilità limitata o socio di altra società in accomandita semplice.

    In caso di trasferimento per atto tra vivi della titolarità delle società di cui al terzo comma, l’impresa mantiene la qualifica di artigiana purché i soggetti subentranti siano in possesso dei requisiti di cui al medesimo terzo comma.

    L’impresa artigiana può svolgersi in luogo fisso, presso l’abitazione dell’imprenditore o di uno dei soci o in appositi locali o in altra sede designata dal committente oppure in forma ambulante o di posteggio. In ogni caso, l’imprenditore artigiano può essere titolare di una sola impresa artigiana.

    Qui potete leggere tutti gli articoli http://normativo.inail.it/bdninternet/docs/l44385.htm

    Ma ripeto, senza entrare nel merito di chi è e di chi non lo è, la frase incriminata di Gennaro Esposito è del tipo la raccomandazione di non parlare al conducente dell’autobus. Secondo me, una tempesta nel bicchiere

    • Siccome nessuno si fila il discorso di cosa sia la pasta artigianale, io dico la mia.

      Secondo me, stando al significato stretto di artigianalità, intesa come “caratteristica di quanto non è prodotto industrialmente, ma è opera di artigiani”, i pastifici di una certa fama veramente artigianali sono pochissimi, quasi nulli. Penso che, ora della fine, ogni pastificio nominato in questa discussione (Verrigni, Felicetti ecc) operi con metodi industriali di produzione, dalle prime fasi sino all’impacchettamento.

      In questo senso artigiano può essere inteso il piccolo produttore, con delle brave e pazienti lavoratori che controllano tutto il processo intervenendo manualmente nella realizzazione della pasta.

      Poi generalizzando con artigiano si intende un prodotto “di qualità superiore” e di smercio inferiore ai grandi marchi della GDO, ma qui i confini diventano più labili e si aprirebbero discussioni infinite.

  7. Secondo me Gennarino Esposito è un po’ confuso: la prima volta che mangiai con dei miei amici alla torre del saracino, lo chef mi presentò il piatto di minestra di pasta di gragnano e mi disse che era di Gerardo di Nola, mi regalò un pacco di linguine, cercai sul pacchetto la sede del pastificio, perché volevo andare a comprarla di persona ma al numero civico non esisteva alcun pastificio!!! Un amico cuoco suo grande fan mi fece vedere un cortometraggio con lui sorridente in cucina e stavolta con Pasta Garofalo, ebbi la fortuna di andare a festa a vico e lì la pasta migliore era diventata Dei Campi. Poi a tuttofood milano vidi lo chef presentato da De Cecco come collaboratore nel loro stand e mi sorpresi nel sentirlo sperticarsi per la qualità della pasta che diceva superiore a quella dei suoi fornitori precedenti cioè “alcuni produttori artigianali di Gragnano”… quale sarà la prossima?

    • O è confuso o sperimenta. Se vuoi ti racconto la leggenda metropolitana che circola su Gennaro Esposito e De Cecco. Dicono che la De Cecco la produce solo per lui ed è diversa da quella che compriamo noi comuni mortali. Esiste qualcun altro che ha un trattamento simile?

  8. Ciao Lisa,

    sono cliente di Gennaro da quasi 15 anni. In occasione dello scorso Natale mi ha regalato una confezione piena di prodotti De Cecco. Conoscendo la sua “ossessione” per la qualità, gli ho chiesto il perché di questa scelta. La risposta è stata quella che mi aspettavo e che ti riassumo in breve. Gennaro è sempre alla ricerca continua dei migliori prodotti, di altissima qualità, e ovviamente fa lo stesso anche per la pasta. Nel corso degli anni ha provato e sperimentato paste di molti pastifici, tra i quali quelli che hai citato tu, con tanto di sorridente cortometraggio etc, ma evidentemente se è ritornato ad usare la De Cecco (pasta che usava già 15 anni fa) un motivo ci sarà. A mio parere non è escluso che in futuro possa cambiare nuovamente pasta se ne dovesse trovare una che lo “convinca” di più (magari di uno dei pastifici che ha già utilizzato in passato). Le Aziende si innovano e cercano di migliorare i propri prodotti e Gennaro cerca di usare sempre quelli che secondo lui sono i migliori.
    Anche tu , da domani, potresti cambiare la marca del tuo lucidalabbra preferito se ne trovassi uno migliore, non credi?
    Adesso scommetto che sorridi anche tu :-))

  9. De Cecco secondo me non è la migliore pasta nemmeno a livello di GDO. Garofalo è di gran lunga più buona.
    Se poi vogliamo prendere pastifici che non si avvicinano nemmeno alla grande distribuzione perché le produzioni sono infinitamente più piccole, allora i nomi migliori sono tantissimi, per esempio: Benedetto Cavalieri, Gentile, Mancini, Fabbri, Dei Campi, Martelli… potrei continuare…
    E’ ovvio che o Gennaro o è confuso o si è bruciato le papille gustative oppure fa determinate affermazioni perché pagato

    • Quanti di questi usano solo grano italiano? Perché per come la vedo io, puoi essere artigianale quanto ti pare, ma se usi grano che ha navigato per mesi in container attraverso mari e marosi, hai voglia ad essere artigianale, non bastano due sfogline anziane ;)

      • Non riesco a capire perchè sei così sicura che Esposito scelga la De Cecco solo per questioni economiche. Questa cosa che affermi mi fa capire che non conosci Gennaro nemmeno un pò, o forse sei una mercenaria anche tu!
        TI ripeto che io non sono un intenditore di pasta, ma visto che da quello che scrivi tu lo sei, mi vuoi dire perchè quelle che citi sono più buone della De Cecco?

        • Le aziende che usano grano nazionale sono pochissime, lo so (molto interessanti le notizie fornite dal libro Adesso Pasta) ma a livello gustativo (consistenza, callosità, tenuta, aderenza con i condimenti) non si può paragonare De Cecco ai nomi che ho citato. Non scherziamo. E’ come paragonare il Tavernello al Brunello di Biondi Santi. Questa è la mia opinione, ognuno è libero di pensarla come vuole.

  10. Visto che non si riesce a stare nel tema di cosa intendiamo per pasta artigianale, getto un po’ di benzina sul fuoco (ma voi non sentite già caldo?).

    Non sono sicuro che la migliore farina venga prodotta solo con grani italiani. Già dal tempo degli antichi Romani (che notoriamente non avevano trattori) il granaio non era ubicato in Italia…

    • Il problema non è la qualità originaria dei grani… Ma le condizioni in cui viaggiano. Ti ricordi la bella inchiesta di rai3 su presa diretta? Il problema è la degenerazione da quel che ho capito inevitabile, che il grano subisce durante il trasporto via nave… Poi un’altra domanda è se un artigiano non abbia come pre-requisito il controllo diretto della filiera, quindi soprattutto del grano nel caso della pasta?

      • Non è inevitabile. Ma sicuramente bisogna saper comprare e non deve essere facilissimo. Per cui il grano “locale” è più facile da comprare. Ma il ragionamento vale se viaggia per un mese o per 2 giorni. Un silos tenuto male è un silos tenuto male in Italia come in Canada. Pensa alle olive e all’olio…

        • Be’ mi sembra di aver capito che umidità e salsedine siano un pericolo, poi uniti a sbalzi termici. Pensa ad un carico che dal Canada arriva a Bari… Pensa in che condizioni ci arriva?

    • se ti rende felice io ho risposto alla questione dell’artigianalità qualche commento più in alto! ;)

      Sul fatto che il grano non debba essere 100% italiano mi va bene, tuttavia ritengo che la scelta non debba essere ricondotta meramente a questioni di economicità, bensì ad una eventuale maggiore qualità del grano “straniero”. Se invece la scelta fosse di comprare grano estero scadente solo per pagarlo meno (e il dubbio c’è) la questione sarebbe completamente diversa.

      Poi concordo con Alessandro sul fatto che l’artigianalità debba avere come pre-requisito il controllo diretto della filiera. Se non conosci da dove proviene il grano, con che criteri viene coltivato e trasportato mi risulta difficile capire come si possano giustificare certi prezzi. Spero proprio che i pastai nominati nei commenti ed elogiati per la qualità dei loro prodotti abbiano il controllo diretto della filiera, altrimenti si perderebbe buona parte delle motivazioni di tali elogi, no? Io ritengo che la materia prima sia di fondamentale importanza per un prodotto come la pasta: poi puoi anche avere la trafila al megabronzo, l’essicatura a 0,1 grado per due anni e mezzo e così via, ma se il grano è di pessima qualità non è che fai strada.

  11. se Bonilli si godesse di più la vita (e ha i mezzi e il tempo per farlo, beato lui) invece di perdersi dietro polemiche provocate artificialmente da malintesi creati ad arte, non farebbe una lira di danno

  12. @Lisa G
    Come te, credo che pochi pastifici usino grano italiano, ma non so quanto questo sia un valore aggiunto! Prendiamo ad esempio il caffè, in Italia non se ne produce un solo chicco eppure noi abbiamo inventato l’espresso. Penso inoltre che spesso è la percezione della qualità che ognuno di noi ha che fa la differenza. Nel nostro immaginario ci piace pensare alla “fattoria” dove il vecchio e saggio Mastro Geppetto si prende cura degli spaghetti uno ad uno…. ma sappiamo benissimo che non è così. In qualche modo lo scrive anche il Sig. Giuseppe di Martino sul blog del Dott. Bonilli
    http://blog.paperogiallo.net/2012/06/pasta_artigianale_slogan_stupido_e_ipocrita.html#comments
    dal quale se togliamo la poesia di artigianale resta ben poco!
    Questa vicenda però mi ha fatto molto pensare, cercherò di visitare qualche pastificio per provare a capirne di più e magari proverò a fare qualche degustazione alla cieca. Anzi forse dovremmo provarle a fare tutti!

  13. Buongiorno, la vera pasta artigianale l’unica che ha una ricetta tramandata da decenni: 10 uova per 1 kg di farina “00″ senza ggiunta di semola e che viene sfogliata con il matterello e tagliata a mano ed essiccata a bassa temperatura per 48 ore è la pasta “cinque Ragazze Di Campofilone, prodotta dalla maila. PROVARE PER CREDERE

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