L’abbinamento birra-dolci di Natale è un classico della cultura birraria. Da più di un decennio, per valorizzare la versatilità delle birre artigianali e accompagnare un pasto, vengono proposti alcuni abbinamenti che risulterebbero difficili con il vino. Ad esempio con il cioccolato, in parte con le ostriche, e con i dessert, dove è indispensabile una concordanza fra dolce dell’alimento e dolce della bevanda che lo accompagna. Una concordanza che è invece usuale trovare con le birre più corpose, spesso prodotte proprio nel periodo natalizio.
E qui entrano in gioco i laboratori di ricerca sui dolci nati all’interno del Mercato della Terra di Ciampino di Slow Food, dove da ottobre di quest’anno una ventina di produttori artigianali espone la sua merce a km 0. Fra questi ci sono 2 Presidi Slow Food: il Caciofiore di Columella (caseificio de Juliis) e l’anguilla dei laghi della Tuscia (Biofish). L’abbinamento ha visto protagonisti, oltre alla birra, i dolci natalizi del territorio laziale. Tre aziende sono rappresentate in questi laboratori: Turan, birrificio di Montefiascone, Birra del Borgo di Borgorose, e Franco Sanità di Veroli.
Ecco le birre e i dolci proposti nel primo laboratorio da Orazio Laudi (Turan) e Angelo Palombi (13 Gradi di Viterbo)
Birre
Tuscia – Turan
Sfumatura – Turan
Canaster – Glazen Toren
Winter bock – Aynger
Dolci
Cacione – Forno di Clara Civitella San Paolo
Maccheroni con le noci – Tredici gradi Viterbo
Torrone al biscotto – Le Delizie di Maria Arpino
Pangiallo Romano – Pasticceria Valzani Roma
La Tuscia del Birrificio Turan è una specialità natalizia, con più di 10° alcolici, morbida e molto complessa con 5 aromi, anice stellato e cardamomo su tutti. L’avevo provata appena imbottigliata e gli aromi delle spezie erano risultati molto invasivi. Dopo una ventina di giorni, invece, hanno iniziato ad amalgamarsi e la birra ha acquistato in persistenza e complessità. Per la sua accentuata morbidezza ed una corposità sostenuta è quella che a mio avviso è risultata la più armonica negli abbinamenti, con una menzione speciale per i maccheroni con le noci ed il cacione.
Sfumatura, sempre del birrificio Turan, è una birra scura, interpretazione di una I.S., equilibrata, con importante tendenza dolce, una leggera sensazione di affumicato, dai malti adoperati, e una luppolatura molto generosa, un po’ in contrasto con il cioccolato dei maccheroni e il torrone al biscotto.
Canaster di Glazen toren è una birra non particolarmente morbida. Anzi. La sensazione dolce chiude presto, lasciando spazio ad una secchezza pronunciata ed ad una luppolatura non trascurabile. Gradevole l’abbinamento con il Cacione e con il Torrone al biscotto.
Felice l’abbinamento della Winter bock dell’Aynger, non in forma splendida all’olfatto, con il Cacione. Il Cacione è prodotto solo nel periodo natalizio, ed è un raviolo ripieno di polpa di zucca, mandorle e nocciole macinate, cacao amaro e cannella. La pasta è cotta nel mosto d’uva.
I maccheroni con le noci li ha preparati da Angelo Palombi del “13 gradi” di Viterbo. Impossibile trovare un produttore viterbese per questa ricetta che pure è tanto diffusa nelle cucine familiari e nei ricordi delle nonne. Fettuccine all’uovo, cioccolato fondente, cannella, noci e ciambella all’anice gli ingredienti di questo piatto che nell’interpretazione di Angelo ha assunto la forma di una torta.
Il pangiallo romano, dolce le cui origini risalgono alla Roma imperiale, è preparato con frutta secca, mandorle, nocciole e uva passa ed è una ricetta della trasteverina pasticceria Valzani, a Roma.
Ecco le birre e i dolci proposti nel secondo laboratorio da Leonardo Di Vincenzo:
Birre
Ducale – Birra del Borgo
25/dodici – Birra del Borgo
Stille Nacht – De Dolle
Criminally Bad Elf – Ridgeway
Dolci
Panpepato Romano – Pasticceria Valzani Roma
Pangiallo di Veroli – Franco Sanità Veroli
Ceciaroli – Tredici gradi Viterbo
Uova stregate – Le Delizie di Maria Arpino
La 25/dodici è la birra natalizia di Birra del Borgo, una belgian ale di circa 10°alc., morbida, corposa, con aggiunta di uva passa. La versione di quest’anno è meno morbida di quella del 2009, con una luppolatura un po’ più pronunciata ad equilibrare l’importante morbidezza, i sentori fruttati di frutta secca e candita. Ciò ha reso buoni, ma non particolarmente armonici, gli abbinamenti, soprattutto con i ceciaroli e il panpepato, dotati di una maggior base di farina.
Buono l’abbinamento della DucAle (una scottish strong ale, da 8,5°, con olfatto di frutta secca e un gusto morbido con sentori prevalenti di caramello e di cioccolato) con il pangiallo e il panpepato ed anche con i ceciaroli.
La Stille Nacht è un classico delle feste natalizie. E’ una birra da 12 °alc., da ben 27 gradi Plato iniziali, dolce, cremosa, alcolica, ma con importanti note acide e una generosa luppolatura finale. Interessante l’abbinamento con le Uova Stregate. Per il resto, abbinamenti armonici, ma non eccellenti, a causa delle note dure non trascurabili della birra.
La Criminally Bad Elf, un barley wine della Ridgeway di oltre 10°alc. non ha brillato per complessità, ma è risultata abbastanza monocorde verso toni dolci di frutta candita e vinosi, da Marsala. Significativo l’abbinamento con i ceciaroli.
Le uova stregate provengono da un’antica ricetta delle monache di clausura di Veroli. Sono dolci preparati con bianco d’uovo e pasta genovese, racchiusi in un guscio d’uovo aperto.
I ceciaroli sono ravioli dolci fritti ripieni di ceci, noci, cannella e un pizzico di cioccolato.
Il pangiallo verolese, con cioccolato e frutta secca, è una versione più ricca della versione romana.
Il panpepato di Valzani è un Pangiallo arricchito di cioccolata, miele e spezie.
L’abbinamento migliore ? Tuscia e Cacione/Maccheroni con le noci.
Il Mercato della Terra di Ciampino è aperto ogni terza domenica del mese, in piazza Calò, dalle 8,30 alle 14,00.
