Il vino vero ha da puzzà! Black Mamba contro i vini naturali e la curva sud

Tempo di lettura: 8 min

(Avvertiamo i gentili lettori che le note di spiegazione chimica sono al termine dell’articolo)

Questa mattina mentre leggevo un avvincente romanzo del mio autore preferito, pubblicato postumo e incompiuto ( si tratta, infatti, di un’opera di 1.200 pagine ma solo 160 sono scritte), la mia mente si è lasciata rapire da un pensiero, un’incertezza insolubile: Black Mamba, la scorsa settimana, ha preso una cantonata bestiale!
Convinta di accendere una polemica che mi avrebbe divertita moltissimo sul duello fra due giganti dell’enologia, Chateau Margaux e Monfortino, mi sono ritrovata a dirimere una discussione sul problema dell’ossidazione. E dire che nessuno dei vini assaggiati con il Crotalo e Marco Reitano aveva a che fare con l’argomento, a parte una perplessità che ho manifestato sull’evoluzione di Monfortino 2001 assaggiato in altri luoghi. Tuttavia , devo riconoscere, che la discussione sia stata costruttiva, mi ha dato modo di riflettere, incalzata da opportuno commento, a firma di Umberto, che poneva l’accento sull’interesse che il tema dell’ossidazione genera quando si parla di vino. Sia ben chiaro, io la penso come Lorenzo Landi, detesto i vini ossidativi, non riesco a coglierne la piacevolezza e fatico a berli, non li finisco. Eppure hanno un loro seguito che merita di essere esaminato, continuando a sostenere fino alla morte il mio diritto al dissenso, perché il gusto personale ha un valore fondante e qui da Bocchetti a Trimani a Paolini, siamo tutti per l’approccio laico al vino (alla vita aggiungo io!)
Vediamo se riesco ad analizzare il pubblico di promotori e sostenitori di questi vini. Non di rado mi imbatto in giovani sommelier che hanno preso una deriva a me del tutto incomprensibile: i vini estremi, la curva sud dell’enologia. Mi riferisco a coloro che subiscono il fascino dell’ossidazione, della biodinamica a tutti i costi e dell’elogio del difetto ( non sedotti dalla tolleranza o meglio ancora dalla comprensione, dalla flessibilità, ovvero: mi piace nonostante quest’imperfezione…) Attenzione, se biodinamico è Leroy…Leroy tutta la vita! Molti altri esempi potrei citare e il mio cuore batte forte, forte…Romanée Conti, uno per tutti!

Insomma, parlo di quelli per cui il vino vero ha da puzza’! Il punto debole diventa pregio, cercano vini difettosi, perché ritengono sia l’unica maniera di interpretare il nuovo che avanza. D’altra parte la critica ha già detto quasi tutto sul vino, tocca darsi nuovi orizzonti compreso il proselitismo, dannazione! Aprono una bottiglia di vino bianco color tè freddo e mi spiegano che è una meraviglia (e io non riesco a bere). Mi offrono un Pinot Nero alsaziano del 2002, da uve vendemmiate tardivamente, con sentori ossidativi e punte di acidità volatile da far venire il vomito ( e in tre a tavola non beviamo. Io addirittura, pur di allontanarmi da quel miasma, sono uscita e ho preso il vizio di fumare!) Però mi spiegano che è un vino molto interessante e riconoscibile come Pinot Nero per via del ridotto. Ridotto? La prugna cotta è riduzione secondo voi? No, non lo è! Si tratta di un tipico sentore di evoluzione ossidativa riconoscibilissimo e riconducibile al metil-octa-dienone che demolisce, degrada le molecole del vitigno. Quando ci imbattiamo in un’evoluzione ossidativa, si epifanizza questa simpaticissima molecola che conferisce un sapore tutt’altro che piacevole di prugna cotta e che peraltro omologa i vini, poiché si sviluppa sempre uguale in qualsiasi vitigno di qualunque zona. Un sommelier di cui avevo molta stima fino a poco tempo fa e che mi auguro a questo punto sia morto, mi ha invitata ad apprezzare un bianco fantastico che al naso sapeva di curry e cera, sentori tipici di un vino ossidato ( io in compenso in quell’occasione mi sono ridotta…Sì! A rimpiangere il Galestro dopo un anno di invecchiamento… Il che la dice lunga!)

Il padre dei biodinamici ossidativi è Coulèe de Serrant di Joly…Vi scatenate se dico che non ne vado pazza? Se non mi va di bere vini filosofici come Savennière della Loira, mi considerate profana e priva di strumenti per comprendere sì tale vino multiforme e complesso? Mi aspettate sotto casa se scrivo che non riesco a bere vini di Radikon, di Gravner, di Dettori e di Maule? Io non voglio riconoscere il metodo nel vino, voglio riconoscere il vitigno, la zona di produzione, diamine! Proseguo con l’elenco di alcuni vini che per me rientrano in questa categoria: Champagne Selosse, qualche volta anche Krug, però qui mi sento di fare una digressione (deroga per Krug!) alcuni Primitivo e tanti Amarone, il Kurni (vino Totti per la curva sud!). Gli chardonnay delle zone calde, Planeta ad esempio e parlo di modelli evidenti e stilabili con facilità.
Vi suggerisco di dare un’occhiata agli studi di Denis Dubourdieu, che si è occupato di molecole derivate da agenti ossidanti, perché chiariscono la differenza, fra effetti derivati dall’ossidazione e dalla riduzione. La prima è un malanno, la seconda uno stato di salute. Si tratta di studi scientifici molto interessanti.

A me non piace questo nuovo corso dell’enologia e della critica enologica. Detesto la curva sud che cerca di spiegarmi la magnificenza di vini che puzzano (fatta eccezione per sentori di riduzione che svaniscono a contatto con l’ossigeno) e riempie le cantine dei ristoranti di bottiglie invendibili e imbevibili. Ma perché per distinguerci, per timore di apparire scontati, dobbiamo ricercare stranezze? Non è meglio affidarsi a canoni apparentemente più ordinari come la freschezza, la piacevolezza, la bevibilità o la complessità, quando non hanno gradi di parentela coi difetti sopra descritti? O devo necessariamente faticare per bere un bicchiere di vino? Devo andare io incontro al vino? Per me no, se non per l’aspetto conoscitivo, mica me l’ha ordinato il medico di bere!

Amici di Black Mamba, chiudo parlandovi di una gran buona bottiglia che ho bevuto ieri, Chateau Ausone 1985, un vino elegantissimo, che sa di Cabernet anche se bevuto a occhi chiusi, un vino riconoscibile. E sapete perché è riconoscibile? Per via di una meravigliosa nota fumè. Il sentore affumicato nei vini è riduttivo e preserva le molecole del frutto di partenza. Infatti Ausone ’85 è un vino fantastico e la mia bottiglia è finita. Ricordate il monito!

I vini buoni sono solo quelli che finiscono, parola di Black Mamba!

Approfondimento. L’ossidazione

(Black Mamba grazie all’approccio concreto della vita che la contraddistingue, avverte i maschietti: dopo questa lettura trovate una cariola o qualcuno disposto ad adottare a distanza i vostri preziosi gioielli di famiglia!)
Partiamo da un concetto che deve essere chiaro per tutti (quanto avevate in chimica? Io 8! Ah!ah!) L’ossidazione è la perdita di elettroni, la riduzione è l’acquisto. Nella maggior parte dei casi in natura, le sostanze perdono elettroni reagendo con l’ossigeno. Questa classe di reazioni ha preso il nome di ossidazione e viene spesso identificata come reazione con l’ossigeno benchè le sostanze possano ossidarsi anche in assenza di ossigeno.
Torniamo al vino: l’ossidazione è chiaramente collegata all’ossigeno anche se si può parlare di ossidazione solo quando gli effetti delle reazioni chimiche divengono percepibili all’olfatto. In seguito alla reazione con l’ossigeno molte sostanze aromatiche si trasformano in composti non odoranti, quindi non più avvertibili all’olfatto. Le sostanze prodotte dalla vite nell’uva (quindi caratteristiche del vitigno e del territorio di provenienza) si perdono, si sciolgono, come neve al sole!

Non basta! In queste condizioni, si formano sostanze INDIPENDENTI DAL TERROIR ( soprattutto i già noti sotolone e amminoacetofenone nei bianchi o metil-octa-dienone nei rossi) che hanno caratteristiche molto odoranti che dominano sulle altre già fortemente provate dall’ossidazione per cui il risultato derivante è che i vini bianchi hanno tutti sentore di cera, resina e curry mentre i rossi di frutta secca e prugna.
In condizioni di evoluzione riduttiva, invece, le sostanze aromatiche prodotte dalla vite non vengono degradate e quindi, sia pure con cambiamenti importanti, rimangono avvertibili. In queste condizioni si formano alcune sostanze, non ben individuate (perché ci si occupa delle malattie, non dello stato di salute, giustamente!) che sono probabilmente anche in questo caso indipendenti dal terroir ma che all’aerazione nel bicchiere (o nella bottiglia se il vino viene conservato a lungo) svaniscono, lasciando spazio all’originalità del territorio. Ecco perché nei vini in evoluzione riduttiva troviamo spesso aromi affumicati o di tartufo che con una semplice aerazione si aprono alla diversità. Facendo la stessa cosa con un vino ossidato, non si fa altro che peggiorare la situazione. Semplice, no?
…E dulcis in fundo (in cauda venenum!) l’ IPEROSSIGENAZIONE, IL VINO MUMMIA:
con questa tecnica, che oramai ha pochi sostenitori (vivaddio!) si eliminano, generalmente sul mosto, tutte le sostanze ossidabili grazie a un apporto di ossigeno talmente elevato che le degrada o le precipita molto rapidamente. Ciò che rimane è difficilmente ossidabile, quindi si evita un’ossidazione successiva. Grazie a questo intervento in effetti la produzione di sotolone, ad esempio, è scongiurata, ma si degradano ancora di più le sostanze aromatiche prodotte dall’uva grazie al terroir. Il risultato è un vino apparentemente non ossidato, ma privo di espressività e vita: morto, anzi un vino mummificato. Sui vini aromatici e terpenici funziona un po’ meglio (moscato e simili) ma una certa perdita per certi vini monocordi forse è quasi un guadagno in eleganza.

Foto: madwine.blogspot.com, diaryofanutritionist.com, percorsidivino.blogspot.com, ilsannita.it, darapri.it

65 Commenti

  1. Secondo me il titolo è sbagliato, andrebbe cambiato in contro i cattivi vini naturali (e non) che piacciono tanto alla curva sud! 😉
    Bel pezzo black mamba… Come sempre e molto condivisibile!

    • Buonasera,
      non sono solito commentare sul web , ma da ex addetto del settore sia in italia che all’estero mi sento di dire la mia ;
      non bastano due nozioni di chimica per descrivere un’evento biodinamico e le sue mere conseguenze sul piano sensoriale ;
      oggigiorno basta entrare in una qualsiasi cantina per realizzare che intruglio è diventato il vino negli ultimi 30 anni, basta aprire la stanzina dei chimici : il problema non è più per sommelier , gli attori pornografici del vino , ne per gli enologi , i ginecologi del vino , il problema che , restando sul piano metaforico, nessuno più fa l’amore come si deve , mancano i grandi amatori , coloro che piangono quando la stagione concede le sue grazie al grappolo ed il terreno ne magnifica le caratteristiche.
      tra lieviti selezionati,che uccidono quelli indigeni, chiarificanti di 100 tipologie ,nutrienti, mosti concentrati (della serie se il grado non c’è il vino non farlo….),e molto…molto…molto altro, mi sono trovato spesso a chiedermi che ne era rimasto di quella bevanda che tanto univa le persone , di quella bevanda che veniva dal basso , che solo in pochi , i grandi conoscitori della natura locale , sapevano rendere sublime.
      La risposta arrivò rapidamente : di quella bevanda non è restato nulla.
      Per quel che riguarda l’ossidazione, vi assicuro che con l’utilizzo sconsiderato e spesso al di sopra dei limiti di legge di metabisolfito di potassio, il problema di mosti ridottiè molto più frequente di quello di mosti ossidati ;
      i piani di intervento in questi casi sono molteplici , non pochi infatti arrivano ad aggiungere perossido di idrogeno (!!!!!) per recuperare eccessive riduzioni in fasi particolari della vinificazione, perchè dove non si arriva con rimontaggi e tecniche di incremento ossidativo , o diluisci la massa (perdendo però la qualità del mosto in caso di vini nobili) , oppure…fai pratiche illegali che chimicamente sistemano quel povero martoriato liquido.
      avendo lavorato in ben 16 strutture , alcune pure di gran fama , alcune addirittura in conversione “bio” (e sull’abuso che si fa di questo termine potremmo aprire un altro dibattito) , l’impressione è stata molto lucida : il vino non c’è più.
      Potremmo poi parlare dei neonicotenoidi (anticrittogamici a base di nicotina…)in vigna , che in diverse parti d’italia hanno azzerato la produzione di miele e che solo anni dopo,su imposizione dell’ue, sono stati vietati, oppure dello spreco idrico riferito alla produzione (per ogni bottiglia servono in media 120 litri di h2o!!) e di molto altro , ma credo di esser già stato abbastanza prolisso.
      Quindi…signori…ossidati e ridotti di tutt’italia…SALUTE!

  2. aggiungo una cosa che mi sta particolarmente a cuore: penso che si sottovaluti sempre il gusto personale. lo si tiene nascosto in un angolo, fuori dalla vista, con quel pudore da servizio buono della nonna di cui vergognarsi, ma che non si butterebbe per nulla al mondo.
    Invece è una bussola precisa, con la quale orientarsi sempre con precisione in ogni esperienza estetica ed ermeneutica (e bere vino lo è… diamine se lo è!).
    Vedi Cri dei vini che tu citi almeno un paio, forse più, io me li bevo con grande passione e trasporto. dettori bianco e rosso, nel moscadeddu poi mi farei il bagno. la Ribolla di Gravner la trovo spaziale e anche alcuni savinnieres (magari non Joly che lo trovo negli ultimi anni complicato, per usare un eufemismo). chi ha ragione? io o te? probabilmente tutti e due… Appunto gusto!
    Quello che è invece inaccettabile (concordo con te) è che per troppo tempo si sono confuse puzze che non volevo più sentire nei vini, con peculiarità e caratteristiche positive. Beh questo per me è inaccettabile, soprattutto se consideriamo che sia un problema tutto italiano.
    Ricordo sempre che LeRoy è biodinamico… e ho detto tutto, quella è la naturalità che ci piace 😉

  3. Grazie Black Mamba. Si é parlato tante volte dal vivo di questo argomento, ma sinceramente non avevo mai afferrato il punto. Questo articolo chiarisce molto bene le idee ed é anche tesoro per chi il vino non solo lo ama, ma anche lo lavora, nel senso di promuoverlo e raccontarlo.
    Parabens (complimenti)!
    ciao
    nic

  4. Il tema chiamato qui in causa, è un tema di critica estetica, espistemologica, e anche un tema vivo nelle dottrine politiche.
    Senza farla lunga, e per riallacciarmi alle cose dette da Alessandro, la si può mettere così.

    I valori condivisi, in questo caso i gusti condivisi, non comportano necessariamente quendo vengono applicati nelle scelte individuali. Non mi dilungo in esempi, perchè sono intuitivi.
    Quello a cui si allude nel testo, è la patologia di questa sanissima forbice aperta, cioè il tentativo forzato di chiuderla, quando si dice ” Mi riferisco a coloro che subiscono il fascino dell’ossidazione, della biodinamica a tutti i costi e dell’elogio del difetto” Nel senso che, se non sbaglio, si imputa a questa formulazione di giudizi su singoli vini, una sorta di difesa dell’ortodossia condivisa. Chiudere la forbice insomma tra principi e scelte.Ttra metodi, filosofie di vinificazione e singola bottiglia.
    Chiamerei questo punto di vista compiutamente “deduttivo” (nella storia della scienza esistono crimini compiuti coprendo anomalie evidenti di teorie condivise solo per salvare la pelle alle costruzioni teoriche)

    Però, anche nel bere vino, c’è un atteggiamento opposto. Che chiamerei “induttivo” Descriviamolo in modo facile. Bevo alcuni vini che mi piacciono, mi chiedo cosa hanno in comune, e affermo che mi piacciono in virtù di quella caratteristica comune. in questo caso la forbice nasce chiusa, perchè l’apprezzare un vino non è funzionale ad alcuna difesa di un apriori che non esiste.

    Tra questi induttivi ci possono essere bevitori che apprezzano, amano, tutto quello che ruota attorno agli effetti dell’ ossidazione”, o al contrario, agli effetti del vino “naturale” (le virgolette indicano le generalizzazioni necessarie)
    Nel testo, quando ci si interroga sull’apprezzamento di questi vini “estremi”, in realtà si usa una forma della retorica, abile, ma assai scoperta. Perchè ci si riferisce solo all’approccio deduttivo, o nella sua patologia ulteriore, “ideologico” , non ammettendo il secondo approccio. Paradossalmente, in nome della laicità, assimendo così un punto di vista altrettanto “religioso”.

    Io, all’impegno preso di ” analizzare il pubblico di promotori e sostenitori di questi vini.” direi un paio di cose ovvie.
    Primo: scegliere un difetto corrisponde sempre ad una firma. Non si sceglie mai un difetto, o non si apprezza un difetto, senza comunicare del soggetto che sceglie quello che ormai è noto come “il sè grandioso”

    Secondo. Se ossidazione chiama in causa il vecchio e il biodinamico il naturale, cioè l’eterno giovane, il puer eternus, vi propongo questa affermazione.
    In queste due estremità, in questi due gusti estremi c’è tutta la nostra difficoltà a vivere il presente senza doverlo trasfigurare ed estremizzare.

    I due gusti, il senex e il puer eternus, ci parlano di questo. Della terrore del gusto maturo.

  5. ha risposto a umberto:
    errata: I valori condivisi, in questo caso i gusti condivisi, non comportano necessariamente quando vengono applicati nelle scelte individuali, scelte condivise

  6. ha risposto a nicola massa: Naturamente mi riferivo alla parte chimica della faccenda, per quel che riguarda puzze, puzzette e bevibilità qualcosina ne capisco. Certo, con tutti i vini che mi son bevuto, ne dovrei sapere assai di piu’, ma la classe non é di tutti cara Black Mamba, e tu ne hai sopra la media, io no;-)))!
    beijos
    nic

  7. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Devo infatti chiarire che il titolo era Black Mamba contro la curva sud, non contro i vini naturali, perchè io non sono contraria ai vini naturali in genere, anzi! Spero che nel post si capisca la posizione…PAGANO, MANNAGGIATTè!!!!!!!! :-)))

  8. ha risposto a Alessandro Bocchetti: infatti ho detto Leroy tutta la vita! Sono d’accordo con te sul gusto personale e l’ho scritto nel post. abbiamo ragione entrambi, a te piace Gravner e a me no. Tuttavia, non lo bevo ma rispetto il suo lavoro e Josko Gravner che stimo.

  9. ha risposto a nicola massa: Grazie Nicola! in genere però tu ed io abbiamo gusti simili, almeno l’indirizzo è quello. Non ti ho mai visto in estasi assaggiando vini estremi…e qualche bottiglia insieme s’è bevuta!…Più di qualche! ;-)))

  10. ha risposto a Bobadillas: Gentile Bobadillas, il problema mio è che quelli buoni li finisco troppo velocemente…Forse per bere meno devo infiltrarmi nella curva sud! Grazie!

  11. ha risposto a umberto: Gentile Umberto, io sono un suo lettore e sostenitore. Senza togliere nulla a Black Mamba che leggo molto volentieri e mi sta molto simpatica, trovo che i suoi interventi siano opportuni e intelligenti. Forse il suo non è il punto di vista di un fine conoscitore della materia, lo ha chiarito senza vergogna, giustamente e si intende anche da una certa distanza che tiene con maestria da qualsiasi coinvolgimento tecnico. Sono concorde col fatto che ci sia una seria e diffusa difficoltà a vivere il presente senza trasfigurarlo, però per il resto il suo intervento questa volta non mi è chiaro. Le sarei grato se cercasse in qualche modo di semplificare l’assunto. Cordialmente. Giacomo

  12. ha risposto a Giacomo: Quoto. stavolta non ho capito bene nemmeno io. O meglio, ho capito quello che ha scritto ma non ho capito quale sia il problema. Umberto chiarisci se puoi!!!! 🙂

  13. pezzo interessante… come sempre! Il problema è che tutto è sempre moda… o meglio lo diventa molto rapidamente. Ieri toccava agli internazionali suddisti e legnosi o ai tagli bordolesi importati aforza in Italia, oggi tocca ai puzzoni, alle complessità dei difetti… La questione è molto più semplice. C’è il vino bono e quello cattivo, in mezzo quello mediocre ed è tanto…

  14. Io non vedo nessun conflitto tra i vini naturali e non. Rappresentano, secondo me, due modi non sovrapposti e al limite antitetici di raggiungere lo stesso obbiettivo che, voglio almeno sperarlo da appassionato, dovrebbe essere quello di produrre dei bei vini. Per i produttori che hanno abbracciato il Naturale c’è una componente filosofica oltre che di metodo mentre per i convenzionali è forse più una questione legata ad aspetti pragmatici.Il fine ultimo dovrebbe essere quello di portare a casa un bellissimo raccolto. Non amo i naturali per partito preso, ne sono un detrattore dei convenzionali per principio. Credo che statisticamente sia più facile incappare in una ciofeca convenzionale che in una naturale. Ne faccio solo una questione di numeri, attenzione.

    L’errore più diffuso oggi è confondere il metodo naturale con una scelta di stile intesa nel senso di cifra aziendale e opportunità comunicativa perchè il naturale tira. Se incontro produttori che vogliono spacciarmi per grandezza la complessità dei difetti dei loro vini e adducono la naturalità per giustificare la pochezza o approssimazione tecnica mi inalbero ed è quanto dovrebbero fare tutti coloro che credono nel Naturale o nel Biodinamico. Bisogna isolare gli impostori, che, credo fiocchino. Il fenomeno è in continuo aumento.

  15. Un chiarimento sull’ossidazione era d’obbligo dopo l’articolo della scorsa settimana. Io non sapevo granchè, però i vini ossidativi li ho sempre detestati. Ad esempio Selosse per me è uno Champagne imbevibile. Molti confondono al naso l’ossidato col ridotto. Black Mamba secondo me cerchi rogna comunque…Bacio

  16. ha risposto a jovica todorovic (teo): a questo aggiungo una convinzione personale: credo che sia proprio l’evoluzione tecnica e la perfezione formale raggiunta dall’enologia e viticoltura a consentire di abbracciare con slancio una via più naturale e meno invasiva. che non significa mero ritorno all’ordine, ma una sintesi tra la tesi e l’antitesi.

  17. ha risposto a jovica todorovic (teo): Perdonami Teo ma forse non capisco e se capisco non sono per niente d’accordo. Intanto non puoi dire che un produttore di vini convenzionali sia legato ad aspetti pragmatici, se non chiarisci a quali aspetti ti riferisci. Perchè a mio avviso tutti sono pragmatici, se devono vendere. Il commercio è quanto di più pragmatico e concreto si possa concepire e la vendita è distante anni luce dalla filosofia. A me pare che i produttori di vino naturale abbiano come obiettivo la vendita del vino tanto quanto i più tradizionali o convenzionali, chiamali come vuoi. Oppure chiariscimi l’aspetto pragmatico cui ti riferivi. La tecnica? La produzione? Naturale e non sono tutti aspetti pragmatici, il vino non si pensa, si fà! Inoltre dire che statisticamente credi sia più facile incappare in una ciofeca convenzionale che naturale, per me è azzardato. Sempre se parliamo di vini di qualità, perchè se nel convenzionale metti il Tetrapack allora tutto vale da esempio pur di avere ragione.

  18. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Meno invasiva va bene. Ma che intendi? I vini senza solforosa non si conservano, ad esempio, anche Gravner è tornato sui suoi passi. Certo che se parli di limitazione di utilizzo di sostanze chimiche nella viticoltura, siamo tutti d’accordo. Ma vale anche per i cavolfiori e le cime di rapa, tanto per cazzeggiare un po’!

  19. ha risposto a Cristiana Lauro: Proverò ad essere più chiaro.
    Pragmatico è costui che non potendo fare a meno di utilizzare lo stretto necessario per preservare la sanità delle proprie piante in condizioni estreme ricorre a ciò che la scienza mette a disposizione. Non vi è nessun giudizio morale. Permettimi di dissentire sul fatto che il vino non si pensi e si faccia solo perchè tra gente che non è più di primo pelo da un pezzo questa frase risulta un poco troppo ingenua. Statististicamente intendo in senso numerico. Prendi una regione qualsiasi, italica e non metti insieme tutti i produttori naturali e convenzionali a disposizione, parlo di qualità, assaggia e poi trai le somme. Sono attese delle grandi sorprese in termini assoluti.
    Odio le puzze come te, non tutti i naurali puzzano. Alcuni naturali sono straordinari a prescindere dal loro essere naturali. La naturalità non è un bonus assoluto ma solo modus operandi. Si tratta di una scelta di metodo. E’ chiaro che chi produce vino lo fa per venderlo mica faccio il moralista io, non sarei credibile nel ruolo dell’inquisitore spagnolo.
    Proposta:

    incrociamo le scimitarre:
    ingredienti
    20 vini (10 naturali e 10 non)
    fissiamo un prezzo max
    giochiamo solo sull’estetica
    nasi aguzzi e punteggi spietati

    Che ne dite se fa?

  20. ricordiamo che i vini che nascono secondo la preservazione sono i bianchi della mosella , i beaujolais nouveau , i lambruschi ;
    per tutti gli altri l’ossigeno esiste , l’ossidazione , e ausone 85 se è così è perchè si è fatto 24 mesi di legno con i suoi buoni 5 travasi e di ossigeno ne ha visto parecchio;
    il discorso è altro ; vini che hanno freschezza e vini pesanti o appesantiti come li si vuol chiamare; non andrei a toccare gli aspetti tecnici (che nemmeno gli enologi poi ci chiappano) ;
    vague; è comprensibile che qualcuno preferisca i puzzoni a quelli rifatti , ricostruiti , senza imperfezioni ma senza emozioni , figli di un’enologia ; ma la vedo come una presa di posizione voluta o incoscente contro i vini nati in laboratorio;

  21. ……ma quella dell’ossigeno ed ossidazione è facile da contraddire ; perchè non esce qualcosa sui vini legnosi ? scommetto che a nessuno piacciono quelli che sanno di legno ;
    ma il punto non è il legno , legno che oggi si condanna ; lo dimostra il fatto che i grandi borgogna e bordeaux di legno nuovo ne vedono molto , eppure per chiunque sono solo grandi e la componente-ruolo legno non la si riesce nemmeno a valutare;
    la questione è buono o meno , grande o meno , i retroscena legno o meno , ossigeno o meno sono spiegazioni che il profano cerca di darsi , niente più ;

  22. ha risposto a jovica todorovic (teo): Si fa??? Con piacere, davvero, facciamolo! Detto questo, mio caro Jovica, intanto ti dico che ho un’emicrania devastante che non mi permette di dormire da tre notti e leggere i tuoi scritti non è il migliore analgesico, poi aggiungo che non ho mai detto che tutti i vini naturali abbiano odori sgradevoli…Non arrabbiarti…bacino…pace?

  23. ha risposto a alessandro dondi: Scusa Alessandro, non so se ho capito bene, ho un attacco di emicrania feroce che forse mi rende più scema del solito, ma non ho scritto che Ausone 85 è ossidato, il contrario! Sui legni ti dico che per me i più grandi vini del mondo stanno in barrique. No? Grazie per il tuo intervento, sei sempre puntuale e mi fa piacere!

  24. ha risposto a Cristiana Lauro:
    no in realtà ho scrittto , o volevo scrivere, o volevo dire , che ausone di ossigeno ne ha visto tanto , ma è integro; la sua integrità è proprio legata al fatto di averlo visto e digerito l’ossigeno; quindi spiegare le sensazioni attraverso le formule e la chimica la vedo dura; è più semplice parlare di vini integri , succosi , essenziali e netti , e di vini sbottati , pesanti , sfioriti; NO ??

  25. ha risposto a alessandro dondi: si ma se un vino di ossigeno ne vede troppo, come dici tu… sfiorito!? ecco… 😉 i grandi borgogna erano fatti in legno grande (ma grande sul serio) e in riduzione… come i grandi barolo e potrei andare avanti. Detto ciò non è che esiste un metodo giusto e uno sbagliato, i metodi per loro natura sone neutri e dipendono da come si usano…

  26. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    appunto , non è questione di quanto ossigeno;
    così come un vino che risulta alcoolico è poco sensato guardare se ha 12-13 o 15 ;
    io le spiegazioni tecnico – chimiche non le tirerei in campo , questo era il senso

  27. ha risposto a alessandro dondi: Un vino può avere l’alcol dominante e risultare squilibrato, ma non se ha 12,5 gradi. Non ho mai sentito un vino a 12,5 gradi che avesse l’alcol dominante. Magari aveva altri difetti. Insomma l’alcol è indicativo e parecchio. Io fatico a bere vini a 15 gradi. Le spiegazioni chimiche invece vanno tirate in ballo eccome! E’ la grammatica, diamine! Quante persone confondono l’ossidazione con sentori di riduzione? E’ bene che si chiarisca e per chiarire bisogna avere chiaro il concetto di reazione di ossidoriduzione. Alcuni studi hanno svelato delle molecole risultanti dall’ossidazione, come ho scritto, che sono responsabili di un appiattimento del gusto, di un’omologazione che se avete un buon palato non potete non sentire. Ausone ripeto che aveva tutt’altro che sentori di ossidazione.

  28. ha risposto a Cristiana Lauro:
    diciamo così , se fosse così semplice ricondurre ed interpretare con la chimica ……ci dovrebbero essere in giro solo capolavori , ed invece proprio quelle aziende con super laboratori fanno delle porcherie che tu non stappi nemmeno ; (perchè sei abituata un po’ troppo bene)

  29. I metodi sono neutri e dipenda da come si usano è una delle più belle definizioni che io abbia sentito sia in relazione al vino che in assoluto.
    Sono molto serio.

  30. ha risposto a jovica todorovic (teo): Anche io! 😉
    Cmq ci stiamo perdendo in chiacchere… La madre di tutte le degustazioni: naturali contro gasati (tanto per citare Paolo T) 20 vino di annata in corso di mercato (vietati grandi vecchi e chicche da gerontofilo) 10 naturali 10 gasati. Campo neutro e gestita da terzi alla cieca. Andiamo, beviamo, punteggiamo… Poi discutiamo di chimica, di filosofia, di fasi lunari, di vacuum o di queldiavolovolete 😀

  31. ha risposto a Cristiana Lauro: E’ vero Cristiana, diciamo che come dici tu, a parte i grandi tipo leroy, romanee etc., l’approccio che ho ai vini estremi e piu’ di curiosità: vediamo cosa ci trovo dentro…poi magari é ottimo, ma é la curiosità e non la sete che mi spinge ad assaggiare! Ah, un trebbiano naturale siciliano ad esempio? Bé vediamo cosa c’é dentro…e non si tratta di scetticismo, ma solo di una naturale disposizione verso una categoria ultimamente inflazionatasi.
    Aggiungerei, e scusatemi se passo dalle nozioni di chimica ossidativa alla visione puramente commerciale, che questi vini faticano e non poco ad affermarsi. L’altro giorno un mio caro amico diventato direttore di un hotel 5 stelle mi ha chiesto di dargli una mano nel buttare giu’ una carta dei vini chiedendomi di dargli qualche idea che potesse rendere la sua lista particolare.
    Io sono partito sconsigliando la suddivisione naturali e non tanto in voga oggi. E lui miha detto, lascia perdere con i naturali ti prego. L’anno passato ho fatto una fatica a venderli pazzesca e quando li vendevo la metà tornava indietro. Insomma quel fondo, quel torbido che piace tanto alla curva sud, alle persone che vanno a mangiare per rilassarsi inquieta assai. Con cio’ non vorrei passare per un non naturalista o un ‘filtriamo tutto a tutti i costi’, ma siccome é il mercato alla fine che decide le sorti di un prodotto o di un altro, credo che bevibilità al palato e nitidezza non tirata enologicamente nel bicchiere siano due parametri imprescindibili per il successo di un prodotto.
    ciao
    nic

  32. ha risposto a alessandro dondi: Il bene non è mai troppo! Anzi, cerco di bere sempre meglio! Che c’entrano i laboratori sofisticati con il concetto di ossidazione? Guarda che io non sto parlando del piccolo chimico.

  33. ha risposto a alessandro dondi: Ausone 82 sarà certamente meglio di 85, mi fido del tuo suggerimento perchè purtroppo non l’ho mai bevuto. Ottima idea, domani sera vado alla Pergola e lo provo!

  34. ha risposto a nicola massa: Quoto. Come te ho un certo coinvolgimento nel mercato del vino. Vedo i dati di vendita e stai sottolineando un aspetto molto importante. La maggior parte di questi vini fatica a marciare nelle carte dei vini. Se ne parla tanto e se ne beve poco.

  35. ha risposto a Cristiana Lauro: ha risposto a Alessandro Bocchetti: Grande! Non vedo l’ora di conoscere la lista delle due squadre che si affronteranno in duello e i risultati della competizione 😉
    Ci sono già idee? Tutto in Italia o si sconfina? Bottiglie di tutti i prezzi o solo teste di serie? Bello, bello, bello!

  36. ha risposto a alessandro dondi: Perchè l’82 ha molta molta poca tecnica, ancor meno, rispetto all’85? Non saprei.

    Ma mi permetto di suggerire a Cristiana un ’64 che è stata la migliore annata della rive destra con il merlot esente da pioggia. non so se potrai confortare questo ricordo!

    PS non ho capito il fatto della squadra e del torto e non vorrei avviare qualche altro tiro al piccione!!!! nel caso scuse anticipate!

  37. Non ho mai creduto ai metodi, solo ai vini buoni. Riguardo alle ossidazioni come si fa a negare che siano fastidiose? Come si fa a trovare piacevolezza nell’ossidazione?

  38. ha risposto a alessandro dondi: Non ho nemmeno dubbi che sia buona come annata, non mi ha deluso mai. L’82 non l’ho proprio mai assaggiato e devo ammettere che si tratta di una delle etichette che ho bevuto meno, non so perchè ma me lo dimentico, infatti è stato Marco Reitano a ricordarmelo, e ha fatto bene!

  39. ha risposto a Bobadillas: Bisogna coinvolgere Paolo Trimani, è lui l’unico che in concerto con Bocchetti può definire regole e modalità. Io se ci metto bocca litigo!!! Con questo caratterino che mi ritrovo…

  40. L’idea della degustazione è interessante, anche se il problema non si risolve perchè in realta’ la questione è quasi esclusivamente di gusto personale. Io non amo le posizioni ideologiche e la curva sud (la definizione a me non piace) appartiene a questa categoria. Molti vini che piacciono a me sono naturali, molti altri no.

  41. Cristiana, credevo che non ti piacesse Selosse, l’ho inquadrato come il prototipo del vino, dello champagne, ossidativo che a te non piace.

  42. Che si vendano poco lo confermo anche io. Con la consapevolezza che si venderanno sempre di più pero’. Due volte l’anno vado in Francia per lavoro. Ogni volta li vedo diffondersi sempre di più. Basta andare da Lavinia a Parigi per rendersene conto. O basta andare a cena in un neobistrot che conta, uno qualsiasi per trovare liste di vini esclusivamente naturali. Se in Italia ancora non c’è la stessa diffusione il problema e’ solo uno “il prezzo” .

  43. ha risposto a Fabrizio pagliardi: però, fabrizio, io sono un fautore dei vini naturali… ma bisogna anche ammettere che quelli francesi hanno un taglio (da sempre) molto diverso da quello italiano…

  44. Buongirno signora Lario, leggo solo ora il suo articolo riguardo ai così detti vini naturali.
    Lei scrive: “Mi aspettate sotto casa se scrivo che non riesco a bere vini di Radikon, di Gravner, di Dettori e di Maule? Io non voglio riconoscere il metodo nel vino, voglio riconoscere il vitigno, la zona di produzione, diamine! “.
    Prendo spunto per fare delle precisazioni importanti.
    Faccio quello che prescrive la tradizione per il rispetto del Terroir e rifuggo assolutamente, anzi non amo affatto, il METODO come fine. Il fare vino psicologico-filosofico.
    Il mio vermentino è il classico vermentino sardo. Idem i miei cannonau.
    Se lei venisse in Sardegna ed andassa a far visita i piccolissimi produttori tradizionali (quelli che ancora vendono il vino sfuso) consaterebbe l’uguaglianza con i miei vini.
    Se degustando i miei vini, non ha riconosciuto il vitigno, la zona di produzione è perchè lei non conosce i vini Sardi. Sicuramente lei sarà preparatissima sui Vini fatti in Sardegna, ma non sulla autenticità del gusto sardo. Non si offenda ma è un dato di fatto.
    Buona giornata.
    Alessandro Dettori

  45. Un bel post inutilmente provocatorio, sento il coro da stadio che ha messo da sottofondo mentre lo scriveva.
    Trasuda populismo, faciloneria e conformismo.
    I vini ossidativi esistono da sempre e c’è una pletora di esegeti del “genere” e la Sardegna ha una tradizione incredibilmente ricca di vini affinati in botti scolme e che dire dei Marsala, dei Madera, degli Jerez, dei vini dello Jura, del Porto.
    Se lei non li gradisce, il problema è suo e non cerchi di convincerci che siamo in fallo aizzandoci contro le folle disinformate .
    Sostenendo inoltre a torto l’assenza di territorialità di quei vini (le flor sono sessili e tipiche di ogni luogo, cantina).
    A voler fare gli esperti, i lieviti starter e gli enzimi e i batteri lattici usati per fare i vini freschi e minerali che lei gradisce, sono quanto di più lontano possa esistere dal concetto di territorialità.
    Dopodichè il vino è buono quando piace.
    A me non piacciono i vini di Joly e concordo con lei, però adoro le ossidazioni controllate del Filagnotti di Gavi o di certi Catarratti di Guccione o dello Zibibbo di Gabrio Bini.
    Con ciò non voglio convincerla della mia tesi ma solo ricordarle che il mondo è complesso e dei manichei faccio volentieri a meno.

  46. Mah, mica lo so se sono d’accordo con questa levata di scudi. Alessandro un po’ mi conosce e sa quanto amo i suoi vini, in verità mi piacciono anche talune ossidazioni controllate, come le definisce appropriatamente il Fracchia, ma è innegabile che alcune ossidazioni eccessive (anche quando sono tradizionali) tendono ad omologare i profumi e sentori del vino, quanto (se non di più) di lieviti, starter, enzimi e altre diavolerie (che per me sarebbe meglio non usare), quindi in estrema sintesi non far uscire le caratteristiche del territorio, ma piuttosto delle tradizioni.
    Piace, non piace… Mah, il bello del vino è che non c’è solo una regola precisa…
    Ps B.M. È così, prendere o lasciare, mica ci si può aspettare che lavori di fioretto, fa sibilare una Katana di Attori Anzo! 😀

  47. ha risposto a Alessandro Dettori: Gentile Alessandro, non solo non mi offendo, ma vorrei venire in Sardegna a conoscere meglio l’autenticità del gusto sardo. Così come difendo la mia libertà di scrivere quello che penso, accetto anche la critica e considero la possibilità di avere torto e di conseguenza cambiare opinione. Grazie per il suo intervento. P.S Purtroppo non mi chiamo Lario di cognome, sono solo la Lauro. ;-)))

  48. ha risposto a luigi fracchia: Gentile Luigi, effettivamente rileggendolo a distanza di tempo lo trovo anch’io un bel post. Davvero le sembra populista? Io per le mie posizioni, questa in particolare, nell’ambiente mi sento spesso fuori dal coro. Forse mi sbaglio. Lei scrive che se non gradisco è un problema mio. Aggiungo che evidentemente è un problema mio, l’avverbio è importante. E’ pleonastico! Infatti scrivo di vini che piacciono o non piacciono a me. Consapevole di poter sbagliare o di non trovarvi d’accordo. Posizioni che rispetto con sincera convinzione. P.S Su lieviti ed enzimi ho una posizione altrettanto critica e spero presto di riuscire a scrivere un post sull’argomento. Grazie per il suo intervento! 🙂

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