Quando ero piccolo ero perseguitato da orticarie travolgenti, una poderosa rottura di scatole, che mi rendeva irritabile. Da allora ogni volta (per fortuna raramente) che mi si scatena questa noiosissima allergia, non posso mangiare praticamente nulla. Solo pane bruscato con olio extravergine fresco.
Siccome noi esseri umani non siamo poi così diversi dalle ochette di Lorenz, e l’imprinting ci segna permanentemente, capirete che rapporto viscerale abbia sviluppato con l’oro verde. Credo che ognuno di noi uomini del Mediterraneo abbia un rapporto simile con l’olio. Dove sarebbe la nostra cucina senza questo grasso meraviglioso? Senza il profumo spavaldo che spande, senza l’afrore verde e irruente che dona a qualsiasi piatto.
Tutti noi abbiamo in questo campo le nostre passioni e le nostre idiosincrasie. Il gusto è qualcosa di assolutamente unico e personale, come queste classifiche del martedì. Io ho le mie convinzioni e spesso vanno in controtendenza. Sono per esempio convinto che la nota più bella nell’extravergine sia quella verde e fresca, che flirta con la clorofilla: cerco irruenza e forza, raramente dolcezza. Non ho l’assillo gustativo delle basse acidità, né mi interessa molto il mandorlato. Insomma cerco vigore!
Eccola di nuovo la vertigine della lista, quel senso di eccitazione e agitazione che mi prende ogni volta. Cerco di far ordine e di mettere in fila passioni e convinzioni private. Tengo fuori solo una cosa, l’olio che mi danno i miei adorati ulivi di Francavilla: collina sul mare, piante vecchie, gestione naturale (vicina al nulla) che più non si potrebbe, varietà leccino: i pochi litri che escono ogni anno, mi costano come una bottiglia di Romanée Conti, ma per me sono l’olio più buono del mondo, quello che da bambino mi curava…
1) Il numero uno assoluto, l’olio di Valentini. Si lo so sono di parte, ma provatelo e mi direte se non vi colpisce come un upper cut. Violento, selvaggio, ma insieme nobile e fragrante. Un olio che sa di casa e che rende speciale ogni piatto. Provatelo a crudo su un pezzo di pane bruciaccato sulla griglia. Poesia
2) L’olio toscano è una categoria a se. E tra questi l’olio di Castello di Ama per me stravince. Intenso e elegante, fin dal colore verde inteso, si staglia sugli altri. In bocca poi ti colpisce con quel tono di clorofilla guascone e intenso. Provatelo su una zuppa o un minestrone e mi direte. Intenso
3) L’olio della Sabina è per noi laziali giustamente famoso. Non un olio per signorine, dolce e suadente, ma spesso verticale e intenso. Qui sono in pieno conflitto di interessi, è di un amico Paolo Trimani, il loro olio biologico San Vittore degli Uccellatori è una meraviglia, equilibrato e succoso, sa di olive appena frante e lavoro. Ci sto tirando su i miei bambini, più di così!? Confortevole
4) L’olio siciliano ci stende con i suoi afrori intensi di pomodoro e ferro. Su tutti il Trappitu è spaziale, poche bottiglie a peso d’oro, ma diamine, ne vale la pena! In bocca è un’esplosione di sole e di forza che impressiona e dà dipendenza. Provatelo sulla semplicità di un’insalata e la vestirà adeguatamente. Glocale
5) Olio delle Marche. Lo scorso anno sono stato folgorato. Durante le degustazioni per la guida dei vini delle Marche ho assaggiato l’olio di Marco Casolanetti (creatore del Kurni). Ho grande rispetto per questo signore e per i suoi vini estremi, spesso non sono nelle mie corde ma gli riconosco una capacità di viaggiare sul filo, incredibile. Ma il suo olio, ragazzi, è diverso da tutto quello cui siete abituati. Il colore è turchese e il sapore affascinante e verticale. Unico
Foto: Francesco Arena, castellodiama.com
