Antonio Guida chef

Sappiamo già quali sono i 15 ingredienti per aprire un ristorante di successo e conosciamo le indicazioni di Sergio Lovrinovich, direttore della Michelin, per cercare di guadagnare il macaron della Rossa.

Ma se Antonio Guida, fresco due stelle Michelin rilascia un’intervista in cui spiega in 5 punti essenziali come conquistare anche il più scettico degli ispettori, noi ci fiondiamo subito a leggere i suoi consigli.

E ve li riportiamo visto che in meno di due anni dall’apertura del Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, Guida ha conquistato la doppia stella.

L’occasione è una chiacchierata con la giornalista Svetlana Kesoyan della rivista Büro 24/7.

Siete pronti aspiranti chef stellati ad abbeverarvi dalle istruzioni?

1. Non smettere mai di studiare.

pre dessert

Bisogna studiare l’operato degli chef famosi e non dare mai per scontata la passione per il proprio lavoro. Da 25 fino a 35 anni tutti i cuochi dovrebbero continuare a studiare e a sperimentare, possibilmente con l’aiuto di chi ha più esperienza e conoscenza. Bisogna anche viaggiare parecchio, studiare le tradizioni gastronomiche degli altri paesi, gli ingredienti, i sapori. Solo dopo il duro lavoro e tanta esperienza si può coniare il proprio stile e diventare uno bravo chef.

2. Formare la squadra.

Antonio Guida e il sous chef

Una squadra giusta ha un ruolo fondamentale, soprattutto nei ristoranti dell’alta cucina.  Nel mio ristorante ci sono ben 13 cuochi e 18 camerieri, e tutti loro devono capire le esigenze di ogni cliente e dedicargli del tempo. Il cliente dovrebbe restare emozionato e soddisfatto non solo dal cibo, ma anche dall’accoglienza, dal servizio, dall’atmosfera. Il cliente deve vivere il momento magico da quando mette il piede nel ristorante fino a quando esce dalla porta, e questo dipende molto dallo chef, da come riesce ad organizzare la sua squadra.

3.  Concentrarsi sulle materie prime e sugli abbinamenti.

astice blu arrosto

Il cliente può essere estasiato dalla serata passata nel vostro ristorante, ma tornerà soltanto se ha apprezzato la cucina e se è rimasto colpito da un piatto in particolare, sia per un insolito abbinamento di sapori. Questo, a mio avviso, è la chiave del successo.

pollo Ficatum Seta

Non sottovalutate mai l’importanza delle materie prime, dovete sapere da dove arrivano i prodotti che utilizzate,  come sono stati coltivati, in quali condizioni e da chi. Per esempio, nel nostro menù c’è un piatto Petto di Pollo Ficatum: si prepara con i folletti che l’ultimo mese della proprio vita mangiavano soltanto i datteri secchi. Mi spiego, vero?

Il ristorante è stato aperto a luglio del 2015, e dopo soli 4 mesi abbiamo preso la prima stella, ed è difficile che accada. La seconda stella è arrivata un anno dopo. Certo, mi piacere  prendere anche la terza stella, ed è per questo continuiamo a dare il massimo. Vediamo.

4. Organizzare la cucina.

cucina Seta Mandarin Hotel Milano

In cucina bisogna rimanere concentrati e molto precisi, perché tutto quello che fate infine si trasmette nel piatto, e il cliente lo sente. Se non sapete cosa state facendo, se non avete organizzato il lavoro in ogni minimo dettaglio, se in cucina regna il caos, il rischio di sbagliare è altissimo, ed è imperdonabile.

5. Sperimentare sempre, a tutti i costi.

Riso in cagnone

Dovete imparare a rischiare e ad alzare l’asticella sempre più in alto. La perfetta conoscenza delle tecniche e le proprie esperienze vi permetteranno di ottenere  degli ottimi risultati. Tenete presente l’importanza degli ingredienti e degli abbinamenti tra essi. Prendiamo per esempio il mio Riso in Cagnone. Alla base di questo piatto c’è un’antica ricetta lombarda. L’ho modificata, e l’ho fatto pi di una volta. Adesso lo preparo con meno verdure, ma aggiungo la polvere di lamponi. Mi piacciono molto l’effetto cromatico e la freschezza che i lamponi conferiscono al risotto, e funziona.

Un altro esempio: il mio menù degustazione inizia una portata a base di cavolfiore. Si è soliti pensare che è una verdura triste e insignificante, ed è poco adatta all’alta ristorazione. Io però l’ho trasformata grazie al latte di mandorle e ai frutti di mare, ma la ciliegina sulla torta è la salsa a base di yuzo.

Siete convinti?

[Link Buro24. Immagini: Mandarin Oriental Milano, Cristian Parravicini/Reporter Gourmet, Vincenzo Pagano]

1 commento

  1. yuzu immagino, un agrume

    yuzo da Pokémon Central Wiki, l’enciclopedia Pokémon in italiano.
    Yuzo è uno degli assistenti del Professor Rowan.

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