Nuovo ristorante Davide Oldani D'O

Come si fa ad aprire un ristorante di successo?

Risponde Allan Bay, giornalista e scrittore gastronomico (e anche cuoco a casa sua per i fortunati amici) che ha pubblicato su Facebook i consigli nati da un confronto con un amico.

Riportiamo il suo testo così come lo ha proposto.

Sandra Ciciriello Allan Bay

Eugenio Medagliani è un caro amico, da tanti anni. Di mestiere vende attrezzi per la cucina, di passione è un acutissimo analista del mondo della ristorazione, uno dei più lucidi che io abbia mai incontrato. E’ un carissimo amico, lo vedo spesso, parlare con lui è sempre piacevole e comunque sempre imparo qualcosa: le sue sono delle lezioni meravigliose.

Bene, parlando dell’argomento in questione con lui, parecchi anni fa, tirò fuori una lettera che anni prima aveva mandato a un qualche critico, non ricorda quale, forse Raspelli. Eccola.

Riguarda i motivi che spingono i clienti a scegliere un ristorante, lui identifica in 15 le “situazioni” che guidano la nostra preferenza. Importante: sono in ordine logico, cioè la prima è più significativa della seconda, la seconda della terza e così via. Le voglio condividere con voi.

15 situazioni per identificare un ristorante di successo

insalata crostacei pascucci

  1. L’indirizzo, cioè l’ubicazione nell’ambito della città.
  2. La facilità di parcheggio, soprattutto per la sicurezza e la distanza.
  3. L’aspetto esteriore dell’immobile, la sua bellezza, difficile da definire ma facile da riconoscere.
  4. L’aspetto e l’importanza dell’ingresso, la sua capacità di metterci più o meno a nostro agio e di attirarci dentro.
  5. Il primo impatto, l’accoglienza del proprietario o del personale, la loro cortesia, il sorriso garbato.
  6. Il guardaroba deve essere molto sicuro: nessuna ama lasciare abbandonato a sé il paltò.
  7. La gradevolezza dell’arredamento e della sala, il loro equilibrio stilistico, che devono essere adeguati al livello del ristorante, mai inferiori ma neanche superiori.
  8. La presentazione del tavolo: dalle posate alle porcellane, dalle tovaglie ai bicchieri, che deve essere adeguato al livello del ristorante e alla sua collocazione.
  9. L’aspetto della carta delle vivande (non si chiama menù!), la descrizione accurata di tutti i piatti (che ne sappiamo se leggiamo: bucatini alla bella zia?), le eventuali lingue straniere per aiutare nella scelta chi non conosce la nostra lingua.
  10. Lo stuzzichino e l’aperitivo iniziali, che ovviamente non dovranno essere poi inseriti sul conto.
  11. La gentilezza e i suggerimenti nella presa della comanda.
  12. Lo stesso per la carta dei vini.
  13. La distribuzione esatta dei piatti ai vari commensali senza chiedere: di chi è…
  14. L’impatto visivo del piatto, ovvero l’arte di posizionare armonicamente le vivande.
  15. Il gusto, il profumo e la qualità intrinseca del cibo che ci viene offerto.

Sarà vero? Vedete un po’ voi, noi concordiamo con lui al 100 percento.

8 Commenti

  1. Interessante, ma leggendo e rileggendo lo trovo più un “quindecalogo” della buona e corretta gestione. Quasi tutti sono punti che ci aspettiamo per stare bene quando andiamo in un ristorante.
    Non mi pare siano discriminanti. L’aggettivazione “di successo” temo sia conquistata da altri elementi, non proprio da questi.

  2. Non ho motivi di dubitare dell’esperienza di Medagliani, ma resto colpito per alcuni punti e allibito per la sequenza logica.
    Chi sceglie un ristorante in base all’indirizzo? O al parcheggio prima che al cibo proposto? Cracco quindi non fatturerebbe molto.
    L’estetica del palazzo? Tutti designer e architetti?
    Il punto 8 mi fa sorridere: quanti stellati e no sono ora senza tovaglia?
    l’elenco cita punti troppo “estetici”: forse oggi giorno si esce meno, puntando di più sulla qualità. O sul fattore “moda”: molti locali sono pieni non certo per la qualità offerta ma per movida & c.

    E provocazione: chi sancisce il successo del ristorante? I ricavi? la posizione su tripadvisor? Una stella michelin? I tempi di attesa per prenotare o la coda fuori dal locale?

  3. Credo che il miglior successo sia dato dal fatto di assicurare un elevato standard di qualità piuttosto che alla “fanaticità” di una location. Certamente una trattoria mal compete con un ristorante stellato se l’approccio del cliente è più orientato all’apparenza che alla sostanza, ma il “ritorno alle origini” del cliente medio di oggi lascia spazio a chi, come me, crede che gentilezza, cortesia, guida nella scelta dei piatti e il far sentire a casa il cliente siano il primo punto vincente per una felice presentazione. Se a questo aggiungiamo prodotti dai gusti VERI, anche nella loro semplicità, lasciamo esattamente impresso nelle papille gustative un marchio indelebile. Ho visto ristoranti in posti assurdi da raggiungere strapieni solo per i piatti proposti e per la qualità assicurata. Quindi se per raggiungere la meta agognata si parcheggia un pò lontano o non si è proprio al centro storico… beh, dal nostro punto di vista, per una buona mangiata è una “penitenza/sacrificio” sopportabile. 🙂

  4. ” …parlando dell’argomento in questione con lui, parecchi anni fa, tirò fuori una lettera che anni prima aveva mandato a un qualche critico, non ricorda quale, forse Raspelli. Eccola. Riguarda i motivi che spingono i clienti a scegliere un ristorante, lui identifica in 15 le “situazioni”.
    .
    Se non ho capito male questo elenco di motivi è di 1 Eugenio Medagliani e di 2 parecchi anni fa. Non è l’opinione di Allan Bay e non sappiamo se lui lo condivide in tutto o in parte. Sembra inoltre che, anche se è passato molto tempo, l’elenco non sia stato cambiato e conservi una sua validità malgrado i grandi cambiamenti della ristorazione, specialmente milanese.
    .
    Conosco Medagliani attraverso le mie letture di appassionato di cucina(passione che ha superato quella per il mangiare) e le cose che dice penso che siano il riflesso della conoscenza dell’ambiente della ristorazione ma, attenzione, di quella milanese in particolare, e, forse, di alcune tipologie di locali.
    Può darsi, poi, che Medagliani abbia un suo personale ordine d’importanza e l’elenco invece proposto è stato redatto in modo più obiettivo tenendo conto dei dialoghi che ha intrattenuto con i suoi clienti ristoratori(tenendo, cioè, conto di quello che ha ascoltato dai suoi clienti ristoratori).
    Comunque sia, è da prendere in seria considerazione e esprimo poche riflessioni sintetiche
    Non rispecchia il mio ordine di importanza personale, ma contiene delle motivazioni anche per me importanti.
    E’ interessante per capire meglio un certo tipo di clientela (forse molto milanese ?).
    Il 15esimo posto del gusto fa pensare molto anche in rapporto ai 14 motivi che lo precedono per importanza.
    .
    E il gusto è invece, per me, al primo posto.

  5. I 15 punti di Medagliani rappresentano il così detto “zoccolo duro” per la corretta gestione di un ristorante, certo è che l’estro e l’imprenditoria sono altrettanto importanti, ma spesso anzi spessissimo i 15 punti sopracitati vengono trascurati, anche da cuochi o imprenditori di successo con risultati disastrosi per l’attività.. Non basta cucinare un buon risotto per gestire un ristorante di successo! Bravo Medagliani, avanti anni luce,, come sempre!

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