Salmone affumicato. Guida completa per affumicarlo a casa

Ricette

Un grande classico delle tavole del menu di San Silvestro casalingo è il salmone affumicato.

Irrinunciabile, come la discussione su quale sia il migliore da acquistare.

Ma quest’anno potreste autoprodurlo!

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Non sono molti a farlo perché è un processo lungo e laborioso, ma che vi assicuro regala grandi soddisfazioni.

Occorre un set up adeguato, due giorni tra preparazione ed affumicatura e scegliere con cura i due protagonisti, il salmone ed il legno.

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Serve infatti un salmone di buona qualità e di media-grande pezzatura ed un legno aromatico che sappia esaltarlo. Ideali quelli da albero da frutto.

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I nostri preferiti sono ciliegio, noce e melo.

Ecco quindi la nostra guida per questa affascinante preparazione.

Affumicatore

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Per affumicare in maniera corretta il salmone è necessario che il fumo arrivi freddo a contatto con la carne e bisogna perciò configurare l’affumicatore in modo da ottenere questo effetto.

Avendo una casa a due piani con spazio esterno adottiamo questa soluzione.

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Al piano terra poniamo un piccolo braciere di 30 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza. Sopra di questo poniamo un cilindro di lamiera di 40 cm di diametro e 70 cm di altezza tenendolo sollevato per consentire un comodo accesso.

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Chiudiamo il cilindro con una tavola di compensato forata in maniera da incastrarvi un tubo di alluminio ondulato di circa 20 cm di diametro e lungo circa 4 m che raggiunge una cassa in legno naturale (90 cm di lunghezza, 50 cm di larghezza e 40 cm di altezza ) al piano superiore.

All’interno della cassa sono presenti due griglie anch’esse di legno sulle quali vengono posti i filetti di salmone.

Il tubo di alluminio durante l’affumicatura viene avvolto nei tratti più comodi con dei panni bagnati per raffreddare più velocemente il fumo proveniente dal braciere.

Affumicando in una giornata fredda (temperatura intorno ai 4°C) il fumo ha il tempo di raffreddarsi a sufficienza nel suo percorso dal braciere, lungo il tubo ed infine nella cassa di affumicatura.

Preparazione salmone

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Fondamentale è scegliere dei salmoni di una pezzatura superiore ai 5 kg. 

Essendo il salmone selvaggio di difficile reperibilità e piuttosto costoso si può optare per un salmone di allevamento avendo cura di testarne per quanto possibile la qualità.

I distributori di salmone fresco in Italia sono relativamente pochi quindi è consigliabile ordinarlo rivolgendosi ad una pescheria di fiducia che saprà sicuramente soddisfare le nostre esigenze.

Una volta che si ha a disposizione il salmone vero e proprio è possibile osservare alcuni dettagli che ci danno indicazione della freschezza e qualità del pesce. Ad un esame visivo purtroppo non è possibile osservare le branchie poiché i salmoni arrivano già evincerai sul mercato ma gli occhi e le squame devono risultare brillanti e lucidi. Al tatto la carne deve essere soda, compatta e consistente.

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I salmoni vanno quindi sfilettati e spinati accuratamente, eliminando anche le parti eccessivamente grasse della pancia e del dorso.

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Si procede massaggiando i filetti con sale e zucchero ( per un filetto di circa 2 – 2,2 kg calcoliamo 90 g di sale e 30 g di zucchero).

Riporre i filetti in frigorifero su della carta assorbente per una notte. Il sale e lo zucchero faranno perdere liquidi al salmone compattandone la carne.

Affumicatura

Disporre i filetti all’interno della cassa a distanza regolare l’uno dall’altro.

Tagliare il legno scelto per l’affumicatura in piccoli listelli e lasciarli alcuni minuti in acqua affinché risultino ben impregnati al momento dell’utilizzo. Questo accorgimento farà sì che si sviluppi una maggior quantità di fumo durante la combustione.

Creare una base di brace all’interno del braciere evitando di produrre troppo calore ed aggiungervi i listelli poco per volta.

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Proseguire l’affumicatura in maniera costante per circa 13 ore.

Avvolgere accuratamente i filetti di salmone con della pellicola trasparente e lasciarli riposare in frigorifero per almeno 4 giorni prima di consumarli.

[Luca Bizzarri. Immagini: Matteo Bizzarri]