La prima volta alla Pergola di Heinz Beck dopo 10 anni di attesa

Ristoranti

La mia prima volta alla Pergola. Un po’ tardino a quarant’anni suonati! Quante volte mi sono vergognata di questo e soprattutto quante volte ho mentito!!!

Attesa da primo appuntamento … pomeriggio dal parrucchiere, poi ore davanti all’armadio per la scelta del vestito giusto…! Alle sette e trenta sono pronta, con il cuore in gola. Il viaggio è interminabile, odio i semafori e il traffico. Odio tutta Roma.

Qualcuno in macchina parla ma la mia testa è solo ed unicamente lì. Arrivo dopo venti minuti di trepidazione. La hall, l’ascensore, il nono piano. Eh si…finalmente eccola davanti a me La Pergola Hilton!!! Ce l’ho fatta, ci sono davvero!

La cosa sconvolgente è che tutti ma proprio tutti lo sanno che è davvero la mia prima volta e dopo un primo momento di leggero imbarazzo, mi concedo tutte le attenzioni, le coccole e le emozioni che solo le prime volte, si sa, ti possono dare.

Terrazza mozzafiato per l’aperitivo con strepitose noci macadamia, piccoli cannoli di trippa (un poco troppo ‘formaggiosi’), bastoncini di porchetta disidratata e veli di chips speziate e, ops, dimenticavo, Dom Perignon 2002.

A tavola il mio tovagliolo ha le mie iniziali ricamate… sarò provinciale ma la cosa mi colpisce parecchio. Arriva il cestino del pane: ce ne sono almeno 15 tipi diversi, quasi tutti a lievitazione naturale, frutto del lavoro della bravissima Roberta Pezzella, una delle mie ex allieve e qui scatta parecchia soddisfazione.

Iniziamo con fegato grasso d’anatra con mele, mandorle ed amaretti. La presentazione è pulita, il piatto è molto equilibrato. La polvere di amaretti ci voleva proprio. E così, tanto per gradire, beviamo un Dagueneau Silex 2006 semplicemente spettacolare.

Seguono capesante, fagioli con le codiche ‘La Pergola’; ardito ma azzeccato, capasanta perfetta. Il Roulot Meursault le Porusot 2007 viene versato nel mio bicchiere e ci rimane pochissimo.

Spaghetti cacio e pepe con gamberetti bianchi marinati al lime. Piccole sbavature, inezie certo. La temperatura dello spaghetto non perfetta ed un lime un poco troppo persistente. Royas Chateauneuf du Pape blanc 2004 magnifico.

Leggo: scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa. Un poco mi preoccupo: in un unico piatto le uniche due cose che non mangio volentieri: i finocchi ed il cibo affumicato. Ma mi sbaglio e pure parecchio: notevole ed armonico nei suoi contrasti ed il fumè del purè mi conquista.

Con il merluzzo nero, salsa al peperoncino e alici marinate lo chef non accetta compromessi, la cottura del pesce è magistrale la spinta del peperoncino è decisa e sorprendente ed io mi sento a casa. Al Rousseau Chambertin Clos de Beze 2004 impazzisco proprio e non scollo il naso dal bicchiere per minuti interi. Chiudo gli occhi e sono in India.

A fatica ritorno per il vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato. Lo ammetto, in realtà dall’India non sono ancora tornata ed il piatto mi sfugge via perché ancora completamente rapita dal Rousseau.

Al dolce però sono di nuovo in me e le fragole con crema ghiacciata al limone e asparagi bianchi caramellati mi piacciono davvero parecchio, qui l’asparago è la vera rivelazione. Pasticcini cioccolatini ed una strepitosa tisana alla melissa chiudono la serata.

Mi fermo e ripercorro tutti i piatti e trovo la sequenza del menù perfetta: un piatto di sfondamento e un piatto di riposo in un’alternanza magistrale.

Mi alzo e ripenso al servizio perfetto ma non ingessato e vado a casa con il mio tovagliolo ricamato, un fascio di fiori e l’emozione di una prima volta praticamente perfetta.

(La recensione della serata alla Pergola di Daniele Cernilli con il confronto stellato la trovate qui)

[Francesca Riganati. Foto: roma-gourmet.net, lujazos.com]