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Campionato della Pizza: Martucci e Ruotolo in Finale ora a 5!

Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci e Francesco Martucci de I Masanielli giocano la sfida perfetta e vincono entrambi! La Finale è Top Five!
lunedì, 08 Luglio 2024 di

Abbiamo sbandierato in lungo e in largo che la Finalissima del Campionato della Pizza 2024 in Campania sarebbe stata una sfida a 4 con i 4 vincitori dei Quarti. Quindi senza finale 1° e 2° posto e finale di consolazione per il 3° e 4° posto. Vince chi ottiene il punteggio migliore.

E invece ci sbagliavamo perché la finale sarà a 5. La Top Five è tra noi. La sfida più attesa del Campionato che laurea pizze e pizzerie migliori in Campania è finita in pareggio: 786 a 786. Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci a Napoli e Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta erano arrivati ai Quarti con un punteggio incredibilmente vicino: 807 a 805. Nessuno dei due è riuscito a migliorarsi e dal cloud dei voti è uscito il pareggio. Che segue da vicino la differenza di soli 5 punti che ha separato i due contendenti dell’altra sfida e che ha visto l’affermazione di Salvatore Lioniello.

Andiamo subito al tabellone con i nomi dei finalisti.

La Finale del Campionato della pizza 2024 è a 5!

I pizzaioli e le pizzerie arrivate in finale sono: 

Carlo Sammarco della pizzeria Carlo Sammarco 2.0 a Aversa (765 punti)

Marco D’Elia della pizzeria Gli Esposito a Salerno (778 punti)

Salvatore Lioniello della pizzeria Da Lioniello a Succivo (782 punti)

Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli (786 punti)

Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta (786 punti)

Tutto ci aspettavamo fuorché un pareggio. I punteggi delle altre sfide avevano lasciato ampio margine tranne quella che ha visto vincitore Lioniello. Poco male, chiediamo venia per non aver messo in conto l’eventualità di un pareggio.

Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli

Davide Ruotolo era il pizzaiolo da battere dopo il predominio assoluto e a sorpresa nei gironi di qualificazione. Ha vinto il girone H con 785 punti, il migliore di tutti. Ha continuato il percorso negli ottavi battendo uno dei favoriti della vigilia, Franco Pepe, totalizzando 807 punti. E ora entra in finale con 786 punti conquistati nel confronto con il mostro sacro della pizza in Campania, appunto Francesco Martucci.

Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta

Francesco Martucci ha vinto il girone di qualificazione E per un soffio con soli 686 punti. Ma poi è entrato decisamente in partita battendo un’altra giovane promessa del Campionato, Simone de Gregorio, totalizzando 805 punti. Cioè la seconda migliore prestazione di sempre di queste gare.

La sfida della Finale resta apertissima e non ha senso di parlare di favoriti. A questo livello un guizzo creativo farà mettere la freccia a uno dei 5 pizzaioli. Come il minimo errore fa scivolare nelle retrovie.

Le pizze dei Quarti di Finale

Ma vediamo come è andata la sfida tra Davide Ruotolo e Francesco Martucci che si sono sfidati sempre con le stesse regole. Tre pizze ciascuno, tre giudici allo stesso tavolo, 100 punti a disposizione per ogni pizza, 900 punti il massimo raggiungibile. Partiamo da Davide Ruotolo che negli Ottavi ha totalizzato 2 punti in più rispetto allo sfidante..

Come nelle altre 3 sfide dirette, anche in questa le pizze giudicate sono 3: Filetto di pomodoro, Nerano e Würstel e patatine. Tre pizze scelte per la loro complessità e per gli altri motivi che potete leggere in questo articolo.

L’ordine di uscita è quello stabilito dai pizzaioli.

1. La pizza Filetto di pomodoro di Davide Ruotolo

La pizza filetto di pomodoro di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli
La pizza filetto di pomodoro di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli

Questa pizza è estate. Si scrive filetto si legge freschezza che è il vero punto da mettere a segno con questo tassello della triade. Doppia consistenza di pomodoro di Sorrento con doppia temperatura (in cottura ed in uscita) che sul letto di misto fioridilatte e provola sprigiona tutta la sua vivacità. Alla vista e al naso, ma soprattutto al palato. L’effetto è di una caprese da morso carnoso e dal sapore dolce e delicato, spinto dalla grattugiata a tavolo di pecorino canestrato che esalta sapidità e grassezza. L’olio al basilico (conosciuto con la capricciosa capolavoro degli ottavi) fa il suo “sporco gioco”. È saporito, furbo, fresco, goloso e si “autosgrassa” rendendo più brioso il morso. Impasto degno di nota: tra i migliori assaggiati in questo lungo gareggiare. Panetto napoletano moderno in aspetto e in stesura ma dal sapore pieno, assai identitario, giustamente sapido e dalla struttura pregevole (Francesca Brunzo).

Occhio a olio al basilico e al pecorino canestrato

Filetto antica e moderna. C’è l’arcaica fusione di elementi che raccontano di un’armonia ammaliante. Lo zing contemporaneo si manifesta col gioco caldo/freddo del pomodoro di Sorrento messo in cottura e all’uscita e il sovradosaggio di freschezza con l’olio aromatizzato al basilico. Consensi per il mix fiordilatte/provola. Il pecorino Canestrato, grattugiato finemente, la trucca di quel filo di intensa vanità che allunga la persistenza. Un impasto ammaliante che non tradisce Partenope, la sua casa, la sua storia ma che non pecca minimamente di quella estenuante tenacità. Una composizione bella e suadente. Cottura elettricamente ponderata. Tanta bellezza al morso, una pizza che difficilmente si dimentica per la sua enorme semplice complessità (Alberto Colella).

Davide Ruotolo ci ha fatto capire nel corso di questo Campionato della Pizza che non bisogna sottovalutarlo per giovane età. In questa Filetto di Pomodoro è ancora più smaliziato e ricorre a un classico dell’estate, l’insalata caprese con fiordilatte e pomodori di Sorrento. Che riproduce con il caldo freddo dei pomodori in cottura e in uscita. La nota affumicata della provola in combo con il fiordilatte è azzeccata. Chiude la composizione l’arma finale dell’olio al basilico, già molto apprezzato nella Capricciosa degli Ottavi che gli è valso il primo posto nella classifica, e una grattugiata di pecorino canestrato al tavolo. Note di merito all’impasto scioglievole ma non evanescente e alla cottura fatta bene (Vincenzo Pagano).

2. La pizza Nerano di Davide Ruotolo a Palazzo Petrucci

La pizza Nerano di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli
La pizza Nerano di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli
La pizza Nerano di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli

Onestamente, pensavo fosse una gara già persa visto l’assaggio del suo sfidante. Eppure Ruotolo sorprende ancora! Impasto che di nuovo sa essere una certezza, cotto meravigliosamente con un leggero crunch al cornicione. Anche stavolta il panetto sa sorreggere il peso delle zucchine che si presentano in crema messa in cottura con il fiordilatte; ma anche in uscita in ulteriori due consistenze: in chips (fritte) e ancora in crema stavolta veracemente Nerano (dunque zucchine mantecate con burro e poi ridotte in crema). L’intensità è raggiunta e allo stesso modo il profumo (ravvivato pure qui dal basilico a iosa). Anche in questo caso la zucchina riesce a non essere solo semplicemente dolce, ancora di più con l’aiuto del provolone piccante che crea una esuberanza al palato assai piacevole (Francesca Brunzo).

Una Nerano d’autore. Il sapore supera la vista e questo fa notizia. La zucchina va in doppia consistenza: crema (ottenuta mantecando l’ortaggio con il burro) e chips fritte (doratura 24 Kt, vivaddio!). Abbondante basilico e provolone leggermente piccante. Linfa e vigore cromatico. Una pizza viva, scoppiettante al palato. La crema detona e amplifica senza complicazioni come concentrato 10x. Le rondelle solleticano e il formaggio titilla senza sosta. Limpidezza di pensiero. Una base che non presenta alcuna imperfezione, anzi, si fa mangiare, si fa ingrediente e il morso si pretende per la sua spontanea irriverenza. Cottura lodevole (Alberto Colella).

Il provolone è di Sorrento

Gioca in casa Ruotolo, habitué di Marina del Cantone fin da bambino. E dei riti e dei sapori dei veri spaghetti alla Nerano è intriso come Obelix caduto nel paiolo della pozione del druido. La zucchina è trattata benissimo con una crema mantecata con il burro francese (unica nota che esce dalla tradizione del burro dei Monti Lattari) e le fritte che sono parenti dei friarielli spadellati in inverno (plus all’instancabile friggitore). Il fiordilatte fila emulando la proverbiale mantecatura di Maria Grazia. Ruotolo non si fa prendere dal gastrofighettismo imperante e sceglie come formaggio il provolone di Sorrento leggermente piccante abiurando il provolone del monaco. Ancora impasto super con idratazione al 75% delle tre farine e poolish al 20% per una resa spettacolare coadiuvata da una cottura molto attenta. Eseguita in forno elettrico a bocca aperta ma nessuno se ne accorgerebbe (Vincenzo Pagano).

3. La Würstel e patat(in)e di Davide Ruotolo

La pizza würstel e patat(in)e di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli
La pizza würstel e patat(in)e di Davide Ruotolo della pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli

Dall’unico quartista under 30 nonché figlio di madre tedesca mi aspettavo spiccata creatività. Ruotolo perfeziona una pizza altrimenti monotona. Per il würstel, sceglie due tipologie: marchigianotto (a dischetti) ed il fleischkäse (a cubetti), specialità tirolese che è un polpettone di carni macinate miste con sapore da würstel. Scelta vincente per equilibrio in dolcezza e sapidità e super gustosi. Per le patate crea una mayo di patate fritte da mettere sotto la pizza (sì, sotto, pazzissimo! Squisita comunque!) con patate della Sila in crema (dopo cottura sotto cenere). Sceglie patate a dadini saltate in padella con cipolla, in uscita – molto saporite ma poco croccanti. Il problema arriva con l’ulteriore ingrediente a freddo: la stracciata. Interessante l’effetto caldo-freddo di stracciata e mayo, ma è la quantità di elementi cremosi che rende il morso troppo carico e sbrodoloso. Pizza buonissima ma che risulta impegnativa per presa, morso e sapori (Francesca Brunzo).

Ti sblocco un ricordo

Scelte coraggiose, ferree affermazioni identitarie che sottolineano l’audacia giovanile dell’autore. La Würstel & patatine di Davide presenta una rotta ascetica stra-Pop, extra-urbana, forse troppo extraterrestre. Due würstel: Marchigianotto di Cillo e tipologia tedesca. Ottimi, saporiti. Patate della Sila tagliate a dadini, cotte prima sotto cenere e poi saltate in padella con olio e cipolla. Simpatiche, certamente, ma che si perdono, forse per le dimensioni minute, nella consistenza della stracciatella, scelta come latticino. Il vezzo di mayo al gusto di patatine fritte, la genialata ardita. Composizione riuscita. Riuscita meno, a mio avviso, la scelta di aggiungerla sul piatto per ricoprire la superficie sottostante della fetta (il che obbliga l’uso delle posate) e la dose abbondante che aggiunge una eccessiva cremosità, già fin troppo elevata. Premiare l’idea è d’uopo, come qualche modifica necessaria per bilanciare il morso saporito (piacionissimo), senza alcun dubbio, ma dalla densità specifica da rivedere (Alberto Colella).

Tre su tre è score difficile da raggiungere anche se Ruotolo ci mette impegno per centrarlo con la würstel e patatine non tradizionale. La base è patate della Sila cotte sotto cenere, tagliate a dadini e spadellate con olio e cipolla. Poi i due würstel made in Sabatino Cillo diventato alfiere dell’insaccato del Campionato. Ruotolo sceglie il marchigianotto e, per rispetto a sua madre tedesca, il fleischkäse, il würstel a forma di pane in cassetta. Arrostito dà un ottimo sapore. A legare, la stracciatella. E poi, dice, “vi sblocco un ricordo” con la maionese alle patatine fritte a T sul piatto per accogliere la fetta generosamente condita. Soluzione che impone le posate dopo aver emulato i migliori foodpornari nel tentativo di mangiarla con le mani. La stracciatella amplifica in eccesso la cremosità e diluisce l’apporto delle patate anch’esse morbide. Eccellente l’impasto, qui un po’ mortificato, e cottura perfetta (Vincenzo Pagano).

1. La pizza Nerano di Francesco Martucci

La pizza Nerano di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta
La pizza Nerano di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta
La pizza Nerano di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta

Nerano potrebbe essere provincia di Caserta già solo al profumo. Martucci studia la ricetta originale e ad essa tende a restare fedele con zucchine saltate al momento e burro (dolce francese). E la personalizza. Conserva fiori, pistilli ed essenza della zucchina che c’è in tutte le sue parti amplificando il sapore in tutte le sue sfaccettature. Le classicissime rondelle si mixano perfettamente con la delicata croccantezza del fiore e con l’intenso sapore del pistillo. Sapore rinvigorito dal bagno di gusto con cui ultima la pizza al tavolo. Sul cornicione va l’olio delle zucchine miscelato con l’acqua di cottura per esaltare la zucchina in una veste inaspettata: privilegia il dolce pur lasciando spazio al sapido, al lattiginoso, al goloso. Nerano perfetta che fa chiudere gli occhi e riaprire i sensi. La Nerano seria che vorresti trovare in carta. Accompagnata da un impasto buonissimo, con cottura da dio (Francesca Brunzo).

Nerano, punto e basta. Potrebbe finire qui la descrizione di una realizzazione eccelsa che tiene fede totalmente alla ricetta originale. In cottura solo fiordilatte. Topping spadellato e preparato al momento. Zucchine fritte nel burro, insieme al fiore, al pistillo, formaggio e una caterva di basilico. Per detonare la pulsione o semplicemente “giocare” col cornicione viene servito un dressing di fondo di cottura. Cremosità inaudita, sapori e profumi che raccolgono ogni sorta di bellezza. Un morso avvolgente, lungo, che vive del crunch saporito del pistillo e di una lieve dose di tenacità inconsueta dell’impasto (cotto a puntino) che si sposa perfettamente. La ricerca fondamentalista e la poetica del talento. Iconica, definizione totale di aromaticità. Top Rated per me (Alberto Colella).

Lo studio della Nerano: burro e no al provolone del monaco

Francesco Martucci è campione anche quando c’è da studiare. E la sua Nerano è una pizza pensata al millimetro. Intervista chef tristellati e osti della baia di Nerano per scandagliare le origini della pasta da cui trarre ispirazione. E riesce a portare in tavola una pizza che è un bagno di ricordi e un’esaltazione di profumi. Pur nella folla della pizzeria, il profumo arriva netto. Alla vista sembra quasi una zuppetta di fiori di zucca, il toccasana dell’estate a prova di gusto e di costume. Ma basta addentare lo spicchio che la musica è quella della verace (pasta alla) Nerano. Niente provolone del monaco perché semplicemente non ci va. Il burro (francese) fa sentire la sua dolcezza.

I pistilli sono un extra che rinforza le rondelle delle zucchine la cui cottura non cede alla tentazione della facile chips ma preserva tutto il sapore. Colpo finale, il bagnetto con l’olio delle zucchine. Un lavoro certosino con le verdure spadellate al momento. Roba da Formula Uno e da tempo sul giro. Solo l’impasto è un po’ indietro alla voce soffice, ma qui siamo alla pasta al dente per una pizza da antologia (Vincenzo Pagano).

2. La pizza Würstel e patat(in)e di Francesco Martucci a I Masanielli

La pizza würstel e patat(in)e di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta
La pizza würstel e patat(in)e di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta

La pizza della discordia dozzinale e icona di tutto ciò che le pizzerie vogliono scrollarsi di dosso. E pouff! Arriva Martucci e ancora una volta non esiste ricetta che non si possa valorizzare. Würstel di marchigiana (superbo) in cottura con base fiordilatte. In uscita: mayo homemade (con yogurt, senape, miso, cetriolini, aneto, erba cipollina). Patate al forno (novelle portate a maturare fino quasi a germogliare, bollite, schiacciate tenendo la buccia, speziate e infornate fino a croccantezza). Chips di würstel. Il profumo è carico, intenso, invadente perché riempie subito i pensieri dopo le narici: la mayo dirotta immediatamente verso paesi nordici (c’è un richiamo a Redzepi) e il brividino ci sta. Incontenibile il morso.

La pizza è avvolgente, croccante ma tenera, pungente ma equilibrata ed è inevitabile sentire il calore greco di una tzatziki. Pizza geniale da mettere a menu subito. L’impasto accompagna bene. Avrei preferito qualche secondo di cottura in meno (Francesca Brunzo).

La würstel e patatine interpella un linguaggio futurista, international, prostrando tecniche ed esigenze al servizio della sostanza. Elevare senza esagerazioni stilistiche un grande classico (inutile storcere il naso) fin troppo maltrattato: würstel di marchigiana e fiordilatte in cottura; all’uscita mayo (con yogurt, senape, miso, cetriolini, aneto ed erba cipollina), patate (prima bollite, poi schiacciate e passate al forno con tre tipi di pepe) e wurstel croccanti. Completa, vanitosa, iper-crunch e saporita in superficie, con un cuore umido, succulento e speziato di pura libidine street/popolare che annienta i difetti classici associati a questa pizza. Extra dose di patate servite con la stessa mayo per l’approfondimento costante. Impasto che si presta col suo sapore identitario. Una composizione che può fare il giro del mondo e può mettere d’accordo tutti. Mai vista (Alberto Colella).

Voleva essere una würstel e patatine ma è venuta molto meglio

La pizza dicono più richiesta dai bambini ma la vogliono anche i più grandi. Il lato oscuro della pizza da Martucci si veste di sapore nordico con un inaspettato vento di grecale. Gli ingredienti, würstel e patate ci sono, ma lo svolgimento è su altri spartiti. Il troppe volte molliccio salsicciotto qui diventa un würstel di marchigiana che ha nerbo e sapore da vendere. Va in forno con la spalla del Fiordilatte di Napoli che lo accompagna filando. Poi c’è la maionese su base yogurt con senape, aneto, erba cipollina e anche cetriolini e miso. Una fucilata che vira sulle note tzatziki accompagnando patate novelle bollite e schiacciate con tutta la buccia ma poi “arruscate” quello che serve per metterle in un piatto a parte. E cospargerle di salsa.

Intanto il morso della pizza è ancora improntato a una maggiore tenacità per sostenere al palato le patate. Niente patatine, da Martucci siamo cresciuti e non abbiamo paura di giocherellare con le chips di würstel e ordinare la pizza che si chiamerebbe “Voleva essere una würstel e patatine ma è venuta molto meglio” (Vincenzo Pagano).

3. La pizza Filetto di pomodoro di Francesco Martucci

La pizza filetto di pomodoro di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta
La pizza filetto di pomodoro di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli a Caserta

Un quadro tondo di Pollock con quello che potemmo chiamare un tomato dripping: un trionfo di tipologie e consistenze, con addirittura una mousse di fondo di cottura, una confettura di pomodoro del Piennolo, pelle di pomodoro croccante e ciliegino cotto e crudo. Insomma, si parte dar ricordo della Assoluto di pomodoro, il tutto adagiato sulla tela bianca del fiordilatte di Napoli. Una pizza bella, colorata, immersiva grazie al morso che genera un gioco tra acidità, dolcezze e sapidità. Tecniche e dettagli contribuiscono sempre a elevare anche le forme più semplici di una ricetta. Nota personale: avrei gradito una maggiore nota di freschezza, caratteristica principale forse della filetto (Francesca Brunzo).

Lo stato dell’arte dei pomodori

Terza pizza anch’essa nata per l’occasione. La Filetto di Francesco Martucci è incastonata di oro rosso: pomodorino ciliegino double face (a crudo e cotto con aglio e basilico), pelle di pomodoro croccante, mousse di fondo di cottura, confettura di pomodoro del piennolo. Estetica dal vigore cromatico. Sicuramente la più bella della triade. Morso delicato ed elegante, dove la tendenza dolce persistente viene stemperata di tanto in tanto da qualche tono sapido. Vive sempre di un gioco di consistenze e di un impasto godibile (Alberto Colella).

Francesco Martucci ha studiato 2 pizze su 3 e già gli vogliamo bene per l’impegno profuso nel trasformare due talloni d’Achille della pizza nel braccio possente di Zeus pronto a scagliare il fulmine e a mettere ordine nel caos. Con la filetto di pomodoro attinge alla sua Assoluto di pomodoro e i 4 pomodori che accompagnano la base di fiordilatte pronto a diventare ottimo compagno di viaggio. Ma di fronte alle prime due uscite siamo a una andatura non da tempo sul giro soprattutto alla voce profumo. Parte davanti, molto davanti, per bellezza e contrasti di acidità e dolcezza titillando le papille con una pizza che molte pizzerie dichiarerebbero iconica. Piccolo appunto sulla freschezza che non è il punto forte e sulla quantità di farina al fondo del disco. Purtroppo se cerchi la perfezione alzi l’asticella delle aspettative in continuo fuorigiri (Vincenzo Pagano).

Finale a 5

Ci aspetta una finale con 5 fantastici pizzaioli che saranno chiamati a proporre nuove pizze. Quali? Seguiteci e lo saprete. Come saprete il giorno e l’orario della sfida Top Five.

Intanto annotate che su 5 pizzerie in Finale del Campionato della Pizza 2024 in Campania 3 sono di Caserta, 1 è di Napoli, 1 è di Salerno.

E qui avete tutto Il Campionato momento per momento.

Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore, 5. Napoli. Tel. +390815512460. FacebookIG.

I Masanielli Francesco Martucci. Viale Giulio Dohuet, 11. Caserta. Tel.+390823741284. FacebookIG

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.