A marzo di quest’anno Stefano Frasca, noto pubblican della capitale che col suo “Birrifugio“, assieme a Giorgione del “Mastro Titta” e Manuele Colonna del “Ma Che Siete Venuti a Fa’?”, compongono la falange armata della birra di qualità a Roma, è andato a Sint-Niklaas, in Belgio. Apro una piccola parentesi: ci sono altri pubblican, è vero, ma loro sono i riferimenti da seguire, sono loro i personaggi che alle fiere del settore vengono rapiti dagli standisti per far provare loro le novità. Come fece Forst a Rimini 3 anni fa in occasione della presentazione della Weihenstephaner Vitus, la miglior Weiss del mondo. Una birra che nonostante i suoi 7,7° è una weiss che scende, e solo dopo i primi 2 litri capisci che è alta di gradazione. Ogni volta che penso alla Vitus mi viene in mente il film “due superpiedi quasi piatti” con Bud Spencer e Terence Hill nella scena del Wiskey. Chiusa parentesi e torniamo a marzo del 2011.
Dicevamo, il Frasca si recò a Sint-Niklaas, in Belgio, al Zythos Bier Festival, una delle kermesse birraie più importanti delle Fiandre che si svolge da 8 anni ormai.
Qui, dopo aver degustato (lui asserisce di aver bevuto responsabilmente, come le pubblicità sugli alcolici invitano a fare) le birre di De Ranke, che comunque già conosceva e da anni già mesceva a Ostia, ha l’idea di creare una serata a tema De Ranke per tributare il giusto riconoscimento ad un prodotto di qualità che nonostante abbia dimensioni internazionali è, a tutti gli effetti, artigianale, e alla coppia Guido Devos & Nino Bacelle (tipici nomi belgi…), inventori di questa magia di luppolo e malto che, a quanto dicono ufficialmente, producono solo nei week end.
La serata è stata un viaggio enogastronomico Italia-Belgio, dove alla grande cultura birraia belga è stata affiancata la grande cultura gastronomica italiana. Noi non abbiamo una cultura birraia, vuoi per storia vuoi perché siamo un paese dove cresce dell’uva buona che dà un vino buono come recita lo spot di quel vino che proprio buono non è ma fa lo stesso… Abbiamo dalla nostra quello che nel resto del mondo non hanno, una gran cucina e un gran gusto. E infatti spesso e volentieri gli Italiani vengono chiamati all’estero per gli abbinamenti.
Gran gusto che però ancora fa difficoltà a pensare alla birra come bevanda abbinata ai pasti. Siamo ancora ad una mentalità “pizza e birra”, al limite birra e salsicce per chi è cresciuto a “pane e altrimenti ci arrabbiamo”. Invece la birra in tutte le sue declinazioni è il giusto accompagnamento ad un pasto anche strutturato e vario, persino col pesce, sia esso magro o più grasso come un buon salmone o anche pesce d’ acqua dolce come una trota, dalle fresche pils alle tripel, passando per le weizen.
Il Birrifugio organizza queste serate non solo per presentare delle birre, ma anche e oserei dire soprattutto per cercare di aprire la mente a questi concetti.
Quattro portate accompagnate da altrettante birre, uno schieramento di Teku (il bicchiere da degustazione) pronto a scendere in campo, le spine pronte a mescere, e il buon Stefano pronto a sciorinare info prima di ogni portata e propenso a rispondere a eventuali quesiti i commensali avessero voluto fare.
Abbiamo iniziato con un antipasto composto da un polpettone mignon di manzo avvolto in fettine di pancetta guarnito con basilico e pachino su letto di polenta, accompagnato da baguette. A questa prima portata è stata affiancata la Saison de Dottignies (5.5°), ultima nata in casa De Ranke.
Già dal primo assaggio ci troviamo di fronte a un prodotto in pieno stile De Ranke, dove la caratteristica principale e leitmotiv è “equilibrio”. Birra fresca, estiva, stagionale (saison) appunto, schiuma di bell’aspetto, soffice che si affievolisce presto. All’olfatto arriva un qualcosa di agrumoso, che pizzica leggermente . Il colore è arancio scarico. In bocca è freschissima, rinfrescante, beverina. In chiusura si sente il luppolo, tanto luppolo ma dosato con equilibrio e “stile De Ranke”.
La serata è proseguita con un primo italianissimo, mediterraneo e rurale. Le orecchiette!
Sono state proposte con un pesto leggero senza aglio, zucchine e misticanza di funghi champignon, porcini e chiodini. La freschezza del basilico accompagnato dalla dolcezza delle zucchine e chiuso dal terreno dei funghi….
Personalmente l’ho trovato il main dish della serata, usando una frase aulica, ce ne voleva un secchio!
A questa bontà mediterranea è stata associata la mamma di tutte le birre di De Ranke, la XX Bitter (6.2°), una Blond Bitter Ale. La loro intenzione era di creare un prodotto che non fosse una bitter ale prodotta in Belgio, da cui il generalista belgian ale, ma proprio una birra belga amara, e tu guarda… ci sono riusciti!
Considerata una delle birre più buone prodotte in Belgio, è se non la più, una delle più amare delle Fiandre.
Il risultato è una birra unica: colore dorato molto carico tendente all’ambrato, la schiuma è fine e bianca, persistente. Al naso il luppolo prevarica decisamente sul dolce del malto, si avvertono delle note citriche. erbacee e la presenza dei lieviti Brettanomici fanno ricordare la trappista Orval, ma non la ricalca lasciandola unica.
In bocca vengono confermate le aspettative date dal naso. La sensazione è veramente forte, e ciò rende la XX Bitter una di quelle birre che si ama o si odia proprio per il voluto sbilanciamento verso l’amaro. Il Luppolo, l’erba appena tagliata, ma ancora un freschissimo citrico e il ricordo dell’ Orval rendono questa birra veramente molto dissetante, nonostante il corpo non certo esile, la persistenza dell’amaro e un contenuto alcolico di 6,2°.
Sembrerebbe una birra che non segue il fil rouge dell’equilibrio, invece sì, perché è equilibratamente sbilanciata sull’amaro.
A Mouscron la sanno fare, la birra….
Dopo il primo arriva il secondo, non ve l’ aspettavate eh?
Rollè di vitella farcito con prosciutto cotto, omelette alla crema di carciofi con contorno di patate taglio steak house e baguette d’accompagno a chiusura (la scarpetta, ndr).
Pur avendo lasciato il cuore sulle orecchiette, bisogna dire che questo piatto è stato un tripudio di delicatezza, dalla scelta della carne alla farcia con la crema di carciofi nell’ impasto dell’ uovo.
Prova ne è stata il bis (qualcuno anche il tris ma non facciamo nomi…) da parte di quasi tutti.
La birra scelta per questa portata è la Guldenberg (8.5°), una tripel d’abbazia nel senso che si ispira alla birra brassata dai frati trappisti nell’abbazia di Wevelgem, paese di nascita di Nino Bacelle.
Senza dubbio la mia birra preferita delle quattro assaggiate in questa occasione, infatti per capire se mi piaceva davvero, a cena conclusa l’ ho riassaggiata, e riassaggiata, e alla fine mi sono convinto che mi piaceva…
Birra d’abbazia, come belgian ale, vuol dire tutto ma (soprattutto) non vuol dire nulla; birra d’abbazia è la birra fatta nelle abbazie, birra d’abbazia è la birra fatta con la ricetta delle birre fatte in abbazia, birra d’abbazia è la birra fatta in un birrificio antico nei pressi di un abbazia per cui si presume la produzione fosse curata dagli abbati, birra d’abbazia è la birra fatta usata l’acqua di un fiume che scorre sotto un abbazia, insomma, è una dicitura usata un po’ così, con leggerezza.
In questo De Ranke non si allontana, è della sua tripel d’abbazia pochi elementi sono tipici delle tripel canoniche, ma senza dubbio, è quella più equilibrata, un birrone.
Color giallo chiaro con riflessi arancio e schiuma e media persistenza, elementi questi delle triple sì, ma la consistenza della schiuma, la leggerezza del corpo, e al naso l’effervescenza sembrano più che una tripel, una saison.
Ma il gusto smentisce anche questa impressione: frutta, pere e agrumi in testa, ricoprono uno strato di dolce malto, allora, è una tripel! No, manco pe’ gniente! Perché dopo aver sedotto il palato con dolcezze sopraffine, il gusto evolve rapidamente verso un secco di luppolo, e sul finale presenta un amaro. Il retrogusto è persistente, con un lontano sentore di malto.
L’utilizzo di un ceppo di lieviti brettanomici, unito alla generosa aggiunta di luppoli “hallertau”, crea un susseguirsi di sfumature aromatiche dolce-amaro-dolce tali da rendere questa birra stilisticamente quasi inclassificabile e del tutto originale.
In questo gioco di rincorrersi l’equilibrio dell alternanza è eccelso, anche quando il retrogusto è ormai amaro, c’è sempre quella nota di dolce che anche se lontana, aggiusta la rotta.
Un pasto non è concluso se non ci si dedica un dolcetto, e qui il nostro ospite ci vuole far chiudere col botto. Mousse al cioccolato con cuore di creme brulèe e mandorle dolci intere.
Solo a leggerla il colesterolo va alle stelle, invece devo dire che la mousse era delicata, molto leggera, vaporosa, la copertura fondente dava corpo al gusto. Di certo non invogliava al bis, ma soddisfaceva nella sua porzione senza stuccare.
Birra abbinata? Cioccolato fondente, scuro, allora birra scura, una dubbel. Noir de Dottignies (9°).
Che dire? Sei tipi di malto, alcuni dei quali torrefatti, e abbondante luppolo sempre, rigorosamente, fresco e in fiori. All’occhio un rosso rubino leggermente translucido, riflessi delicatamente ramati in controluce e uno splendido cappello di schiuma, morbida, cremosa e di lunga persistenza.
L’aroma è veramente elegante: un leggero speziato e i sentori di frutta in un mix di splendido equilibrio. Ma ciò che colpisce di più è il gusto di questa birra, delicata ed equilibrata: il tostato e torrefatto del caffè e del malto bruciato che si integrano perfettamente con un amarognolo prorompente, un sapore di liquirizia che arriva in seconda battuta ma con grande gentilezza, senza voler eliminare i sapori precedenti, con il luppolo che invade e prende possesso di lingua e palato. Di pari spessore il finale: elegante, equilibrato e marcatamente amarognolo: nove gradi che si lasciano bere in scioltezza, ma senza scomparire.
A gusto personale la birra meno facile da bere, accompagnata dal dolce era un tandem perfetto, sapori che andavano a braccetto, una forchettata di mousse accompagnata da un sorso di noir, un sorso di noir chiusa da una forchettata di mousse, matrimonio perfetto e riuscito.
Una serata riuscitissima, la prima organizzata di domenica e per questo andata in overbooking già dopo 4 giorni dalla presentazione, il tam tam dei clienti abituali e i social network hanno fatto sì che Stefano abbia dovuto creare una lista di attesa e sostituzione di eventuali cancellazioni di prenotazioni.
In attesa di nuove serate a tema dalla premiata ditta Frasca, per chi è di Roma e vuole provare i sapori delle Fiandre ovviamente per i prossimi giorni le 4 birre proposte sono disponibili al locale di Ostia.
Birrifugio. Via F. Acton, 18. 00122 Lido di Ostia (Roma). Tel. +39 06.5681109
(Testo di Adriano Desideri Foto di Tommaso Ghiglione)
