Sono a Viterbo e non posso lasciarmi sfuggire una capatina all’enoteca La Torre. E’ la mia ultima possibilità di mangiare nel capoluogo della Tuscia le creazioni di Danilo Ciavattini che presto si trasferirà a Roma insieme al sommelier Luigi Picca per aprire un nuovo ristorante. Dal 16 maggio, infatti, nella Capitale splenderà una nuova stella.
Scelgo il menù degustazione da sette portate. Le amuse bouche fanno presagire una serata divertente, di alta qualità e attenta alle tradizioni e ai prodotti del viterbese. Il pane di segale con panna acida e uova di salmone, che scoppiano piacevolmente in bocca, preparano superbamente il palato al pasto. Il cono di ricotta con pepe nero, seppure gradevole, manca un po’ di carattere e abbassa leggermente il tono. Il raviolo ripieno di olio della Tuscia, da mangiare rigorosamente intero, appoggiato su un letto di fegatini di pollo è un’esplosione di sensazioni: l’olio dà un pizzicore breve ma intenso, poi addolcito dalla pasta del raviolo e dai fegatini. Assolutamente da provare.
La prima portata, creme brulèe di baccalà al cacao amaro, è forse un po’ troppo salata. Mentre la sapidità dei primi bocconi è stemperata dal cacao e dal rametto di rosmarino, le ultime cucchiaiate restano troppo decise. I granelli di sale grosso non aiutano. La tartara di manzo con sangue di rapa e foie gras alle erbe e gocce di maionese piccante è un piatto gustoso che racchiude la sua anima nell’armonia con cui si sposano gli ingredienti.
A questo punto arriva il piatto più sorprendente della cena: maialino in tempura con gelato alle acciughe e pomodoro confit. Il piatto si basa sulle sensazioni provocate dai contrasti croccante-morbido, freddo-caldo: in bocca si sente la croccantezza della tempura insieme al sapore deciso dell’acciuga, poi stemperato dal pomodoro e chiuso dalla morbidezza dela carne, cotta sottovuoto a ottanta gradi per otto ore. Piatto davvero ben riuscito, così come i cappelletti di lingua con consommé di liquirizia, che dà un tono sofisticato a quest’ottima portata di transizione. Gli spaghetti con gambero rosso, lavanda, limone e midollo di bue, invece, risultano un po’ troppo profumati per i miei gusti. Il mio accompagnatore, al contrario, apprezza l’equilibrio tra i sapori.
L’agnello della Tuscia con patate al camino ed erbarelle di campo è presentato in tre diverse cotture: la coscia stracotta, la costoletta cotta in padella e il controfiletto scottato. La costoletta perde il sapore tipico dell’agnello, molto più consistente nella coscia stracotta. E a mio avviso è proprio la coscia la parte migliore, che si abbina perfettamente all’affumicatura della purea di patate. Il manzo wagyu, accompagnato ortaggi invernali, è buono ma non mi stupisce.
La cena si chiude con tre dolci. Il sandwich con gelato alla vaniglia al sapore di mele è poco pretenzioso ma gradevole. A seguire, pane genovese al cioccolato con mousse di mascarpone e olio ghiacciato e per concludere la sacher di fegato grasso con soufflè e burro all’arancia.
Nel complesso Danilo Ciavattini con i suoi piatti è riuscito a stimolare sensazioni inaspettate in una cena a tratti davvero divertente.
Ristorante Enoteca La Torre. Via della Torre, 5 – 01100 Viterbo. Tel. +39 0761 226467
[Immagini: Daniele Amato]
