Viterbo. Enoteca La Torre, aspettando Danilo Ciavattini a Roma

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Danilo-Ciavattini-Luigi-Picca

Sono a Viterbo e non posso lasciarmi sfuggire una capatina all’enoteca La Torre. E’ la mia ultima possibilità di mangiare nel capoluogo della Tuscia le creazioni di Danilo Ciavattini che presto si trasferirà a Roma insieme al sommelier Luigi Picca per aprire un nuovo ristorante. Dal 16 maggio, infatti, nella Capitale splenderà una nuova stella.

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Scelgo il menù degustazione da sette portate. Le amuse bouche fanno presagire una serata divertente, di alta qualità e attenta alle tradizioni e ai prodotti del viterbese. Il pane di segale con  panna acida e uova di salmone, che scoppiano piacevolmente in bocca, preparano superbamente il palato al pasto. Il cono di ricotta con pepe nero, seppure gradevole, manca un po’ di carattere e abbassa leggermente il tono. Il raviolo ripieno di olio della Tuscia, da mangiare rigorosamente intero, appoggiato su un letto di fegatini di pollo è un’esplosione di sensazioni: l’olio dà un pizzicore breve ma intenso, poi addolcito dalla pasta del raviolo e dai fegatini. Assolutamente da provare.

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La prima portata, creme brulèe di baccalà al cacao amaro, è forse un po’ troppo salata. Mentre la sapidità dei primi bocconi è stemperata dal cacao e dal rametto di rosmarino, le ultime cucchiaiate restano troppo decise. I granelli di sale grosso non aiutano. La tartara di manzo con sangue di rapa e foie gras alle erbe e gocce di maionese piccante è un piatto gustoso che racchiude la sua anima nell’armonia con cui si sposano gli ingredienti.

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A questo punto arriva il piatto più sorprendente della cena: maialino in tempura con gelato alle acciughe e pomodoro confit. Il piatto si basa sulle sensazioni provocate dai contrasti croccante-morbido, freddo-caldo: in bocca  si sente la croccantezza  della tempura insieme al sapore deciso dell’acciuga, poi stemperato dal pomodoro e chiuso dalla  morbidezza dela carne, cotta sottovuoto a ottanta gradi  per otto ore. Piatto davvero ben riuscito, così come i cappelletti di lingua con consommé di liquirizia, che dà un tono sofisticato a quest’ottima portata di transizione. Gli spaghetti con gambero rosso, lavanda, limone e midollo di bue, invece, risultano un po’ troppo profumati per i miei gusti. Il mio accompagnatore, al contrario, apprezza l’equilibrio tra i sapori.

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L’agnello della Tuscia con patate al camino ed erbarelle di campo è presentato in tre diverse cotture: la coscia stracotta, la costoletta cotta in padella e il controfiletto scottato. La costoletta perde il sapore tipico dell’agnello, molto più consistente nella coscia stracotta.  E a mio avviso è  proprio la coscia la parte migliore, che si abbina perfettamente all’affumicatura della purea di patate. Il manzo wagyu, accompagnato ortaggi invernali, è buono ma non mi stupisce.

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La cena si chiude con tre dolci. Il sandwich con gelato alla vaniglia al sapore di mele è poco pretenzioso ma gradevole. A seguire, pane genovese al cioccolato con mousse di mascarpone e olio ghiacciato e per concludere la sacher di fegato grasso con soufflè e burro all’arancia.

Nel complesso Danilo Ciavattini con i suoi piatti è riuscito a stimolare sensazioni inaspettate in una cena a tratti davvero divertente.

Ristorante Enoteca La Torre. Via della Torre, 5 – 01100 Viterbo. Tel. +39 0761 226467

[Immagini: Daniele Amato]

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