Da poche ore Bra è tornata la tranquilla cittadina piemontese di sempre. Delle tonnellate di prelibatezze che con Cheese l’hanno decretata capitale del formaggio per la nona volta è rimasta sì e no qualche crosta. Chi tra i 200 mila visitatori di Cheese 2013 non ha ideato il suo podio passando dal Mercato dei Formaggi alla via dei Presidi, sedendosi alla Gran Sala dei formaggi, dove solo la possibilità di poter scegliere tra i 150 nella vetrina frigo faceva girare la testa? In clima di ferrea dieta provo a stilare la mia, non me ne vogliate. Per la dieta s’intende. È una classifica che non fa del gusto l’unico metro di valutazione. È una classifica che tiene conto di storie, di tradizione e di proiezione al futuro, di difficoltà quotidiane ed entusiasmi.
5. Pecorino stagionato in fossa
Con il pecorino di Vittorio Beltrami di Cartoceto (PU) potrete accusarmi di campanilismo, ma l’Ovillis Ambrosia è un formaggio che s’incastra bene tra papille e sentimento. È austero al primo approccio, come gli abitanti della terra da cui proviene. Poi si apre nelle sue variazioni e complessità proprio come loro. Note tostate di caffè e tabacco, di liquirizia, di humus si alternano in una catena odorosa lunga e senza compromessi. In bocca ottima rispondenza catalizzata dal contrasto dolcezza-sapidità. Un grande prodotto, a mio parere il miglior formaggio marchigiano.
4. Yogurt dei Pokot con la cenere
Forse è il presidio Slow Food più esotico e il posto in classifica lo meriterebbe solo per il viaggio dal Kenya. È un prodotto caseario realizzato con latte vaccino – razze locali incrociate con zebù – e caprino. Il metodo per crearlo è quantomai unico, dal momento in cui il latte, riposto in zucche vuote per 3 giorni, separato il siero, viene agitato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Pronto, viene aggiunta la cenere raccolta dalla combustione di un albero sacro con proprietà medicamentose, il cromwo. Quello che se ne ricava è uno yogurt deciso che modera il suo spiccato profilo acido con un sostrato dolce sempre presente. Il finale amaro dato dalla cenere è insolito e piacevole.
3. Cheddar artigianale del Somerset
L’edizione 2013 di Cheese era anche un tributo ai formaggi provenienti dalle Isole Britanniche e la variazione dei Cheddar proposta nello stand del Presidio Slow Food lo conferma. Tre i produttori provenienti dal sud-ovest dell’Inghilterra – Keen, Montgomery e Westcombe – che propongono una personalissima e diversificata espressione di questo formaggio a latte crudo vaccino. Tutti della scuderia Neal’s Yard Dairy, storico selezionatore londinese fiero oppositore della cheddarizzazione degli ultimi decenni e portavoce di questi “new old cheese” che recuperano tecniche di lavoro antiche al fine di preservare originalità, gusto e tradizione.
2. Bitto storico dell’Alpe Ancogno Soliva 2003
Sì, avete letto bene. Dieci anni di stagionatura e ancora conserva un’eleganza di profumi e una palatabilità invidiabile. Il bitto storico non a caso è il formaggio simbolo della resistenza casearia. Per questo molti produttori, non tutelati dalla Dop che ha esteso la denominazione a tutta la provincia di Sondrio, che ha permesso l’utilizzo di mangimi e fermenti selezionati, hanno deciso di venirne fuori affidandosi al presidio di Slow Food. Quindi: alpeggio con pascolo turnato, mungitura manuale, monticazione delle capre che contribuiscono dal 10 al 20% del latte necessario, utilizzo dei calècc – costruzioni millenarie in pietra – come baita di lavorazione itinerante, stagionatura di almeno dodici mesi.
1. Camembert de Normandie di Graindorge
Prodotto a latte crudo vaccino e stagionato 50 giorni, rivela al naso un profilo deciso di verze bollite e patata lessa. In bocca è scioglievole e avvolgente. Conferma le indicazioni olfattive accentuate da una persistenza e complessità che mi hanno fatto dimenticare della macchina fotografica.
E mentre voi starete aggiungendo altri formaggi a questa lista, vi dico che erano fuori concorso tutti i formaggi dell’Arca del Gusto: iniziativa tesa a preservare i prodotti in via di estinzione. Quelli invece potevo solo fotografarli, purtroppo.
