5 vini per la pastiera napoletana

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pastiera con crema di limoni di sorrento

A Pasqua, in tutta Italia e non più solo in Campania, avrete a che fare con una pastiera napoletana.

Dal mercoledì della Settimana Santa, come da tradizione, Napoli è impregnata di profumi. Ci si scambia la pastiera da una casa all’altra.

Sulla migliore ricetta potremmo aprire una discussione da qui a Natale. Ma preferiamo consegnarvi la ricetta della tradizione, appena sfornata dallo chef pasticciere napoletano Armando Palmieri.

Partiamo dunque dalla guida agli ingredienti per abbinare 5 grandi vini dolci italiani.

La pastiera napoletana è un dolce complesso ricco di profumi e forte di struttura, (la pasta frolla è una base molto consistente).  La notevole grassezza della ricotta si mescola all’essenza dei fiori d’arancio, ai canditi e alla cannella, la preferita di Armando Palmieri. Abbiamo bisogno quindi di vini dolci con buona componente di alcolicità,  freschezza e aromaticità.

1. Fratelli Muratori. Giardini Arimei 2010 Isola d’Ischia

Giardini Arimei

È il vino definito delle 3 stagioni e delle 7 vendemmie, vinificato integralmente in antichi palmenti ristrutturati dove fermenta per consumare quasi del tutto gli zuccheri accumulati dalle uve lasciate a surmaturare in pianta fino alla raccolta. Vigneti terrazzati con le “parracine” (muri a secco in tufo verde) che definiscono il paesaggio vitato del lato sud-ovest del Monte Epomeo a Forio d’Ischia (e se siete sull’isola, ricordatevi di visitare la settecentesca cantina. Principalmente vinificato da uve biancolella e forastera, tipiche dell’isola verde, oltre a un pugno di vitigni rarissimi, questo passito attraversa un lungo affinamento in legno grande di rovere e almeno 5 mesi di bottiglia. Lo beviamo fresco come i vini bianchi. Giardini Arimei ha una gradazione alcolica elevata (14%) che non avvertiamo grazie alla freschezza, alla sapidità (il mare è a un tiro di schioppo) e all’aromaticità. Avvertiamo note di frutta secca, agrumate, spezie mediterranee e mineralità dovuta alla presenza dell’Epomeo. La freschezza ce lo rende molto piacevole alla beva, per niente stucchevole. Dichiaro quindi il perfetto matrimonio d’amore con la pastiera napoletana.

Prezzo in Enoteca 21 €.  Punteggio: 94/100

2. Marco De Bartoli. Marsala doc Superiore Riserva 10 anni

marco de bartoli

Siamo al cospetto del signore del Marsala, Marco De Bartoli, un grande della viticoltura italiana, da poco scomparso. Oggi in azienda ci sono i figli a continuare la secolare tradizione di famiglia. Nella Sicilia occidentale, in Contrada Samperi (particolarmente vocata), si produce dalle classiche vigne ad alberello di oltre quarant’anni,  questo magnifico vino. Uve grillo al 100%,  di elevata alcolicità (18,5%), che fermenta ( tipica vinificazione del marsala) in fusti di rovere e castagno scoperti; affina per oltre 10 anni in fusti di rovere. E’ un vino amabile, morbido e abbastanza fresco e sapido; di colore ambrato, conquista con sentori di noci, frutta secca, agrumato e mandorla tostata. Al gusto è complesso e avvolgente. Lo beviamo a temperatura ambiente o sui 14° – 16° gradi.

Prezzo in Enoteca 36 €. Punteggio: 92/100

3. Tasca d’Almerita. Capofaro Malvasia Igt Salina Isole Eolie 2012

capofaro

La famiglia Tasca vanta oltre due secoli di storia nel mondo della viticoltura in Sicilia e nel mondo. Le generazioni si sono avvicendate e oggi siamo di fronte a un colosso che ha fatto dell’equilibrio tra modernità e tradizione il proprio caposaldo. A questo vino l’azienda ha dedicato un resort di charme circondato dai vigneti di malvasia a Salina dove quest’estate vedremo in azione i ragazzi dello chef tre stelle Michelin Niko Romito. Capofaro è dolce, aromatico con un’ottima freschezza e sapidità, gradazione alcolica moderata 10,5%, tanti profumi tipici del vitigno: albicocca, pesca, agrumi canditi, uva passa. La dolcezza non è mai sovrastante grazie alla freschezza e alla potenza delle note agrumate. Il bicchiere è intenso, con note minerali e sapide tipiche dei vini isolani, per di più da terreno vulcanico. L’abbinamento è da manuale e la gradazione alcolica non elevata consente di goderne a piene mani il giorno di Pasqua davanti alla nostra bella fetta di pastiera.

Prezzo in Enoteca 23, 50 €.  Punteggio: 91/100

4. Banfi. Florus Moscadello di Montalcino doc 2010

banfi

Firma storica della viticoltura toscana, Banfi produce questa vendemmia tardiva, dolce e molto concentrata, piacevolissima alla beva e mai stucchevole grazie a vibranti acidità e freschezza. Potenziale alcolico notevole (14%), oro splendente e accattivante, al naso agrumato e erbe aromatiche, in bocca ricorda i sentori olfattivi, non è stucchevole, ma di equilibrata dolcezza. L’aromaticità, l’agrumato e la freschezza, insieme con la temperatura di servizio intorno ai 14 gradi ce lo rendono bicchiere ideale sulla pastiera, da bere piacevolmente anche in quantità, una volta ogni tanto, più abbondante.

Prezzo in enoteca 20 €. Punteggio: 90/100 

5. Trabucchi d’Illasi. Recioto Soave della Valpolicella 2010

trabucchi

Parliamo delle stesse uve dell’amarone, corvina, rondinella e molinara. Di colore fitto violaceo, come il gelso di Pantelleria, al naso ci regala sentori  succosi di mora passita. Molto piacevole al gusto, perché il sapore intenso è bilanciato da una freschezza dirompente che gli regala grande eleganza. Affina in legno e lo beviamo a  temperatura di un rosso,18 gradi. La freschezza e l’eleganza con note di confettura e di rosa lasciano il palato pulito e in equilibrio, pronto per nuovi sorsi. Molto lungo nel finale si abbina bene alla persistenza gustativa  e complessità della pastiera.

Prezzo in enoteca 31 €. Punteggio: 88/100

Non mi fermo qui. Vi segnalo, ma vi sottolineo il mio conflitto di interessi, un vino dolce della Basilicata.

Cantine del Notaio. L’Autentica Basilicata Igt bianco dolce 2010

cantine del notaio

Siamo nel cuore del Vulture, il vulcano che dà l’imprinting a tutti i vini della zona. L’Autentica è un blend di Moscato e Malvasia, due vitigni aromatici. Si presenta di un seducente giallo dorato, al naso evidenzia un ventaglio di aromi dal miele ai fiori bianchi passiti, frutta secca e agrumi canditi. Il gusto è pieno (14 gradi alcol)  ed equilibrato con i  sentori gustativi e una giusta acidità che allunga la persistenza al palato. Tutte queste caratteristiche ne fanno un compagno più che amabile per la pastiera napoletana, considerate anche le origini partenopee del titolare, il vignaiolo Gerardo Giuratrabocchetti.

Prezzo in enoteca: 30 €

Ecco, noi vi abbiamo messo sulla strada. Ci direte poi cosa avete bevuto e quanto era buona la vostra pastiera. O quale abbinamento volete consigliare prima che arrivi Pasqua?

20 Commenti

  1. Ma per favore, non si possono leggere questi abbinamenti. Il Giardini Arimei è troppo secco per la pastiera, farebbe un effetto amaro sgradevole. Il Marsala è eccessivo, può andare la Malvasia di Capofaro come il Moscadello ma si potrebbe leggere qualcosa di diverso, con produttori un po’ più di nicchia e selezionati. Recioto di Soave con Corvina, Rondinella e Molinara? Che risate! 😀

  2. ho provato tutti gli abbinamenti, inoltre un famoso chef patissier ha prodotto la pastiera esclusivamente per giardini arimei, legga un po di critiche e degustazioni in giro e avrà la prova e poi invece delle sue risate, cara dubbiosa, ci metta la faccia, cioè nome e cognome come faccio io sempre

  3. Allora deve avere un palato non molto a fuoco se abbina un Recioto della Valpolicella (e non di Soave che è di sole uve bianche, Garganega in prevalenza… glielo ripeto qualora non le fosse chiaro) su una pastiera. E poi considera un abbianmento solo esclusivamente in base ad una creazione esclusiva e apposita per quel vino di un pasticcere (chiamiamo le cose col loro nome)? La creazione esclusiva potrebbe essere una rivisitazione, alleggerita nel gusto e nell’intensità e quindi distante dalle caratteristiche della ricetta tradizionale. Sembrano abbinamenti tirati fuori come i numeri della tombola. 😀

  4. Grazie per la citazione Giulia, speriamo non ce ne vogliano i conterranei per il mancato abbinamento alla “cassata”, altro grande capolavoro della pasticceria siciliana… e visto che siamo in tema, una buonissima Pasqua, perché no, ricca di abbinamenti!

  5. Perchè dovrei svelare la mia identità? Cosa le aggiungerebbe sapere chi sono? Non sono una professionista del settore, sono una bevitrice appassionata che qualcosa nella vita, in termini di vino, ha provato. Le sto contestando punto per punto le scelte, le dico anche che alcune le posso condividere nella teoria (e nella pratica, magari con cantine diverse) ma altre non c’entrano assolutamente nulla con il dolce in questione. Non ci vuole un genio per capire che un Recioto della Valpolicella, tra tannino e sensazioni fruttate rosse all’olfatto e al palato, non è adatto alla pastiera. E ribadisco: una rivisitazione di una millefoglie abbinata ad un Rhum non rende quest’ultimo un abbinamento d’elezione per il millefoglie in linea generale.

  6. l’abbinamento del recioto di Trabucchi (nn sono tutti uguali) è stato scelto per la freschezza, la capacità di ‘pulire il palato’, la bevibilità e non da ultimo i tannini poco invasivi, visto che la pastiera napoletana tende ad essere un dessert molto persistente al gusto. la pastiera preparata per giardini arimei è assolutamente tradizionale, senza variazioni e rivisitazioni di sorta. evito per correttezza il nome del pasticciere.

  7. Non sono tutti uguali ma ci starebbe di gran lunga meglio l’ALTRO Recioto, se volessimo ricalcare le caratteristiche gusto/olfattive della pastiera. Che sia un dolce persistente sono d’accordissimo ma le sensazioni di frutta rossa e il tannino (pur delicato che sia nel caso specifico) a mio modo di vedere non si abbinano a ricotta, mais, ecc ecc. Si rischia molto l’amaro in chiusura, è evidente. Se la pastiera è tradizionale torniamo a bomba: il passito di Muratori, pur molto buono, ha un residuo di zucchero contenuto. Gioca sulla sapidità più che sulla dolcezza e lo vedrei bene in altre situazioni, anche più particolari, ma nello specifico lo vedo troppo giù di zuccheri rispetto alla pastiera. Quindi anche questo a rischio amarognolo in bocca.
    Poi se devo essere d’accordo per forza sull’argomento perchè ha dato il suo benestare anche Luca Gardini (so a quale pasticcere si riferisce), allora sbaglio io di sicuro.

    • gentile sig.a Dubbiosa, mi permetto di dire la mia. Sugli abbinamenti possiamo dilettarci a dire la nostra e per fortuna ognuno di noi cerca tra cibo e vino delle sensazioni diverse, per non dire personali. Se posso essere sincero, senza per questo dire che la sincerità sia per forza giusta, quando ho “immaginato” Giardini Arimei l’ho pensato da subito con la pastiera proprio per il suo basso contenuto zuccherino e la sua “elevata” nota acida (nei confronti di atri vini da uve surmature o passite) che secondo me abbassano i toni della dolcezza e grassezza della pastiera in bocca. I suoi profumi così piacevolmente invadenti, della pastiera intendo, dovevano per me essere accompagnati da aromi mediterranei altrettanto forti ma nel senso della continuità. Poi, ripeto, questo è il bello del nostro mondo: fatto di emozioni che ognuno deve vivere attraverso la sua esperienza. Buona Pasqua a tutti … basta che alla fine ci sia la pastiera! Francesco

      • Grazie della risposta Francesco ma secondo me tra quello che un vignaiolo si pone come obbiettivo e quella che è l’effettiva realizzazione, spesso ce ne passa. Ho sentito produttori definire il loro vino elegante quando di elegante aveva ben poco, altri giustificare l’uso della barrique per avere tannini più rotondi quando di tannini rotondi non v’era l’ombra.
        Per me il buon passito da voi prodotto (e che conosco abbastanza bene) con la pastiera tradizionale non ci sta. Magari con una rivisitazione più alleggerita sì. Poi per carità , ognuno ha la propria ricetta della pastiera che custodisce come un segreto di stato, quindi c’è pastiera e pastiera, ma in linea generale non mi ci ritrovo. E’ un dolce che ha bisogno di buon tenore acido per le componenti grasse che lo caratterizzano, non c’è dubbio, ma anche di una buona dose dolcezza a supporto per non rischiare che, in un vino come il vostro, fedele anche al territorio di provenienza, emergano solo le componenti sapide e marine che chiuderebbero con l’amaro.
        Sulla conclusione sono molto d’accordo, evviva la pastiera! 🙂

  8. Recioto Soave della Valpolicella, nome sbagliato e abbinamento anche…ma dai…
    E poi io non trovo lavoro nel settore vino…

  9. Gli abbinamenti non sono una scienza esatta e lo dice anche l’associazione sommelier che al mondo ha sviluppato più di tutti l’arte di ” armonizzare” l’abbinamento cibo vino. I dolci ,concordiamo tutti, si abbinano appunto per concordanza (dolce con dolce)senza mai dimenticare la struttura e la persistenza gustolfattiva di ciò che si tenta di abbinare. Fare ciò virtualmente e’ forse solo un esercizio accademico basato su memoria olfattiva ma merita comunque un dignitoso tentativo.Dubbiosa non è così fuori strada nel mostrarsi scettica in relazione ad alcune scelte ed io ,visto che si tratta di fare una lista , mi chiedo se non sia un po’ troppo scontata riguardo alcune scelte( dignitose) e senza un criterio( nomi di tradizione,locali etc) chiaro. Il marsala citato lo adoro ma forse e’ “abbastanza” armonico come abbinamento,il recioto di Trabucchi lo conosco bene e forse anche qui si poteva optare per un recioto di Gambellara o di Soave…che dire poi di tanti passiti stranieri ( mi ripeterò forse ma ,se didattica ,la lista deve offrire un ventaglio di scelte non pregiudiziali) ,del Tasca e del Banfi si omaggia la facile reperibilità commerciale oltre che qualità?…ed allora perché non aiutare la cultura enoica citando eccellenze meno scontate di cui l’Italia “passita” e’ generosa?Potrei dire un moscato di Scanzo,un aleatico di Gradoli,un cannellino di Frascati,una Albana passito,un Picolit,una malvasia delle Lipari , un Ramandolo …

  10. Ma scusate, ma perché non un moscato spumante di Asti? Magari il Driveri La Fonda, così pulito ma pieno di aromi in armonia…

  11. Signore e signori, ma prendiamola un pò più allegramente…alla fine sempre di mangiare e bere si tratta…:-) A mio avviso gli abbinamenti vanno provati, prima di commentarli…Non mi piace quando si parla di abbinamenti con i “potrebbe”, “dovrebbe”, ecc. L’abbinamento cibo-vino non è una scienza esatta, non è una formula chimica…parliamo di sensi con tutta la componente soggettiva che questi implicano. Certo è lecito avere dei dubbi, ed alcuni di quelli espressi da dubbiosa li condivido, ma finchè si resta nell’ambito di una cornice di criteri di abbinamento universalmente riconosciuti, tutte le proposte vanno rispettate 🙂
    Non ne abbiate a male se per la pastiera propongo un abbinamento regionale; se per voi non è un sacrilegio proporrei di accompagnarla con un Privilegio 🙂

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