Pastiera napoletana. Come sarebbe possibile festeggiare senza il dolce simbolo della festività di resurrezione?

La pastiera è uno dei capisaldi della cucina napoletana e non vi è dubbio che nel territorio fu inventato. Per mettere al sicuro l’origine, la leggenda vuole che alla sirena Partenope fossero regalati farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero per ringraziarla del canto primaverile. E che gli dei avessero mescolati gli ingredienti della prima pastiera, melodiosa più del canto della sirena.

pastiera napoletana

Io appunterei l’attenzione sulla fase della miscelazione degli ingredienti. Ci vuole una mano divina poiché, come tutte le ricette di tradizione lunghissima, la pastiera perfetta è sempre quella che si fa oltrepassando l’uscio domestico.

Vi avevamo detto delle tensioni internazionali che può suscitare l’apparentemente innocua aggiunta di crema. Come fa l’eretico innovatore Ilario Vinciguerra con il suo Oro di Napoli. Oggi, il pastry chef Armando Palmieri mette altra fascina sul fuoco.

ricotta

1. Ricotta. “Spenderei due parole sulla ricotta da utilizzare”. Il suo incipit già vi mette in guardia. Non potete andare all’iper e impunemente prendere la prima scatoletta tronco piramidale che vi passa sotto mano. Avete da fare la distinzione tra gli animali che danno il latte e il siero da cui deriva.

Primo quiz. Cosa comprereste?

A. Ricotta di mucca
B. Ricotta di pecora
C. Ricotta di capra

La risposta giusta sta nel giusto mezzo: pecora è quella ideale per la preparazione della pastiera perché più saporita in quanto ricca di grassi (la ricotta di pecora ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca). Sarebbe preferibile usare ricotta artigianale, in quanto quelle industriali possono contenere latte e panna che apportano una quantità di acqua maggiore. Risultato, la ricotta non lega con gli altri ingredienti, dando origine a sineresi parziale (perdita di acqua, dopo la cottura). E poi ci sono i correttori di acidità (che fungendo da antiossidanti ne allungano la conservabilità) e che voi non volete.

Grano pastiera

2. Grano. “L’altro ingrediente principe della pastiera è il grano”. Arrendetevi voi che pensavate alla pasta frolla carburante di tutte le possibili discussioni sulla migliore riuscita.

Tenete presente la composizione di questo cereale: circa 60% di amidi, 15 % di proteine, 15 % di acqua, 5 % di zuccheri (destrine), 5 % di sali minerali.

Occorre usare grano tenero. Potete affidarvi a quello già cotto nelle scatole a mo’ di pomodori pelati. Facilita e soprattutto accorcia i tempi di preparazione. Partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità. Un rito che si consumava in ampie bacinelle perché di pastiere mica ne facevi una soltanto.

C’è anche chi, come Pietro Macellaro, ha ripreso i grani antichi per la sua pastiera agricola cilentana (e avete anche questa ricetta, ma non vi parlo del suo capitolo ricotta per non destabilizzarvi). Ricordate in ogni caso che avete già sali minerali e quindi nella pastiera non ci va il sale.

uova-fattorie-franci

3. Uova. Non lesinate sulla loro qualità. Inserite nell’impasto di farcitura, apportano la quantità di acqua necessaria al grano che, essendo ricco di amidi da reidratare, ha bisogno di liquidi. L’albume apporta l’88% di acqua, mentre i tuorli, grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionante tra gli ingredienti. Vediamo se avete ancora il coraggio di basarvi solo sul prezzo della confezione da 6.

zucchero

4. Zucchero. oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Non ci sono particolari differenze tecniche in questa preparazione tra zucchero semolato e zucchero a velo. In cottura, i cristalli riescono comunque a sciogliersi. Teniamo in considerazione che se usiamo zucchero a velo commerciale apportiamo una quantità residua di amidi contenuti in questo prodotto. Il consiglio è orientare la scelta su quello semolato.

come fare la pastiera 07

5. Aromi. L’essenza di fiori d’arancio (zagara) richiama il periodo di aprile, mese di fioritura degli aranceti. L’uso della cannella è facoltativo. Pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, sappiamo che è una spezia introdotta dal mondo arabo nel primo medioevo largamente utilizzato nella tradizione culinaria del Sud Italia. Largamente, non abbondantemente.

6. Frutta candita. Oltre ad arricchire il sapore del ripieno, con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.

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7. Strutto o burro. Non sono in ordine alfabetico e capirete da soli la preferenza. La pastiera è ricetta antica e andrebbe utilizzato lo strutto, meglio se preparato con le proprie manine. Come la cottura che, avendo a disposizione il tempo e il forno, sarebbe da fare a legna per asciugare e rendere ancora più profumato il dolce.

pasta frolla

8. Pasta frolla. La madre di tutte le battaglie nella pasticceria domestica è un involucro che deve contenere il ripieno. Occorre preparare una pasta leggermente elastica (quindi con uso di albume) , di friabilità media (se fosse troppo friabile, assorbirebbe troppo l’umidità del ripieno) e con un apporto di zucchero medio basso o con un zucchero con un punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio, destrosio).

Ora, a Dio piacendo, siete pronti per preparare la vostra benedetta pastiera con una ricetta ben bilanciata. Titolo:

La ricetta perfetta ed equilibrata della pastiera napoletana

Ingredienti pastiera

Ingredienti per la pasta frolla

500 g di farina debole 00
250 g di burro o 175 g di strutto
170 g di zucchero velo (o 130 g zucchero a velo con 45 g di destrosio)
1 uovo intero (circa 60 g) + 1 albume (circa 30 g)
Buccia di limone

Ingredienti per il ripieno

600 g di ricotta di pecora
400 g di grano cotto
520 g di zucchero semolato
Zeste di un limone intero
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
100 g di latte
30 g di burro o strutto
4 uova intere + 2 tuorli
Vaniglia
30 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
Un pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento

In una planetaria o a mano, disporre la farina a fontana, versarci dentro lo strutto a temperatura ambiente, lo zucchero e la scorzetta d’arancia, iniziare a impastare, dopo qualche istante, aggiungervi le uova e compattare la pasta. Far riposare in frigorifero almeno 2 ore.

Mettere in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro o lo strutto e le zeste di limone. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema.

come fare la pastiera 06

Aggiungere la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.

Con la pasta frolla foderare una teglia rotonda.

pastiera in forno

Riempire a mezzo cm dal bordo con il ripieno. Ricordarsi che in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno. Una volta tirata fuori dal forno, la pastiera si sgonfierà livellandosi al bordo.

Chiudere con strisce di frolla e formare la croce simbolo di Cristo (così come il grano simbolo di rinascita).

Fare cuocere la pastiera in forno statico a 180°c per circa 60 minuti.

Lo chef consiglia tassativamente, per assaporare tutti gli aromi, di gustarla il giorno seguente almeno 12 ore dopo la cottura.

ricetta pastiera napoletana tradizionale

Ora che siete in possesso della ricetta perfetta e avete a disposizione il weekend per fare le prove confidiamo nella vostra scelta degli ingredienti.

E attendiamo fiduciosi il risultato delle vostre sperimentazioni in vista di Pasqua. Io sento di stare già migliorando.

[Immagini: Scatti di Gusto, Facebook, Vanja Corà, Renato Bevilacqua, Francesco Arena, Rossella Neiadin]

34 Commenti

  1. Gentile Silvia, dal punto di vista tecnico, frullare il grano apporta una cremosità maggiore, ma vi sono due “scuole” di pensiero, c’è chi preferisce frullare il grano per avere appunto questa cremosità e chi invece lo lascia integro per avere una masticazione più croccante, ve ne sarebbe una terza, cioè quelli che lo frullano per metà
    a te la scelta

  2. SALVE A TUTTI
    Volevo chiedervi: ho acquistato da poco la cucina con forno elettrico ventilato formato grande, come mi consigliate di cuocere le pastiere, con ventilazione o senza?
    GRAZIE

  3. Volevo porre un quesito apparentemente stupido: il grano cotto viene venduto insieme alla sua acqua di cottura…va scolato? A rigor di logica io direi di si, ma tutte le persone (‘esperte’ di pastiera) a cui l’ho chiesto mi hanno risposto all’unisono: “no! l’acqua di cottura va tenuta!” …ma così non si crea uno sbilanciamento? proprio non riesco a convincermi… non vorrei sbagliare la mia prima pastiera 🙂 GRAZIE

      • io condivido appieno!La pastiera va cotta a 150/160 gradi per almeno 2 ore, chiaramente a seconda della dimensione. Inoltre non deve essere bassa, ci deve essere la giusta proporzione fra pasta frolla e ripieno ed essere bella colorata.

  4. Laura quando compri il grano cotto in commercio, nella sua acqua di “cottura”, sono rilasciati una parte di amido (ecco perchè a freddo, quell’acqua, sembra un gel) e quindi non va assolutamente persa

  5. Da provare anche la “Pastiera alla Nutella” che è un’ottima alternativa alla pastiera tradizionale di Pasqua.

    • Ciao Francesca va bene con la crema pasticcera che e la mia preferita ma con la nutella non lo mai sentito.come la fai mischi la nutella con la ricotta, e i canditi?

  6. E’ da quando avevo 16 anni che a casa mia per tradizione il giovedì santo sforniamo pastiere, e non 2-3 pastiere, siamo arrivati anche a sfornarne 10.
    Premesso ciò, non sono qui a darvi la mia ricetta, che custodisco gelosamente, ma bensì per esprimere un mio personale giudizio sul procedimento.
    Dal momento che da quasi 30 anni sforno pastiere, ritengo che una parte del grano dopo cottura vada passata e l’altra vada messa integra (io faccio il 50%).
    giusto per curiosità l’anno scorso ho apportato una piccola variante alla pasta frolla, facendo una base al cacao, e vi assicuro che il risultato è stato veramente gradevole. Questo non vuol dire che la preferisco alla tradizionale.

  7. Ho appena sfornato la pastiera… seguendo passo passo, precisa al grammo secondo le indicazioni. E no, c’è qualcosa che non va… magari invece di disquisire sulla farina sarebbe stato meglio indicare il diametro della tortiera, o se tenerla in forno passati i 60 minuti, se toglierla dalla teglia o meno, ecc ecc.
    Il risultato comunque è stato pessimo. Il ripieno troppo liquido e quindi la pasta cruda. E mi dispiace tantissimo per quei 600 grammi di ricottina di pecora…
    Capisco che tutti siano molto gelosi dei propri segreti in cucina, ma allora evitiamo di dire le cose a metà.

    • Stavo per complimentarmi perché in ufficio è stato un successo. Ho usato una teglia tonda da 28 cm, forno già caldo a 180°. Ho spento e ho lasciato raffreddare aprendo dopo un po’ la porta. E non capisco la questione della farina: c’è scritto farina debole, dov’è la disquisizione? Sicura che il tuo forno funziona bene?

      • Buongiorno Maria… nessuna disquisizione… ho solo fatto notare che invece di parlarci di farina debole (o per le provinciali come me di farina 00 per dolci) di sarebbe stato meglio spiegare come gestire il “post cottura” visto che di solito è una delle fasi più delicate di un dolce.

        Comunque sì, ho un ottimo forno… il problema di questa ricetta e dei commenti qui sotto è un altro. Penso che solo un terzo delle persone che hanno commentato l’abbiano davvero provata, e di queste solo io e Stefano l’abbiamo seguita pedissequamente (invece di dar retta alla mia esperienza anche se scarsa). Chiunque noterebbe che 60 minuti di cottura per una tortiera da 28 con un impasto liquido come questo non vengono nemmen sentiti. Non solo, 520 g di zucchero sono una follia. E cosa dire dei 30ml di essenza?

        Guardate questa e fate i vostri paragoni, stesso sito ma altra ricetta. Ancora non l’ho provata ma a sentimento mi sembra più equilibrata:

        https://www.scattidigusto.it/2013/03/21/la-ricetta-migliore-pastiera-napoletana/

  8. A me è successa la stessa cosa di Eleonora!
    Dopo 65 minuti di forno a 180°C statico (uso un termometro all’interno del forno) la pastiera appariva perfetta e bellissima per ciò che si vedeva superiormente su una teglia di 28cm alta 6cm che conteneva precisamente il ripieno. Dopo averla fatta raffreddare ho scoperto che il ripieno era rimasto troppo liquido e la frolla totalmente cruda! Un vero peccato perché il sapore del ripieno era ottimo e profumatissimo! 🙁

    • Egr.sig.Rocca,l’indicazione della pasta frolla,come contenitore della pastiera,è stata per me una piacevolissima sorpresa.Questo particolare ha reso la mia pastiera più bella e gustosa.Ho ricevuto i complimenti da tutti quelli(amici e parenti) che l’hanno assaggiata.Grazie

  9. ritengo per un diametro da 28 cm alto 6 ci voglia almeno 1he1/2 io ho infornato a 170°. L’impasto liquido prevede una cottura più bassa e più lunga o cmq per mia esperienza doppia temperatura 160° 175°.

  10. Buona Pasqua a tutti, mi sono permesso di apportare piccolissime variazioni a questa ricetta:ho usato ricotta di pecora artigianale(di bagnoli irpino) che ho lasciato a “spurgare” per un giorno intero in un colapasta e in frigo;poi ho aggiunto la quantità di zucchero elencato in ricetta, e ho lasciato “cassare” sempre in frigo per una notte intera;ho poi setacciato per tre volte la ricotta cassata, il risultato è stato il velluto.mi sono poi concesso una bacca di vaniglia,i semini li ho messi nella ricotta, la bacca a bollire col latte il burro il grano zeste di arancio e di limone, il grano non l’ho frullato.le uova idem alla ricetta.gli aromi:anche qui mi sono concesso 3 e dico 3 gocce di neroli,aranceto in fiore assicurato,canditi come da copione,la frolla idem(ho usato un burro tedesco che vendono al discount,eccezionale).l’ho cotta con forno statico a 180, ma siccome ogni tanto aprivo per farla “ammosciare”(gonfiava troppo)complessivamente ha cotto 1 ora e mezza(superficie di un bel dorato senza scurire troppo).sfornata sembra, dall’odore e dal colore,un bijoux..per il sapore aspetterò altre 24 ore

  11. La pastiera è stata ottima. Dovevo però mettere qualcosa di mio altrimenti….
    alle dosi consigliate ho aggiunto 150 gr di ricotta , 180 gr di grano e il succo di una bella arancia anzichè il fior d’arancio.Ottima la pasta frolla.
    E’ stato un vero successo.
    Ora sto cercando di fare i cornetti con pasta madre.

  12. Questa ricetta io uso ormai da 3 anni e migliore in assoluto. Però la pasta frolla ho modificato leggermente al modo mio uso piccola parte di strutto e resto il burro ( bavarese ) viene friabile e profumata. La cottura di grano e piu lunga , ci piace bello morbido. La ricotta la faccio collare dentro un setaccio par lo meno 8 ore. Tutto altro e come da ricetta.

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