Pietro Macellaro

Pietro Macellaro ha la sua pasticceria agricola nel cuore del Cilento, a Piaggine.

È un innovatore e i suoi dolci monoporzione sono strepitosi. La Perla Nera ne è un esempio con le sue forme moderne e il cuore di ricotta di bufala.

La novità di questa Pasqua sarà presentata alla Città del Gusto di Napoli a breve. Pietro Macellaro ha creato una pastiera con la farina ottenuta da antichi e rarissimi grani del Cilento, moliti a pietra nel mulino di Pruno di Laurino. Si tratta del grano Saragolla e del grano tenero Carosella (lo coltiva l’azienda Tempa del Fico)

La farina dei due grani antichi viene trasformata in una  frolla sablè al burro di bufala.

La pastiera contiene grano e ricotta. Macellaro ha utilizzato per il ripieno questi grani antichi e ha aggiunto un antico legume povero del Cilento, le cicerchie.

Il pasticciere le fa sobollire in latte di bufala a maggiore caratterizzazione del dolce che si rifà alla tradizionale pastiera napoletana ma poi assume il profilo della pasticceria agricola. Sebbene non manchi il tocco raffinato dell’arancio candito a mano e una ricotta di bufala vellutata.

Ci sarà tempo per assaggiarla e per verificare l’originalità di una ricetta che, assicura Macellaro, si riconosce per la croccantezza degli antichi grani. Intento, mettete da parte la ricetta e iniziate a procurarvi gli ingredienti.

La pastiera di grani antichi

pastiera

Ingredienti

Pasta frolla sablè

550 g di burro di latte di bufala
375 g di zucchero semolato 375gr
300 g di tuorli di uova
1 kg di farina tipo 0 di grano tenero carosella
1 baccello di vaniglia naturale 
Scorza di limone grattugiata q.b.

Ripieno

750 g di grano carosella e grano saragolla cotto nel latte di bufala
750 g di ricotta di bufala
500 g di zucchero semolato
150 g di tuorlo d’uovo
50 g di latte intero fresco di bufala
300 g di arancio candito
Agrumi grattugiati q.b
Olio essenziale di lavanda q.b.
Cannella in polvere q.b.
Fiori d’arancio q.b.
Millefiori q.b.

Procedimento

Pasta frolla sablè

  1. In planetaria, con la foglia, far sabbiare il burro con la farina, unire i restanti ingredienti ed impastare per qualche secondo.
  2. Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Ripieno

  1. Far cuocere lentamente i grani nel latte fresco di bufala con buccia di limone e vaniglia naturale fino a quando i grani non si siano ammorbiditi (bollire almeno un’ ora e mezza).
  2. Raffreddare. Sarà bene anticiparsi questa operazione il giorno precedente alla realizzazione della ricetta.
  3. Mescolare in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero.
  4. A parte setacciare la ricotta fresca, aggiungere il grano cotto raffreddato con gli aromi ed i canditi ed, infine, incorporare bene nella massa i tuorli poco montati con lo zucchero.

Composizione finale

  1. Imburrare bene gli stampi per torta e rivestirli, internamente, con la pasta frolla sablè tirata finemente.
  2. Aggiungere il ripieno quasi all’altezza dello stampo e chiudere, a piacere, con strisce di pasta frolla.
  3. Cuocere a 200°C per mezz’ora.
  4. Abbassare il forno a 150°C e continuare la cottura per altri 50/60 minuti.

Troppo presto per proporre una ricetta di Pasqua? Voi iniziate a procurarvi i grani del Cilento oppure svelateci la vostra ricetta con grani antichi. In alternativa, a Pasqua potreste trascorrere qualche giorno di vacanza nel cilento tra la mozzarella di bufala della Piana del Sele e i dolci della pasticceria agricola di Pietro Macellaro.

Pasticceria Azienda Agricola Pietro Macellaro. via Madonna delle Grazie, 28. 84065 Piaggine (Salerno)

[Aggiornamento 15 marzo]. Pietro Macellaro ha presentato la sua pastiera e la colomba, oltre ai monoporzione alla Città del Gusto di Napoli. E i commenti virano tutti sull’entusiasta. Immagini: Gambero Rosso/Città del Gusto, Maria Rosaria Mennitto]