come fare la pastiera

Dici Pasqua e pensi pastiera. A Napoli non è solo un dolce di Pasqua. Come il casatiello non è solo una pizza salata. La pastiera rappresenta proprio la Pasqua e la resurrezione di colesterolemie mai sopite. Regalo della sirena Partenope ai cittadini napoletani che le avevano offerto i doni migliori della terra per celebrare il ritorno della Primavera, la pastiera è un fatto serio assai, come diremmo qui.

Non c’è famiglia, nonna, zia, sorella, cugina, vicina-di-casa che non abbia la sua personale personalissima ricetta della pastiera. Unica, segreta, inarrivabile.

A Napoli non sei femmina se non hai fatto almeno dieci infornate di pastiera.

Perché dieci? Perché non si fa una sola pastiera. Mai.
Ma almeno un quattro-cinque-sei alla volta (lo sanno bene all’ombra del Vesuvio, vorrebbe dire non averne per casa). Quindi bastano più o meno due Pasqua di lavoro e ci si può fregiare del titolo di femmina partenopea via pastiera, se interessa. E vale anche se sei un uomo.

Partiamo, che il fatto è lungo e periglioso. Siamo di nuovo a Via Dei Tribunali, ancora alla Pasticceria Rosticceria San Gaetano di Nunzio e Mario Ippolito e con Mariano De Simone. E’ lui l’uomo che sussurra alla crema pasticcera mentre la prepara alla Strega e che, ormai si sa, è indirizzo sicuro per dirimere dubbi sulle zeppole e soprattutto luogo dove mangiarle.

Pastiera napoletana

Ingredienti (per quattro pastiere medio-grandi)

1 kg di ricotta romana
2 kg ca di pastafrolla preparata secondo la ricetta classica
1 kg di grano saraceno ed il latte intero fresco in cui macererà il grano (cui si potrebbe aggiungere un’idea di cannella o di vaniglia)
15 uova
Una noce di burro
Un pizzico di sale
Cubetti di arancia candita
Due gocce di estratto di millefiori
Vanillina q.b.

Procedimento

La pastiera a Napoli è un rito ed è un atto delittuoso a formazione progressiva, direbbero i giuristi.

La preparazione stessa, sarebbe meglio dividerla in due giorni, ma, in ogni caso, è opportuno finire il dolce intorno al giovedì santo, al massimo il venerdì. La pastiera è come il bradisismo, si deve assestare.

  • Il giorno prima della realizzazione dell’intero dolce metti a macerare il grano nel latte intero per circa un paio d’ora.
  • Poi metti il composto sul fuoco e lascia cuocere il grano cui aggiungerai una noce di burro ed appena un pizzico di sale, fino a che non si “tirerà” tutto il latte.
  • Lascia raffreddare con estrema cura.
  • Prendi la ricotta cerca di lavorarla quanto meglio possibile con un mestolo, aggiungi lo zucchero e mescola accuratamente.
  • Lascia amalgamare in un luogo fresco e non illuminato per almeno 16-18 ore (l’ideale è il giorno prima come il grano).
  • Il giorno in cui vorrai preparare la pastiera prendi l’impasto di ricotta e zucchero e incorpora lentamente e con attenzione 15 uova intere di medie dimensioni e freschissime.
  • Unisci un tocco di vanillina.
  • Continua a mescolare. La verità: con una planetaria o un mixer viene tutto moooolto più facile.
  • Unisci ancora l’estratto di millefiori e i cubetti di arancia e continua a mescolare a mano per il giusto tempo.
  • Unisci la crema di grano e… mescola! (ok la pastiera è decisamente grassa ma chi la prepara dimagrisce!)
  • Prendi un proverbiale ruoto di alluminio con i bordi non troppo alti e con il diametro di 18-25 cm.
  • Imburralo accuratamente, non dimenticando di ricoprire l’intera altezza dei bordi.

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  • Stendi la pasta frolla accuratamente: chiaramente ricorda di foderare anche i bordi.
  • Versa parte del composto che hai ottenuto con grano e ricotta fino ad arrivare una ventina di mm al di sotto della parte superiore del bordo della teglia di alluminio.
  • Crea delle striscioline sottili ma non troppo di pastafrolla che disporrai a griglia al di sopra dell’impasto che avrai certosinamente pareggiato.
  • Spennella lievemente le striscioline con l’uovo sbattuto.
  • Porta a 190° il tuo forno e inforna la tua quasi pastiera: prendila con due mani è pesante ed i suoi effluvi danno alla testa.
  • A seconda del grado di coibenza del tuo forno, dopo circa quaranta/cinquanta minuti la pastiera dovrebbe essere pronta.
  • Quando sentirai il profumo e noterai una bella doratura, tirala via dal forno e falla riposare.
  • Il riposo della pastiera (come del napoletano in genere) è cosa seria. Non pensare neanche di mangiare la pastiera prima di almeno 12 ore di sonno della stessa.

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Fai molta attività aerobica nel frattempo: ti servirà ad affrontarla con meno scrupoli poi!

Volendo si può ricoprire la pastiera una volta ben fredda e riposata con un impalpabile strato di zucchero a velo.
Ma io, personalmente, diffido da chi usa lo zucchero a velo.

Ok, sì, adesso è Pasqua. Dove c’è la Pastiera, c’è Pasqua, paisà!

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NB. Il ruoto è particolarmente adatto anche alla corretta conservazione della pastiera finita, dolce che se non te lo mangi e lo tieni al fresco al riparo da luci violente e dirette, può durare anche 5 giorni (dicono, ma non si è mai visto che arrivasse intero al secondo).

[Immagini: Renato Bevilacqua]

29 Commenti

    • Ebbene no! Intendevo proprio grano saraceno!
      Nella tradizione poi addirittura lo si granava quasi da sè, lo si teneva in ammollo e poi si procedeva alla cottura…
      Pensa te! Bei vecchi tempi di una volta.

  1. Per provare a farne una e vedere se viene bene divido per 4 gli ingredienti? Come faccio a scoprire il grado di coibenza (?!) del mio forno… o mi affido al profumo, alla forchetta

    • Oddio… Chiama un ingegnere!!
      Scherzo!
      Il modo più semplice per misurare la dispersione di temperatura è quello di mettere il forno ad una temperatura x e poi introdurvi uno di quei termometri per la carne. Osserva a che grado arriverà.
      Più si distanzierà dalla temperatura preimpostata, più dispersione ci sarà, evidementemente. 😉
      Lo so è un trucco un po’ così ma è l’unico consiglio che mi viene da suggerirti.
      Quanto alle dosi, mantieni le dovute proporzioni e tutto dovrebbe funzionare.
      Fammi sapere, eh

  2. Io metto anche l’acqua di fiori d’arancio, il suo profumo è la primavera, è la Pasqua! Se posso due consigli: 1) non ridurre troppo le dosi perchè maggiore è la quantita e migliore il risultato e poi…..perchè pentirsi di non averne fatte di più? 2) attenzione al forno, la pastiera deve asciugare, se il forno è forte meglio abbassare la temperatura ed eventualmente allungare un pò la cottura. Buona, buonissima Pasqua a tutti !

      • No, tranquilla! Dimezza le dosi e segui questa ricetta perfettamente spiegata e illustrata. La pastiera richiede tempo e accortezza, ma non presenta passaggi di grande difficoltà. Ripeto: unico pericolo può essere la cottura che, se il forno è troppo forte, può dorare troppo e lasciare l’interno ancora eccessivamente liquido.

        • In effetti non è troppo difficile!!
          Io per la cottura non vedo grandi problemi, quanto alla temperatura del forno ho indicato quella che mi ha suggerito Mariano, però il concetto di Flavia non è errato, qualche grado in meno qualche minuto in più.
          Anche se il bordo deve, a mio parere gusto,essere bello croccante e l’interno non del tutto compatto.
          Fatemi sapere mie apprendiste pastieriste.
          Ok, Flavia la vedo decisamente preparata già!

    • Grande Flavia!!
      Sono del tutto d’accordo e grazie di avermi fatto da supplente 😉
      Quanto all’acqua di fiori d’arancio, è la nostra storia con la pastiera, quella usata da Mariano è più pervasiva e profumata, quindi se metti quella, tutto sommato l’acqua di fiori d’arancio potrebbe anche essere eliminata.
      Hai ragione, ancora una volta, sul riposo della pastiera.
      Io però consiglierei di non abbassare il forno, piuttosto falla ben raffreddare.
      Tenete conto che in cottura gonfierà molto, non impressionatevi!
      È l’effetto ricotta, peggio del butterfly effect.

  3. Mia madre la faceva aggiungendoci anche la crema.
    Dicono che la crema non sia prevista nella ricetta tradizionale, ma vi giuro era buonissima!
    Mia moglie oggi non accetta di farla con la crema… lei è per la tradizione.

    Che peccato!

  4. salve a tutti
    dove si può trovare il grano saraceno..nei supermercati non l’ho mai visto!!!! ho sempre fatto la pastiera sostituendo il grano con il riso ma vorrei riassaporare la consistenza con il grano che ricordo prima di scoprire la mia celiachia!!!! grazie in anticipo per l’aiuto e buona pasqua a tutti

  5. Sto preparando la pastiera e da questo ricetta mi aspetto risultati ottimi 🙂 solo leggendo mi viene l’acquolina. Ma ho una domanda, se al posto dell’essenza di fior d’arancio voglio usare l’acqua di fior d’arancio quanto ne devo mettere??
    Grazie mille

  6. Io sono napoletana,la pastiera si fa da sempre, prima nonna poi io. Deve essere umida,se la schiacci con la lingua sotto il palato devi sentirla bagnata. La pasta frolla sottile. Non si usa per tradizione il burro ma la sugna,anche per la frolla. Poi uso il Neroli, 2 gocce al massimo per 4/5 pastereo. Il grano cotto con sugna latte una bacca di vaniglia e due di cannella, sale. La pastiera con crema pasticciera è una variante recente che ha preso molto piede e si chiama pastiera a doppia crema. Alcuni frullano il grano ma anche questa è una variante. E non uso tutti gli albumi che allentano molto il ripieno. Per me la pastiera è sacra. Non va mai sformata ma regalata con tutto il ‘ruoto’.

  7. Buongiorno.
    Vorrei cimentarmi x la prima volta con questo fantastico dolce.
    Cortesemente, vorrei sapere quanto zucchero aggiungere alla ricotta il giorno prima di preparare la pastiera.
    Grazie se vorrà rispondermi.
    Nadia

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