come fare la pastiera

Dici Pasqua e pensi pastiera. A Napoli non è solo un dolce di Pasqua. Come il casatiello non è solo una pizza salata. La pastiera rappresenta proprio la Pasqua e la resurrezione di colesterolemie mai sopite. Regalo della sirena Partenope ai cittadini napoletani che le avevano offerto i doni migliori della terra per celebrare il ritorno della Primavera, la pastiera è un fatto serio assai, come diremmo qui.

Non c’è famiglia, nonna, zia, sorella, cugina, vicina-di-casa che non abbia la sua personale personalissima ricetta della pastiera. Unica, segreta, inarrivabile.

A Napoli non sei femmina se non hai fatto almeno dieci infornate di pastiera.

Perché dieci? Perché non si fa una sola pastiera. Mai.
Ma almeno un quattro-cinque-sei alla volta (lo sanno bene all’ombra del Vesuvio, vorrebbe dire non averne per casa). Quindi bastano più o meno due Pasqua di lavoro e ci si può fregiare del titolo di femmina partenopea via pastiera, se interessa. E vale anche se sei un uomo.

Partiamo, che il fatto è lungo e periglioso. Siamo di nuovo a Via Dei Tribunali, ancora alla Pasticceria Rosticceria San Gaetano di Nunzio e Mario Ippolito e con Mariano De Simone. E’ lui l’uomo che sussurra alla crema pasticcera mentre la prepara alla Strega e che, ormai si sa, è indirizzo sicuro per dirimere dubbi sulle zeppole e soprattutto luogo dove mangiarle.

Pastiera napoletana

Ingredienti (per quattro pastiere medio-grandi)

1 kg di ricotta romana
2 kg ca di pastafrolla preparata secondo la ricetta classica
1 kg di grano saraceno ed il latte intero fresco in cui macererà il grano (cui si potrebbe aggiungere un’idea di cannella o di vaniglia)
15 uova
Una noce di burro
Un pizzico di sale
Cubetti di arancia candita
Due gocce di estratto di millefiori
Vanillina q.b.

Procedimento

La pastiera a Napoli è un rito ed è un atto delittuoso a formazione progressiva, direbbero i giuristi.

La preparazione stessa, sarebbe meglio dividerla in due giorni, ma, in ogni caso, è opportuno finire il dolce intorno al giovedì santo, al massimo il venerdì. La pastiera è come il bradisismo, si deve assestare.

  • Il giorno prima della realizzazione dell’intero dolce metti a macerare il grano nel latte intero per circa un paio d’ora.
  • Poi metti il composto sul fuoco e lascia cuocere il grano cui aggiungerai una noce di burro ed appena un pizzico di sale, fino a che non si “tirerà” tutto il latte.
  • Lascia raffreddare con estrema cura.
  • Prendi la ricotta cerca di lavorarla quanto meglio possibile con un mestolo, aggiungi lo zucchero e mescola accuratamente.
  • Lascia amalgamare in un luogo fresco e non illuminato per almeno 16-18 ore (l’ideale è il giorno prima come il grano).
  • Il giorno in cui vorrai preparare la pastiera prendi l’impasto di ricotta e zucchero e incorpora lentamente e con attenzione 15 uova intere di medie dimensioni e freschissime.
  • Unisci un tocco di vanillina.
  • Continua a mescolare. La verità: con una planetaria o un mixer viene tutto moooolto più facile.
  • Unisci ancora l’estratto di millefiori e i cubetti di arancia e continua a mescolare a mano per il giusto tempo.
  • Unisci la crema di grano e… mescola! (ok la pastiera è decisamente grassa ma chi la prepara dimagrisce!)
  • Prendi un proverbiale ruoto di alluminio con i bordi non troppo alti e con il diametro di 18-25 cm.
  • Imburralo accuratamente, non dimenticando di ricoprire l’intera altezza dei bordi.

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  • Stendi la pasta frolla accuratamente: chiaramente ricorda di foderare anche i bordi.
  • Versa parte del composto che hai ottenuto con grano e ricotta fino ad arrivare una ventina di mm al di sotto della parte superiore del bordo della teglia di alluminio.
  • Crea delle striscioline sottili ma non troppo di pastafrolla che disporrai a griglia al di sopra dell’impasto che avrai certosinamente pareggiato.
  • Spennella lievemente le striscioline con l’uovo sbattuto.
  • Porta a 190° il tuo forno e inforna la tua quasi pastiera: prendila con due mani è pesante ed i suoi effluvi danno alla testa.
  • A seconda del grado di coibenza del tuo forno, dopo circa quaranta/cinquanta minuti la pastiera dovrebbe essere pronta.
  • Quando sentirai il profumo e noterai una bella doratura, tirala via dal forno e falla riposare.
  • Il riposo della pastiera (come del napoletano in genere) è cosa seria. Non pensare neanche di mangiare la pastiera prima di almeno 12 ore di sonno della stessa.

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Fai molta attività aerobica nel frattempo: ti servirà ad affrontarla con meno scrupoli poi!

Volendo si può ricoprire la pastiera una volta ben fredda e riposata con un impalpabile strato di zucchero a velo.
Ma io, personalmente, diffido da chi usa lo zucchero a velo.

Ok, sì, adesso è Pasqua. Dove c’è la Pastiera, c’è Pasqua, paisà!

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NB. Il ruoto è particolarmente adatto anche alla corretta conservazione della pastiera finita, dolce che se non te lo mangi e lo tieni al fresco al riparo da luci violente e dirette, può durare anche 5 giorni (dicono, ma non si è mai visto che arrivasse intero al secondo).

[Immagini: Renato Bevilacqua]