San Giuseppe, festa del papà. Mi viene in mente la zeppola. E il Papa Francesco. Entrambi rassicuranti, sereni, dolci. Resta un dubbio. La zeppola è da fare fritta o al forno? Per dirimere la questione siamo andati lungo una strada che di forno e di fritto se ne intende: via dei Tribunali. Sul decumano della pizza, di fronte alla monumentale chiesa di San Gaetano da Thiene e alla Napoli sotterranea, c’è una piccola bottega che rifulge tra mille posti turistici. La pasticceria San Gaetano di Nunzio e Mario (Mariettiello ‘o babà) Ippolito.

come fare le zeppole di san giuseppe 13

Qui opera Mariano De Simone, 32 anni, pasticcere per passione ed arte ma anche buon rosticciere, cui abbiamo chiesto di guidarci sul percorso fritto e su quello al forno per risolvere l’anno sa questione.

Come è oramai noto, la zeppola altro non è che pasta choux, pasta bignè, insomma, quella che ogni napoletano impara con l’abcd alle elementari.
Infatti, dopo A come albero e B come bambino, a Napoli c’è C come choux: da qui le difficoltà di imparare a scrivere di molti napoletani dei tempi che furono. Proviamo a spiegarci meglio.

Zeppola al forno

Ingredienti (per 24/27 zeppole)

1 kg di farina 00
1 l di acqua
800 g di burro
20 g di sale
10 uova

Per il ripieno
crema pasticcera (Mariano la realizza con il liquore Strega e senza vaniglia in questo caso)
amarene

Procedimento

  1. Formare la così detta palla è semplicissimo. Dicono.
  2. Metti sul fuoco l’acqua, fai sciogliere il burro, aggiungi la farina ed il sale e mescola.
  3. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti dell’ampia pentola dove avrai precedentemente messo il tutto, spegni il fuoco, allarga bene la cd “palla” falla raffreddare.
  4. Ponila in una planetaria (per usare il bimby puoi seguire questa ricetta) ed aggiungi uno alla volte le uova intere.
  5. Metti l’impasto così ottenuto in un sac à poche.
  6. Adesso il movimento di polso è tutto.
  7. Metti la punta di ferro della sacca sulla superficie di una placca, con movimenti rotatori crea dei cerchi concentrici sempre più larghi, fino a raggiungere la dimensione che vorrai per le tue zeppole.
  8. Infornale per circa un’ora in un forno che avrai posizionato, a seconda della capacità di coibenza, sui 190°/215°.
  9. Ogni tanto gira la teglia.
  10. Una volta che zeppole si saranno raffreddate, riempile con la crema pasticcera che avrai precedentemente preparato e le amarene.

Zeppola fritta

Ingredienti (per 16 zeppole fritte più o meno)

1 kg di farina 00
1 lt di acqua
350 g sugna
10 g sale
20 uova
abbondante olio di semi di girasole per friggere

Ripieno uguale a quello della zeppola al forno.

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Procedimento

  1. Interessante è notare che la zeppola fritta abbia proporzioni diversissime da quella al forno.
  2. La sugna è la protagonista assoluta della zeppola fritta. La sua presenza rende necessario un minore apporto di sale e un maggiore apporto di uova, altrimenti se la sugna prevalesse non si potrebbero friggere le zeppole.
  3. Detto questo, una volta che avrai preparato le zeppole esattamente come avevi preparato quelle al forno, potrai friggerle in olio di semi di arachide (è il migliore da usare secondo Mariano De Simone).
  4. Poi falle scolare ben bene, riponile sul piano da lavoro e riempile.

zeppole-di-san-giuseppe

La finitura per entrambe prevede una ricca spolverata di zucchero a velo.

E ora a voi la scelta. Vi sentite più al forno o più fritte (e qui vi dò un rinforzo)?

[Immagini: Renato Bevilacqua]

60 Commenti

  1. Ciao Daniela, complimenti e grazie per l’articolo.
    Non sapevo che le zeppole fritte si facessero con la sugna e vorrei chiederti una cosa, se posso: secondo te sarebbe possibile sostituirla con il burro o non sarebbe la stessa cosa?
    Mi rendo conto che a volte può risultare “odioso” lo stravolgimento di una ricetta, a maggior ragione se tradizionale come queste, ma io lo strutto non lo posso usare.
    Ti ringrazio anticipatamente.
    Un caro saluto:-)

    • Cara Mafi,
      in realtà puoi. Però devo informarmi meglio sulle dosi.
      Ad occhio ti direi di provare a mettere la stessa quantità.
      Chiaramente, il sapore sarà molto differente! Però se non puoi, non puoi!

      • Anch’io avevo pensato la stessa cosa, i dubbi mi sono venuti leggendo la quantità di burro prevista per quelle al forno. Anche vero però che sono due cose diverse.
        Intanto mi fermo a 350 grammi di burro, poi ogni ulteriore consiglio è ben accetto!
        Grazie mille per la disponibilità, giuro che la prossima ricetta la seguo pedissequamente 😉

          • Ed io le seguirò con vero piacere (mi paleso solo ora ma ti leggo ogni volta che posso).
            Buona serata a te…e un abbraccio a Sofia 😉 (a proposito, che fine ha fatto?).

            P. S.
            Io adoro lo zing di Fiammetta!

  2. ciao non hai dato la ricetta della crema con il liquore strega,sono molto curiosa di provarla ,visto che sono di Benevento la città dove fanno il liquore.Ti ringrazio in anticipo.

    • Hai ragione, ma in realtà non l’ho fatto perché Mariano non usa particolari accorgimenti per prepararla.
      Raccomanda solo di utilizzare uova di ottima qualità ed il più fresche possibile e, appunto, sconsiglia vivamente l’utilizzo della vaniglia.
      A suo giudizio squilibria il gusto della crema facendola virare troppo all’acidulo.
      Il liquore strega – circa un bicchiere per un litro di latte – dovrà solo dare profumo e… Zest,, come avrebbe detto nostra delle gastrofighette Fiammetta Fadda.

      • Ciao,
        appena ho letto crema allo Strega mi sono fiondata alla ricerca della ricetta.
        Ricordi d’infanzia me la fanno assaporare nella mente ma saranno almeno vent’anni che non la provo.Ho letto di un bicchiere per litro di latte, ma non sarà troppo?
        Ti prego,chiama Mariano e fatti dare ricetta, dosie procedimento!
        Buon tutto!
        🙂

        • Carissima,
          Il mio ricordo è questo, ma se attendi qualche ora sto contattando Mariano che ci risolverà tutti i dubbi! 😉
          Sono entusiasta dell’attenzione che state dando a questo articolo.
          Grazie di cuore a tutti voi

          • Grazie a te per lo “sbattimento” nel reperire la ricetta, sarà un piacere replicarla!

            P.S. ehmmm io sono “carissimo”. 🙂
            Buon tutto!

          • Attenderò volentieri e se il ragazzo dovesse tardare troppo allora a fine aprile, quando torno a Napoli per una breve vacanza, lo andrò a cercare io. E’ una minaccia, ovviamente 🙂

  3. scusami se mi permetto ma ogni anno cerco di sperimentare una ricetta diversa di zeppole per migliorare sempre, il tuo articolo mi ha incuriosita anche perchè mi sono fermata spesso dal pasticciere\rosticciere che nomini e volevo sapere se questa è la sua ricetta … rimango un pò perpessa sulla grande differenza di impasto da fritte al forno, sullo stesso chilo di farina … prima 800 gr di burro e 10 uova … poi 350 gr di sugna e 20 uova!!! mi sapresti specificare meglio il perchè della differenza d’impasto?
    grazie
    un caro saluto
    dida

    • Cara Dida,
      figurati è un piacere tentare di risponderTi.
      Ebbene sì la ricetta è proprio quella di Mariano di persona personalmente.
      La differenza tra le due ricette aveva perplessa anche me, ma Mariano è stato puntuale a spiegarmene i motivi,
      spero di riuscire ad essere altrettanto chiara.
      La zeppola fritta non prevede burro ma sugna perché deve essere appunto fritta. Il burro ha un punto di fusione più basso della sugna e, pertanto, non rende al meglio alla frittura di un impasto così liquido, se vuoi.
      La sugna, d’altro canto, è anche molto più saporosa del burro (oltre che grassa, chiaramente) quindi dovrà essere usata con maggiore parsimonia, intanto perché non ne servirebbe tanta e, poi, perché sarebbe davvero troppo grasso il prodotto finale.
      Per lo stesso motivo la dose del sale è dimezzata, visto che la sugna è di suo ben sapida.
      Per quanto riguarda le uova, anche qui il motivo risiede nella necessità di friggere le zeppole: devono essere necessariamente più spumose e leggere per venire ben fritte.
      Torna a San Gaetano e prova “il prodotto finale” se ti va…
      A presto

      • grazie mille Daniela, in effetti avevo già pensato ad una motivazione del genere, sarei tentata di provare perchè il prodotto finale me lo ricordo eccome ma … sono anche convinta che, per quanto precisa la ricetta del pasticciere possa essere, una cosa è la sua mano e un’altra sarebbe la mia ;),
        grazie ancora di cuore Daniela, sei molto gentile!
        dida

  4. ciao Daniela vorrei sapere se il forno deve essere preriscaldato e se va bene una via di mezzo tipo 200° per la temperatura grazie

    • Sarebbe meglio prepararle la mattina e consumarle in giornata, ma un giorno per l’altro le puoi di sicuro mangiare.
      Ricorda solo che c’è la crema pasticcera e che quelle fritte si potrebbero un po’ ammosciare you know 😉

  5. Buonasera Daniela, rieccomi.
    Allora, io le zeppole fritte vorrei farle per Pasqua, ho capito tutto ma ho un piccolo dubbio, quando puoi: una volta data la forma con il sac à poche, le lascio appoggiate sulla carta forno e le metto nell’olio con la stessa carta che poi elimino, è giusto?
    Siccome non l’ho mai fatto -ma l’ho visto fare spesso- vorrei essere sicura al 100% su come procedere.
    Un abbraccio e grazie di tutto:-)

  6. Ciao, sarebbe possibile avere la ricetta della crema pasticcera?
    Non ho mai realizzato una crema densa ed adatta per farcire le zeppole!

    Grazie! 🙂

  7. ciao..la ricetta è molto stuzicante è vorrei provarla,ma ho un dubbo me lo potete togliere voi? perchè ho sempre provato a fare le zeppole al forno,è sembrava tutto ok,ma nel momento che le uscivo dal forno si smontavano completamente diventavano piatte schiacciate…c’è un perchè a questo? grazie P.S ma cosa è la sugna?

  8. ciao
    ho provato a fare le zeppole al forno sulla dose di 500 gr di farina, ma non so come mai ho dovuto inserire molte più uova di quanto dicesse la ricette(tot.10) invece che 5 uova.
    cmq il risultato è stato ottimo, se magari avete capito quale fosse il problema fatemi sapere.
    grazie

  9. ho letto da qualche parte che nella ricetta delle zeppole ci vuole il latte è vero o è una grande bufala da far sbagliare tutto grazie

  10. Io ho fatto queste zeppole seguendo la ricetta di quelle al forno ( ho solo dimezzato la dose)
    E l’ho inserita anche nel mio blog
    http://www.cappuccinoecornetto.com/2014/03/zeppole-di-san-giuseppe-al-forno.html

    in molti commenti trovo scritto che chi le ha provate ha trovato un impasto molto duro e ha aggiunto altre uova…sono gli stessi commenti che hanno messo nel mio blog!!
    Ad alcune son venute piene di burro!boh!

    A me son venute bene e non so, forse è la fortuna del principiante! 😀
    Grazie ancora per la ricetta e grazie al pasticciere.

  11. Salve, io ho provato a fare due volte la ricetta. Pensavo di aver sbagliato la prima volta, ho provato la seconda, ma il risultato era identico. Il sapore é buono, ma sono troppo dure e non si gonfiano tantissimo. E poi un’ora di giorno é eccessivo, come anche il burro.

  12. Io per l’occasione dell’ultima domenica di carnevale,queste zeppole le ho volute sperimentare con le dosi dimezzate di 4 volte e con il procedimento in forno ventilato per i primi dieci minuti a 200°C e i restanti minuti a 170- 180°C. Risultato buono direi ben cotte e asciutte dentro pero scarso il volume della stessa.poco voluminosa forse invece di un giro dovrei farne di più? la domanda che mi sono posto é: come deve rimanere la zeppola una volta cotta croccante o moscia? qualcuno saprebbe darmi una risposta al mio quesito. GRAZIE

  13. Buonasera., vorrei provare a fare le zeppole al forno.. mi potreste dare la ricetta per la crema pasticcera? Grazie

  14. Buonasera, mi diletto a fare dolci in casa, le zeppole in questione purtroppo non vengono come secondo me dovrebbero, anche se i parenti dicono che sono buone.. io penso che il problema sia la forma da dare alla stessa… cortesemente potreste essere più chiari su questo passaggio? Spero di ricevere una risposta. Grazie!

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