San Giuseppe, festa del papà e delle zeppole.

Resta un dubbio.

La zeppola è da fare fritta o al forno?

Per dirimere la questione siamo andati lungo una strada che di forno e di fritto se ne intende: via dei Tribunali. Sul decumano della pizza, di fronte alla monumentale chiesa di San Gaetano da Thiene e alla Napoli sotterranea, c’è una piccola bottega che rifulge tra mille posti turistici. La pasticceria San Gaetano di Nunzio e Mario (Mariettiello ‘o babà) Ippolito.

Qui opera Mariano De Simone, pasticcere per passione ed arte ma anche buon rosticciere, cui abbiamo chiesto di guidarci sul percorso fritto e su quello al forno per risolvere l’anno sa questione.

Come è oramai noto, la zeppola altro non è che pasta choux, pasta bignè, insomma, quella che ogni napoletano impara con l’abcd alle elementari.

Infatti, dopo A come albero e B come bambino, a Napoli c’è C come choux: da qui le difficoltà di imparare a scrivere di molti napoletani dei tempi che furono. Proviamo a spiegarci meglio.

Zeppola al forno

Ingredienti (per 24/27 zeppole)

1 kg di farina 00
1 l di acqua
800 g di burro
20 g di sale
10 uova

Per il ripieno
crema pasticcera (Mariano la realizza con il liquore Strega e senza vaniglia in questo caso)
amarene

Procedimento

1. Formare la così detta palla è semplicissimo. Dicono.
2. Metti sul fuoco l’acqua, fai sciogliere il burro, aggiungi la farina ed il sale e mescola.
3. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti dell’ampia pentola dove avrai precedentemente messo il tutto, spegni il fuoco, allarga bene la cd “palla” falla raffreddare.
4. Ponila in una planetaria (per usare il bimby puoi seguire questa ricetta) ed aggiungi uno alla volte le uova intere.
5. Metti l’impasto così ottenuto in un sac à poche.
6. Adesso il movimento di polso è tutto.
7. Metti la punta di ferro della sacca sulla superficie di una placca, con movimenti rotatori crea dei cerchi concentrici sempre più larghi, fino a raggiungere la dimensione che vorrai per le tue zeppole.
8. Infornale per circa un’ora in un forno che avrai posizionato, a seconda della capacità di coibenza, sui 190°/215°.
9. Ogni tanto gira la teglia.
10. Una volta che zeppole si saranno raffreddate, riempile con la crema pasticcera che avrai precedentemente preparato e le amarene.

Zeppola fritta

Ingredienti (per 16 zeppole fritte più o meno)

1 kg di farina 00
1 lt di acqua
350 g sugna
10 g sale
20 uova
abbondante olio di semi di girasole per friggere

Ripieno uguale a quello della zeppola al forno.

Procedimento

1. Interessante è notare che la zeppola fritta abbia proporzioni diversissime da quella al forno.
2. La sugna è la protagonista assoluta della zeppola fritta. La sua presenza rende necessario un minore apporto di sale e un maggiore apporto di uova, altrimenti se la sugna prevalesse non si potrebbero friggere le zeppole.
3. Detto questo, una volta che avrai preparato le zeppole esattamente come avevi preparato quelle al forno, potrai friggerle in olio di semi di arachide (è il migliore da usare secondo Mariano De Simone).
4. Poi falle scolare ben bene, riponile sul piano da lavoro e riempile.

La finitura per entrambe prevede una ricca spolverata di zucchero a velo.

E ora a voi la scelta. Vi sentite più al forno o più fritte (e qui vi dò un rinforzo)?

[Immagini: Renato Bevilacqua]