Da O Vittorio a Recco fa la migliore zuppa di pesce d’Italia

Come ogni anno al Brodetto Fest di Fano si è svolta la gara per eleggere la migliore zuppa di pesce. Nell’edizione 2025 sono stati 8 gli chef provenienti da più parti d’Italia che si sono sfidati nella realizzazione di una creazione della loro versione di brodetto alla fanese. Giuseppe Bizioli, chef dello storico ristorante da O Vittorio a Recco, dove oltre al pesce si mangia una ottima focaccia di Recco al formaggio, ha vinto con il Ciuppin ligure.

Il brodetto di Fano è la ricetta orgoglio della regione Marche che si presta a più interpretazioni. Anche se alcune tipologie di pesce non dovrebbero mancare ovvero seppie, calamari, gallinelle, triglie, tracine. Alla manifestazione la zuppa di pesce migliore è risultata quella ligure, dunque (ma voi conoscete anche il Brodetto romagnolo).

Cos’è e come si fa il Ciuppin Ligure

Ed ecco come Giuseppe Bizioli, bergamasco trasferito a Recco per amore, l’ha spiegata. La sua zuppa di pesce la trovate al ristorante a 40 €.

Il Ciuppin, come detto, è una antica ricetta ligure, una zuppa di pesci di scoglio passata che rimane abbastanza fluida a cui Bizioli ha aggiunto pesci più nobili per impreziosirla.

Ingredienti per 8 persone

• 2 kg circa di pesce da zuppa secondo disponibilità
  • Pesce prete
  • Canocchie
  • Gronco
  • Sciarrano
  • Piccole pescatrici
  • Scorfanetti
• 2 kg cozze e vongole
• 8 gamberi
• 8 scampi
• 8 pezzi calamaro
• 8 pezzi pesce bianco secondo disponibilità
• 8 bocconcini di rana pescatrice
• 300 g di cipolla, sedano, carote
• 1 testa di aglio
• 5 pomodori freschi
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 lattina di pomodori a pezzettini da 250 g (da 500 g se si vuole più sugo)
• 2 bustine di zafferano
• Maggiorana
• Timo
• Prezzemolo
• Basilico 
• 8 gallette del marinaio
• Vino bianco q.b.
• Peperoncino

Come fare il ciuppin ligure, la migliore zuppa di pesce d’Italia

In una padella versare un po’ di olio extravergine ligure, la brunoise di sedano, carote e cipolle e preparare un soffritto a fuoco basso.

Aggiungere i pesci di scoglio e fare rosolare ed insaporire. Poi bagnare con vino bianco, aggiungere il pomodoro fresco tagliato a pezzetti, il concentrato ed il bouquet di erbe aromatiche. 

Coprire con l’acqua, aggiungere lo zafferano e far cuocere a bassa intensità per 3 ore come fareste con la bouillabaisse.

Passare quindi al passaverdura per ottenere la base della migliore zuppa di pesce.

In una padella a parte fare rosolare nell’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio in camicia con un filetto di acciuga. Aggiungere il novellame, se disponibile, oppure un calamaro, le cozze, le vongole il pomodoro a pezzettini.

Bagnare il ciuppin ligure con il vino bianco e poco dopo con il fondo di pesce.

Fare bollire e aggiungere il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, pescatrice a seconda di quello che si ha) il gambero, lo scampo e aggiungere piacere un pizzico di peperoncino.

Portare a cottura in pochi minuti e servire su una galletta del marinaio sfregata con l’aglio.