Tartare di rombo, ricetta veloce da Madrid con pesce di allevamento

Un suggerimento per un antipasto estivo, fresco e leggero: la ricetta della Tartare di rombo in salamoia. Un piatto elegante e d’effetto, che usa la materia prima – il rombo – in purezza. L’autore della ricetta è Miguel Vidal, chef del Ristorante Bancal a Madrid, talento emergente della nuova scena gastronomica spagnola. 

Per questa ricetta, il rombo va messo in una salamoia al kombu, che ne esalta il carattere marino. Il trattamento in salamoia rende la consistenza della carne del rombo più compatta e setosa. Fra le proprietà dell’alga kombu c’è anche quella di ammorbidire gli alimenti con cui viene in contatto, e di addolcirli e insaporirli. La sua presenza nella salamoia contribuisce alla complessità del gusto finale.

Lo chef consiglia di accompagnare la ricetta della tartare di rombo in salamoia con un gazpacho verde ai peperoni di Padrón, arricchito da lime e limone. Il gazpacho conferisce al piatto vivacità, freschezza e una delicata nota vegetale.

I Pimientos de Padrón sono piccoli peperoni verdi originari del comune di Padrón, nella provincia della Coruña, in Galizia, Spagna nord-occidentale. Denominazione di origine protetta dal 2009, hanno generalmente un sapore dolce, ma circa il 10-25% è molto piccante. Si cucinano interi in padella con olio d’oliva e fior di sale. 

Restaurante Bancal presso MOM Culinary Institute. C. de Serrano, 95, Chamartín, 28006 Madrid, Spagna. Telefono: +34 913 54 81 7. Instagram

La ricetta del rombo in salamoia con il pesce allevato in acquacoltura

“Con questa ricetta abbiamo voluto raccontare la straordinaria versatilità del rombo, un pesce che si distingue per qualità, consistenza e profondità di gusto.” 

Vidal utilizza nel suo ristorante i pesci allevati secondo il modello di Alta Acquacoltura di Stolt Sea Farm che li commercializza con il marchio Neptura. Nella carta nel suo ristorante trovate il Rombo alla griglia in stile Getaria con il pesce intero cotto sulla brace e condito con un’emulsione a base di aglio, aceto e olio d’oliva. La tartare del rombo in salamoia è invece una ricetta pensata per la cucina di casa e unisce semplicità e velocità di esecuzione.

Alta Acquacoltura prevede l’allevamento a terra di sogliola e rombo, mantenendo il controllo di ogni fase del ciclo produttivo con attenzione al benessere animale, alla gestione responsabile delle risorse e alla continuità qualitativa.

Secondo la FAO, il 51% dei prodotti ittici consumati a livello mondiale proviene dall’acquacoltura che è tecnica antichissima come dimostra un bassorilievo egizio del 2500 a.C. E oggi è una opportunità per fornire risorse alimentari alla popolazione mondiale. Soprattutto considerando la costante riduzione degli stock ittici naturali. Va tenuto presente che ci possono essere anche problemi legati all’acquacoltura iperintensiva (sovraffollamento di animali, agenti patogeni, eccesso di deiezioni che modificano l’ecosistema, scarso rispetto per il benessere animale). Per questo è importante assicurarsi della provenienza del pesce – specie per ricette che prevedono il pesce a crudo, come questa tartare di rombo in salamoia.