Una nuova pizzeria che apre è una notizia all’ordine del giorno. Ma Salvatore Lioniello, con l’Asporto di Lioniello che inaugura oggi – sempre in quel di Orta di Atella – promette una vera a propria rivoluzione che non mancherà di stupire i suoi sempre più numerosi affezionati clienti.

Partiamo da quello che (quasi) non cambia. E cioè la pizza nel forno a legna. La classica tonda qui diventa, ovviamente, da asporto. Una novità che farà felici i residenti che non dovranno più fare la fila per sedersi ai tavoli e potranno contare su un menu loro dedicato in cui la parte del leone supponiamo la farà la Margherita (4 €, 50 centesimi in meno della pizzeria) con i pomodori de La Rosina, gli stessi sulla cui etichetta è finita la faccia del pizzaiolo con il cappello.

Cappello che finisce anche sul forno per ricordare che qui è sempre Salvatore Lioniello a decidere ingredienti e impasti. E a fare le pizze nel pomeriggio.

Un nuovo punto pizza che accoglierà anche i clienti in attesa del proprio turno e che potranno giocare di anticipo con un aperitivo pizzesco.

La novità più eclatante è che Salvatore Lioniello proporrà anche (o soprattutto) la pizza in teglia. Per uno dei pizzaioli della nouvelle vague che sta irrorando di linfa vitale il dorato mondo della pizza può sembrare una fuga in avanti, quasi un azzardo.

In realtà Salvatore Lioniello ritorna alle origini perché la pizzeria di suo padre era appunto una pizzeria da asporto che proponeva la pizza in teglia.

E saranno proprio le teglie della pizzeria originale ad essere utilizzate.

Qui tocca fare un doppio disclaimer. Salvatore Lioniello per la pizza in teglia utilizzerà come in passato un forno elettrico. Il padre aveva un forno della Moretti, sponsor di Scatti di Gusto, e Salvatore ha messo nella sua pizzeria un forno della stessa azienda ma di ultima generazione, un serie S che aveva provato in un paio di occasioni tra cui il fuori salone del Vinitaly con grande soddisfazione.

Eh sì, perché oltre a trasmigrare sulla teglia, l’impasto del nuovo Lioniello finisce nel forno elettrico.

Quasi un’eresia.

Meno eretico, ma che abbisogna di un nuovo disclaimer, è proprio l’impasto per cui Salvatore Lioniello ha studiato più di una formula per ottimizzare non solo la cottura nel forno elettrico ma anche la possibilità di un asporto che non faccia arrivare un copertone.

E qui ci va il secondo disclaimer perché la farina utilizzata da Lioniello è del Mulino Caputo, altro main sponsor di Scatti di Gusto.

In realtà tra farine diversi e impasti diversi, le combinazioni sono molte.

Sono passato a Orta di Atella poco prima dell’inaugurazione mentre Salvatore Lioniello insieme allo chef Agostino Malapena mettevano a punto gli ultimi ritocchi.

E non ho potuto fare a meno di qualche assaggio.

Gli impasti contano un diretto a lunga lievitazione, uno con biga e altri “alternativi” con Cuor di Cereali al 50% (insieme all’Azzurra di Caputo) o con canapa.

Per le teglie “gourmet” che saranno solo 40 quanto quelle ereditate dalla pizzeria originale, la biga sarà l’arma principale di convincimento dei palati abituati alla napoletana.

Caratteristica l’ampia alveolatura da pizza canotto, la morbidezza e la scioglievolezza tipica delle pizze di Lioniello che qui si abbinano una leggera croccantezza derivata dall’uso del forno elettrico a bassa temperatura.

Per l’asporto tout court, il preferito dovrebbe essere un impasto diretto al 40 % di manitoba e 60 % di Rossa Caputo con una super idratazione al 95% e 56 ore di maturazione. Meno morbida ma efficacissima anche dopo la nostra prova di raffreddamento e successivo passaggio in forno per riscaldarla come si usa nelle pizzerie al taglio.

Le differenze potrete provarle anche voi. Noi lo abbiamo fatto con una crema di friarielli, salsiccia e mozzarella in uscita.

Davvero è questione di gusto personale.

Potrete scegliere alla vetrina di asporto che sarà debitamente allestita e che in foto avete visto ospitare i diversi impasti.

Che ci fa uno chef come Agostino Malapena al comando del ristorante del caseificio Costanzo, tra gli indirizzi cult per chi ama la mozzarella di bufala, in pizzeria? Studia farciture iper adatte agli impasti di Lioniello e il lavoro a 4 mani è premiante.

Molti di voi conosceranno la Don Agostino, in pratica una parmigiana di melanzane destrutturata a uso e consumo della farcitura di una pizza. Molto buona e ve la ritroverete sui tranci o sulle “pizzette” se prendete per intero la teglia (che in questa versione costa 12 €, cioè 4 pezzi da 3 € che sembrano un affare per uno street food di qualità).

Ma c’è anche la zucca e salsiccia approntata sul momento che ci ha colpito più che favorevolmente.

E chiaramente ritroverete, finché la stagione allungata lo permetterà, la Nerano che nel clima di #diversamentenapoletana della pizza lionellesca ci sta benissimo.

Spezzo una lancia a favore dell’impasto 100% Tipo 1, una farina per la pizza napoletana contemporanea che ho auspicato da tempi in cui si gridava alla tradizione senza se e senza ma con il tour Integralmente Mia che fa il paio con la Pizza Canotto della generazione X dei nuovi e più avveduti pizzaioli.

Salvatore Lioniello ancora non la conosce ancora bene ma ha tirato fuori un impasto di eccellenza in grado di surclassare molti blend macchinosamente costruiti.

Con un grasso a contatto in cottura regala altre belle soddisfazioni.

Ha in programma di fonderla con il Cuor di Cereali e in attesa di conoscere i risultati non si può restare indifferenti a un sapore diverso.

Sarà anche #diversamenteromana considerato il suo particolare modo di stesura in teglia grande che si allontana dalla scuola della Capitale e di Bonci in particolare?

Certo è che insieme agli altri impasti alternativi più normali della premiata ditta Lioniello c’è da sbizzarrirsi.

Non vi resta che andare stasera all’inaugurazione o da domani regolarmente con l’apertura al pubblico.

Salvatore Lioniello fissa l’asticella a 250 pizze al giorno che, considerati i numeri della pizzeria con servizio a tavolo sono più che plausibili.

Al limite sarà una stima per difetto.

Voi non vi fate trovare impreparati e prenotate il vostro primo trancio di pizza che sembrerebbe innovativo ma è un ritorno alla pizza di Orta di Atella alla prima maniera.

L’Asporto di Lioniello. Via San Salvatore, 18. Orta di Atella (Caserta). Tel. +39 0818910783

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