Como si arricchisce di un nuovo indirizzo con i primi germogli di un ristorante che vuole proporre una cucina di impronta nordica: Radici.
Le esperienze all’estero, dapprima in Inghilterra ove ha visto rafforzarsi la sua vena classica e soprattutto a Copenaghen presso Relæ e Noma, hanno dato a Mirko Gatti la consapevolezza che un’altra cucina è possibile e hanno incentivato l’utilizzo del vegetale.
Siamo a San Fermo della Battaglia, appena fuori Como, punto facilmente raggiungibile da chi proviene non solo dall’Italia ma anche dalla Svizzera e grande scommessa per i temerari del gusto come Mirko.
Prezzi: menu alla carta con antipasti e primi da 15 a 19 €, secondi da 20 a 24 €, dolci 11 € e due menu degustazione a 60 € il 5 portate e 85 € il 7 portate.
Carta dei vini costruita in gran parte con la supervisione della distribuzione di vini naturali That’s Wine di Andrea Sala, con quella parte del listino più accomodante, per una partenza soft, pronti a scatenare i cavalli.
Per raccontare la nostra cena non partirò dall’aperitivo composto dall’apprezzatissima verza caramellata, tapioca soffiata al nero di seppia e alle alghe ma dall’ultimo piatto salato proposto, pur consapevole di stravolgere la linearità del percorso, per avvalorare la circolarità di una ricetta pressoché perfetta, preambolo di una cucina del territorio, intesa come confezionata con prodotti delle terre vicine ed in certi casi, dei prati vicini. Le erbe utilizzate vengono raccolte manualmente e permettono al cliente di riscoprire elementi colpevolmente usciti dalle nostre cucine casalinghe.
Ecco quindi la trilogia di sedano rapa. Una trilogia composta da una parte cotta sotto brace e poi scavata, un crumble confezionato con la pelle bruciata e una vellutata ricavata dai ritagli, il tutto condito con olio con estratto di foglie di sedano rapa.
Bellissima la texture della parte bruciata, con una compattezza quasi carnivora, fine la crema, rinfrescante la nota vegetale dell’olio. Una sola materia sfruttata al massimo e al meglio.
Qui, al termine di un percorso fatto di cinque piatti, tutti ci siamo guardati capendo quanto la mano potesse dare gioia.
Ad onor del vero, quest’idea si è avuta fin da subito con l’éntrée, con un rinfrescante sgombro marinato a secco con aromi del bosco (resina di abete, corteccia, mela e fiori di sambuco, pigne di pino mugo e ginepro), olio di taggete (garbatamente balsamico), simbalaia muralis, finocchietto marino e centocchio abbinato ad un calice di rifermentato della casa realizzato con acqua, limone, zucchero e sambuco ed a una bollicina ormai fedele compagna di molti aperitivi, La Matta dell’Azienda Casebianche, rifermentato dall’esuberante acidità da uve Fiano allevate a Torchiara, nel cuore del Cilento.
Patate novelle, semuda, tartufo lariano e terriccio di birra alle castagne.
La nobiltà delle materie più povere e più ricche della terra si ritrova in un bosco ove si i profumi ben si incastrano ma a cui manca una leggera umidità, una leggera rugiada mattutina.
Gnocchetti di ricotta, crema di formaggi della Val Mulini di Ronago, limone e terriccio di radici fermentate e fiori.
E’ comprensibilmente il piatto più tondo visto l’intervento di formaggi semigrassi (all’anagrafe Nuvola e Bomber) dall’ottima scioglievolezza. L’olio al pino mugo e le note fermentative di scorzanera, cicoria, topinambur e di genziana e achillea millefoglie snelliscono le sensazioni lipidiche contrastandole.
Per la parte vinicola si è passati dapprima allo Stabia ‘07 di Dossi Retici, nebbiolo con piccolissima quota di rossola, brugnola e altri vitigni locali; ed in seguito al Cantomoro 2010 Cabernet Sauvignon Tunia.
Scamone laccato con sciroppo di porcini lacto-fermentati, ribes neri, pioppini e aromi di bosco.
Un estratto di selva domina il piatto grazie non solo a pioppini ma anche a Enochi, terra di nocciole, crumble di funghi, betulla, piantaggine, castagne. Lo scamone di mora alpina richiederebbe anche qui solo un fondo di cottura che lo faccia penetrare nel bosco senza paura.
Orzo, birra e nocciole.
Gelato all’orzo stracotto nella birra di castagne con miso, nocciole in crema, terra di cereali tostati, cioccolato e cereali.
Un dessert di gran gusto, sostanza ma anche vivacità.
Terminiamo con dei gradevolissimi petit four, tra i quali la pigna confezionata con cereali al cacao, ed un intenso cuore al fondente, ha lasciato il segno.
Ancora alcune pennellate da sfumare, altre da ripassare con maggiore vigoria, un po’ più di sfacciataggine quando potrà avere carta bianca di fronte ad una clientela disposta ad osare partendo da quel piatto che ci ha coinvolto emotivamente.
Radici Restaurant. Via H. Dunant, 1. San Fermo della Battaglia (Como). Tel. +39 347 5922236
