Se siete alla ricerca di conferme per una doppia, anzi, tripla stella Michelin fate rotta sul Therasia Resort di Vulcano. Due ristoranti, Tenerumi e Il Cappero, 2 stelle Michelin – 1 Rossa per ristorante -, 1 stella Verde per il Tenerumi e un nuovo chef chiamato a confermarla. È il ventiquattrenne Onofrio Pagnotto che prende le redini de Il Cappero. La trazione è di Davide Guidara che ha messo la firma sulla cucina e sulle stelle del ristorante vegetariano Tenerumi. E che ha allevato il sous chef Onofrio Pagnotto chiamato a dirigere i fornelli del Cappero e la cucina proteica.
Il nuovo chef originario di Potenza ha scalato velocemente la scala gerarchica. Parte dal ristorante degli zii e dall’alberghiero, va in formazione al Noma e all’Azurmendi, incontra Davide Guidara al Sum di Catania. I due si spostano insieme al Tenerumi nel 2021. Il nuovo ristorante vegetariano conquista la stella Michelin e l’affianca alla stella del Cappero conquistata da Giuseppe Biuso nel 2016. E ora la promozione a distanza di 3 anni per sostituire Biuso che è tornato sul continente.
Obiettivo chiaro, responsabilità anche, per il nuovo chef: confermare la stella Michelin del Cappero mantenendo identità diverse. La cucina, quindi, resterà proteica animale. Anzi, come dicono, sarà cucina monoproteica che riduce il numero di pesci e di carni. Anche in ossequio alla sostenibilità che strizza l’occhio alla stella Verde. Percorso in cui Guidara e Pagnotto sono ben allenati. Merito dell’autoproduzione di vegetali garantita dall’orto cui si aggiunge l’accordo con allevatori dell’isola, barche e pescatori in apnea.
È il riassunto della cena di presentazione officiata nella sala ristorante dei Giardini del Massimo. Il Therasia Resort e i suoi due ristoranti apriranno le porte il 25 aprile. Onofrio Pagnotto ha dato dimostrazione di quella che sarà la nuova cucina per una prima sgambatura.
Cosa si mangia al ristorante Il Cappero con il nuovo chef
Abbiamo fatto da cavie e la sperimentazione è ben riuscita. Onofrio Pagnotto ha idee chiare e può contare sul supporto di Davide Guidara, del general manager Umberto Trani e del pastry chef Gianluca Colucci. Squadra giovane che appare anche affiatata in questa trasferta di Palermo.
Cucina e sapori diretti anche per evitare sprechi. “In ogni piatto la presenza di uno, al massimo due ingredienti, è voluta e studiata in ogni dettaglio”. Poche distrazioni dalla materia prima e nessun volo pindarico sono le regole enunciate da Pagnotto. Che vanno a dama con i due soli menu degustazione previsti. 8 o 10 portate senza carta. Cantina in comunione di etichette tra i due ristoranti.
Si parte con il katsu sando di dentice crudo, maionese al cipollotto bruciato e le sue code. Sincero e diretto, come annunciato.
Il pesce la fa da padrone
Incute un po’ timore sulla carta Gamberi e Avocado, ma siamo ben lontani da certe realizzazioni food porn. Il piatto è leggero ed è un buon apripista con i gamberi di nassa, la salsa dei carapaci, il guacamole e il centrifugato di mela, sedano e zenzero che dà una spinta gentile.
A leggere la carta, dopo l’effetto food porn ci sarebbe l’elemento gastrofighetto. Alici e Garum, invece, stupisce per la croccantezza delle alici di Catania marinate su maionese al garum e alghe wakame. Come mettere insieme ingredienti da trattoria e da catena nippo-brasiliana con risultati diametralmente opposti. Il piatto migliore della serata.
Tocca leggerla da un altro punto di vista questa carta di presentazione ad hoc per la cena di presentazione. Polpo e Finocchietto non è il solito tentacolo di polpo irrinunciabile in qualsiasi menu milanese (non me ne vogliano i milanesi che sono in buona compagnia con altre città). Il polpo è cotto nella sua acqua come da tradizione ma con timo e alloro. Poi è grigliato alla maniera degli spiedini di pollo giapponesi. Infine è nappato con salsa a base di finocchietto. Consistenza da manuale, sapore un po’ meno identitario ma da qui ad aprile Pagnotto avrà un’ottima base su cui lavorare.
Il piatto del cuore del nuovo chef del Cappero
Il piatto del cuore del nuovo chef del Cappero è Gallina e Uovo. Ci sta. È anche piacione. Le galline più vecchie sono l’ingrediente della genovese di pollo che farcisce la pasta fresca ben spessorata. A condire, il burro nocciola alla salvia. L’uovo annunciato è la spolverata di tuorlo affumicato al sentore di olivo e mandorlo e il solo tuorlo della sfoglia. Difficile che non incontri il gusto di una clientela variegata e internazionale. Pagnotto cucina per chi mangia.
La cucina monoproteica si affaccia con piglio ancora più deciso nella Spigola alla Brace. Siamo al monoprodotto. La spigola di bella corporatura è lasciata maturare in frigo per 5 giorni prima della cottura e del servizio con una emulsione della ventresca, beurre blanc di fumetto e gambi di prezzemolo. Più spigola di così non si può.
Chiusura affidata a Gianluca Colucci che continua il discorso mono ingrediente. La nota amara del Pompelmo in più preparazioni resetta il palato. Che accoglie ben predisposto una piacevolissima sfoglia con mela caramellata, crema inglese e gel di cannella e limone.
Non solo un nuovo chef al Cappero
Nuovo chef, dunque al ristorante Il Cappero, ma anche qualche altra novità al Therasia Resort per rendere ancora più piacevole il soggiorno che già si bea di una vista strepitosa. Un nuovo Tenerumi, un terzo bar nella zona del mare, un campo di padel. E supponiamo anche ottime colazioni con le proposte dolci di Gianluca Colucci. Avete già messo mano al sestante?
Ristorante Il Cappero. Località Vulcanello, Isola di Vulcano. Lipari (ME). Tel. +390909852555 Facebook
