Bar Alt ad Amsterdam è uno di quei posti che ti stupiscono davvero, e in positivo. A partire dall’ambiente, bello, curato ma non troppo formale, fino al servizio, attento e cortese. E anche al progetto di fondo, creare un ristorante in cui la birra (e il vino) abbiano nel menu la stessa importanza dei piatti.

Siamo ad Amsterdam, dicevo: e non mi stancherò mai di ripetere che gli standard locali sono lontani da quelli a cui siamo abituati in Italia – ovvero, in genere i camerieri non ti si filano proprio: in locali anche poco frequentati e lontani dalla zona prettamente turistica mi è capitato almeno un paio di volte di alzarmi e andarmene dopo che per almeno 45 minuti ho tentato di attirare la loro attenzione (caso estremo ma rappresentativo). In genere ti consigliano di chiedere il conto con l’ultima ordinazione perché sennò rischi di aspettare le ore. E quindi mi sembra giusto far notare che c’è chi si impegna in proposito. E poi il cibo è buono e ben fatto, si vede che dietro i piatti c’è qualcuno che sa il fatto suo. E c’è in carta una bella selezione di birre, in gran parte craft, e di vini naturali (spagnoli; ma ho notato anche qualche etichetta italiana).

Facciamo un passo indietro: Bar Alt, che è rimasto a lungo un sogno nel cassetto, ha aperto a due passi dallo Stadio Olimpico a maggio 2018, inaugurazione ufficiale a settembre. Io ci ho cenato la prima volta a febbraio 2019: doveva essere una cena senza aspettative e si è rivelata una delle mie migliori esperienze gastronomiche da Amsterdammer.

Dietro questa realtà ci sono i fondatori (nel 2013) del birrificio Two Chefs Brewing, che produce birre “funky” (strane), Adriaan Verkerk, con un passato nell’organizzazione di eventi, ma che ora si dedica completamente alla ristorazione (è anche il patron del ristorante Jacobsz, ma di questo magari vi racconto un’altra volta), e lo chef Thomas Kooijman.

Ispirati da idee simili nel mondo (Tørst e Contra a New York e Barr a Copenhagen, giusto per menzionarne alcuni), il gruppo ha deciso di affiancare a una scelta di birre (non solo Two Chefs) e vini di qualità anche una proposta gastronomica che non fosse il solito pub food. Da Bar Alt non c’è una regola per stabilire ‘chi comanda’: a volte sono le birre a richiedere un aggiustamento dei piatti ideati, altre volte sono i piatti a cambiare la scelta delle birre da mettere in carta.

La responsabilità della cucina è di Thomas Kooijman, che viene da esperienze in ristoranti stellati olandesi (ma questa è la sua prima esperienza da executive chef). Due le formule tra cui scegliere: il menu vero e proprio, disponibile per la cena e per il pranzo, o una proposta da aperitivo (o, come si dice qui, borrel), con piatti più semplici (o semplicemente con una bella scelta di salumi) da abbinare a una delle 20 birre alla spina, a una delle 60 birre in bottiglia o a una delle 50 etichette di vino naturale presenti in carta.

Il menu dello chef cambia quasi ogni settimana in base alla stagionalità e alle birre disponibili e si articola in varie proposte. A pranzo, da giovedì a sabato, si può scegliere tra 2, 3 o 4 portate, a 30, 40, 50 €, mentre a cena le formule tra cui scegliere sono 4, 6 oppure 8 portate (55, 70, 90 €) (il venerdì e sabato a cena la scelta è solo tra i menu da 6 e 8 portate).

Sono tornata a pranzo a fine maggio, complice una giornata di sole che mi ha permesso di godermi il loro spazio all’aperto, e la sensazione avuta a febbraio è stata confermata: ho scelto il menu da tre portate.

L’inizio è stato decisamente scoppiettante: l’amuse bouche offerto dalla cucina era composto di due bocconcini, il primo una chips al formaggio con formaggio fresco e rapanello, il secondo una sorta di “spugna” alla zucca con riso soffiato e avocado. Entrambi hanno gratificato occhi e palato, non solo per l’uso dei colori ma anche per l’equilibrio tra salato e dolce, tra croccante e morbido, tra sapido e fresco.

Devo ammettere un grande amore anche per il loro pane con lievito madre, servito con sale aromatizzato (ho riconosciuto fiocchi di cipolla disidratata e del pepe macinato ma sono certa che ci fossero altre erbe e spezie) e con una spuma di burro: accompagna il pasto ed è una tentazione continua.

Questi invece i tre piatti dal menu vero e proprio: il primo, una cappasanta cruda con asparago bianco (l’asparago bianco del Limburgo è una delle DOP olandesi) crudo e cotto e alghe, conditi con un’emulsione di acqua di molluschi e finocchio.

Il piatto è stato abbinato a una Kiss from a Rose, una witbier ‘one shot’ (non si sa se verrà prodotta ancora, anche se dopo questo assaggio ci spero) del birrificio artigianale Van Moll di Eindhoven. Con lime, litchi e acqua di rose, fruttata profumata, delicata, si sposava benissimo con le note caratterizzanti del piatto.

Il secondo piatto, halibut con beurre blanc, mollica di pane croccante, rapanello e morcilla è stato abbinato a un’edizione speciale della Saison Dupont, la Styrian Wolf, una saison con dry hopping, secca e agrumata.

Questi sono forse il piatto e l’abbinamento che mi hanno meno convinto: buoni, ma senza colpi di scena.

Infine la terza portata: agnello in due maniere. La prima: schiena d’agnello con crema di mandorle, fiore di cappero e una salsa ricavata dai succhi della carne.

La seconda: collo d’agnello con una cialda croccante di pane e pomodoro.

Entrambi i piatti abbinati alla Heksen & Trollen (letteralmente: Streghe e Troll) del birrificio De Molen, una Belgian saison che spicca per le sue note agrumate e di coriandolo. Si abbina molto bene all’agnello, contrastando grassezza e sapidità in entrambe le versioni del piatto.

Da inguaribile golosa, sono rimasta un po’ delusa dal fatto che il menu non si concludesse necessariamente con un dessert (occorre scegliere almeno le 4 portate perché sia così) ma la bontà complessiva dell’ultima portata ha comunque mitigato questa mancanza.

Nel complesso sono molto contenta che esista anche ad Amsterdam un locale simile e mi auguro che faccia da apripista all’idea che l’alta cucina può essere abbinata anche a una (buona) birra. Cin cin! O, come si dice qui: Proost!

Bar Alt. Stadionplein, 103. 1076 CK Amsterdam. Tel. +31 630941899.

[Testo: Alessia Gallian. Immagini: Bar Alt, Chantal Arnts, Alessia Gallian]

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