I salumi. Protagonisti indiscussi, assieme ai formaggi, dell’antipasto “all’italiana”.
Un piatto unico, irresistibile, semplice ed originale che varia da regione a regione.
Salumi e formaggi sono prodotti a forte vocazione territoriale.
Basti pensare a Bologna. Senza dubbio il luogo di creazione della mortadella, almeno di quella che conosciamo e apprezziamo oggi.
Ma quale vino abbinarci?
Prima di scoprirlo, dobbiamo dirvi che un buon salume va esaltato con un buon vino. Sembra scontato ma non lo è affatto.
Ed è bene sottolineare che l’abbinamento dovrà piacere innanzitutto a voi.
1. I salumi, le tipologie
In linea generale, i salumi possono essere crudi, cotti, freschi, stagionati o affumicati.
La composizione delle loro carni, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione e gli impieghi in cucina, generano un ampio ventaglio sensoriale.
Stiamo parlando della tendenza dolce, della salinità, della sapidità e della grassezza.
Esistono due macro-gruppi di salumi: i prodotti salati e gli insaccati.
I prodotti salati si ottengono dall’interezza anatomica del pezzo di carne (ad esempio il prosciutto crudo o quello cotto).
Gli insaccati mediante macinazione delle carni prescelte, unitamente a sale e spezie. L’impasto che si ottiene viene poi inserito in un budello (naturale o sintetico).
Tra i più classici, la salsiccia e la mortadella, sottoposta a cottura per il tramite di stufatura (processo che dura tra le 12 e le 26 ore).
2. Le regole per l’abbinamento vini – salumi
I prodotti salati stimolano maggiormente le papille. La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga cottura o stagionatura. Sarà minore in quelli più grassi, dove le papille percepiranno invece, una tendenza dolce.
Questa è un po’ la chiave di lettura che “guida” l’abbinamento con il vino.
Semplificando, man mano che aumenteranno la sapidità e la speziatura, bisognerà preferire vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica intensa (cd. PAI).
Se aumenterà la grassezza e la tendenza dolce, sarà preferibile andare su vini morbidi ma più strutturati e persistenti, anche effervescenti. Caratteristica adatta anche “ripulire” la bocca.
3. Salumi di ovino
- Salame di Capra: Pinot Grigio DOC, Chardonnay Trentino DOC, Teroldego Rotaliano DOC, Marzemino Trentino DOC
- Salame di Cervo: Trentino Superiore Rebo DOC,Carema DOC, Ghemme DOCG
- Salame di Capriolo: Valle d’Aosta Chambave Rouge, Lacrima di Morro d’Alba DOC
4. Salumi di bovino
- Bresaola (Salume di bovino): Sassella Valtellina Superiore DOCG, Sfursat della Valtellina o Grignolino del Monferrato
- Salsiccia di Bra: Dolcetto d’Alba DOC, Nebbiolo DOC o Barbera d’Alba DOC
5. Il maiale
- Capocollo di Calabria D.O.P.: Cirò rosso DOC o Alezio rosato DOC
- Capocollo di Martina Franca: Castel Del Monte rosso DOCG o Salice Salentino rosato DOC
- Ciauscolo: Rosso Piceno DOC, Lacrima di Morro d’Alba, Verdicchio di Matelica DOC o Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
- Coglioni di Mulo o Mortadella di Campotosto: Montepulciano d’Abruzzo DOC giovane o Champagne Blanc de Blancs
- Coppa Piacentina D.O.P.: Bonarda dei Colli Piacentini DOCo Castel del Monte Rosato
- Coppa di Parma I.G.P.: Colli di Parma DOC Spumante, Barbera del Monferrato DOC o Palaverga di Verduno DOC
- Cotechino di Modena I.G.P.: Lambrusco di Sorbara, Gutturnio dei Colli Piacentini, Raboso Frizzante o Aquileia Merlot
- Culatello di Zibello: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla, Garda Chiaretto, Champagne Blanc de Noir o Franciacorta pas dosé Blanc de Noirs
- Finocchiona: Borgo Reale di Carmignano DOC, Alezio Rosato DOC o Chianti Classico
- Guanciale di maiale: Merlot Friuli Grave DOC, Lambrusco di Sorbara, Ischia Piedirosso DOC o Chianti di MontalbanoDOCG
- Lardo di Colonnata: Sangiovese delle Colline maremmane, Morellino di Scansano DOCG, Chianti Rufina, Lagrein Rosé, Valpolicella Classico, Trento DOC, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs
- Lonza: Lagrein Dunkel Alto Adige DOC,Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane riserva DOCG, Rosso di Torgiano DOC
- Luganega: Lago di Caldaro Classico Superiore, Trentino Merlot DOC, Barbaresco DOCG, Cabernet Sauvignon DOC
- Mortadella di Bologna: Colli bolognesi Sauvignon DOC, Oltrepò Pavese Riesling DOC, Valcalepio Rosso, Franciacorta Saten o Champagne Blanc de Blancs
- ‘Nduja: Cirò Rosso Classico DOC, Sicilia DOC Syrah, Cerasuolo di Vittoria DOCG o Terre di Cosenza Magliocco DOC
- Pancetta: Chianti Rufina DOCG o Colli Orientali del Friuli Merlot DOC
- Prosciutto di Parma D.O.P.: Colli Bolognesi Pinot Bianco, Collio Ribolla Gialla DOC, Emilia Malvasia IGT o Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano DOC
- Prosciutto di San Daniele D.O.P.: Collio Pinot Bianco DOC, Grave del Friuli Pinot Bianco DOC, Colli Orientali del Friuli Cabernet Sauvignon DOC o Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG
- Prosciutto di Carpegna D.O.P.: Bianchello del Metauro DOC, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o Sangiovese di Romagna Superiore DOC
- Jambon de Bosses (Valle d’Aosta): Valle d’Aosta Chardonnay DOP
- Speck dell’Alto Adige I.G.P.: Alto Adige Muller Thurgau DOC, Alto Adige Schiava DOC, Alto Adige Traminer Aromatico DOC, Alto Adige Pinot Nero IGP, Montepulciano d’Abruzzo DOC o Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG
- Prosciutto cotto: Falanghina del Taburno DOP,Colli Tortonesi Cortese DOC, Alto Adige Sauvignon DOC, Vernaccia di San Gimignano DOCG o Ribolla Gialla
- Salame di Varzi D.O.P.: Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC o Tintilia del Molise DOC
- Salame Milano: Alezio Rosato DOC, Lago di Caldara Classico superiore, Santa Maddalena DOC
- Salame Piacentino D.O.P.: Colli Piacentini Bonarda DOC, Reggiano DOC Lambrusco o Marzemino Trentino DOC
- Salame ungherese: Cesanese del Piglio DOCG, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
- Strolghino: Champagne Blanc de Noirs,Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Malvasia dei Colli di ParmaDOC o Malvasia dei Colli Piacentini DOC
- Salsiccia di fegato: Barbaresco DOCG, Friuli Grave Cabernet Sauvignon DOC, Montepulciano d’Abruzzo DOC, Montefalco rosso o Lacrima di Morro D’Alba DOC
- Salsiccia dolce: Colli Piacentini Bonarda DOC o Costa d’Amalfi Rosso DOC
- Salsiccia piccante: Roero Rosso DOCG, Rosso di Montalcino DOC, Garda Chiaretto DOC o Valcalepio Rosso DOC
- Soppressa Vicentina D.O.P.: Bardolino Superiore DOCG, Arcole Merlot DOC o Valpolicella Superiore DOC
- Soppressata di Calabria D.O.P.: Donnici DOC o Cirò Rosso Classico DOC
- Ventricina: Montepulciano d’Abruzzo DOC, Morellino di Scansano DOCG o Chianti Classico DOCG
- Zampone Modena I.G.P.: San Ginesio DOC Spumante secco, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Lambrusco di Sorbara spumante brut o Colli Piacentini DOC spumante.
I vini bianchi
Come avete potuto leggere, vini rossi ma anche vini bianchi. Sì, vini bianchi.
Interessante no?
Bene. Pensate che di salumi ne esistono almeno il doppio.
Non li abbiamo riportati tutti perché alcuni sono un po’ meno diffusi.
Ma non per questo meno buoni. Anzi.
Basti pensare agli altri salumi di origine ovina, bovina e addirittura equina, molto particolari.
Ognuno meriterebbe un capitolo a parte, ognuno diverso. Ma tutti eccellenti.
Per noi vino e salumi è un matrimonio semplicemente perfetto.
Chiudete gli occhi solo per un istante e immaginate un bel tagliere di affettati, magari…
