Vini e formaggi, abbinamenti possibili. La bocca non è stanca se non sa di vacca. Il fatto che questa espressione sia stata declinata dialettalmente in molte regioni, la dice lunga sulla testimonianza viva e concreta del ruolo storicamente attivo dei formaggi in un pasto.
Ma cosa hanno in comune i formaggio con i vini?
Dalle influenze climatiche, al territorio di produzione, dal processo di trasformazione (alcolica e di cagliatura) alla maturazione (o invecchiamento), per citarne qualcuna.
Se all’apparenza il matrimonio tra vino e formaggio può sembrare facile, nella pratica ci sono regole dipendenti dalle caratteristiche principali di questa eccellenza casearia. Parliamo del tipo di pasta, della grassezza, della stagionatura, della succulenza, della tendenza acida, della tendenza dolce, della tendenza amarognola, dell’aromaticità, dell’intensità e della persistenza.
I criteri di classificazione dei formaggi sono molti. Non vogliamo elencarli dalla A alla Z ma citarne i più diffusi per un piacevole excursus utile a farci dilettare anche a casa con qualche wine pairing. Vi diamo qualche consiglio di abbinamento, senza voler passare per detrattori della relazione formaggio e vino del territorio.
Sì, perché spesso, la scienza va oltre le tradizioni e consente di avvicinarsi ad una perfetta unione dei gusti, anche oltreconfine. Questione di ampie vedute. D’altronde sono così tanti e così buoni. Anche per questo ve ne proponiamo diversi.
Regole di abbinamento tra vini e formaggi
Ad ogni formaggio è buona regola affiancare un vino che ne esalti il sapore ma al tempo stesso ne equilibri i picchi di gusto con l’aromaticità e l’armonia del bouquet.
Ad esempio, ad un formaggio stagionato va affiancato un vino strutturato, possibilmente invecchiato e di buon grado alcolico. Vedrete che non è impossibile trovare un buon equilibrio, che però mai si realizza per contrasti.
Un paio di curiosità. Quando la caseina (proteina fondamentale dei latticini) si decompone, conferisce rotondità e morbidezza al vino. Come? Grazie a piccole quantità di ammoniaca che vanno a tamponare la sua parte più acida. Un do ut des insomma, o per dirla con le parole di Veronelli, un matrimonio d’amore.
Le croste esterne naturali o fiorite, tendenzialmente possono essere tutte mangiate. Quella del gorgonzola no, così come non possono essere mangiate quelle artificiali.
Vini e formaggi a pasta filata, molli e freschi
Iniziamo con dei formaggi piuttosto grassi e con una tendenza dolce. I vini da abbinare devono essere leggeri e poco corposi, proprio per contrastare solo quel filo di grassezza. Qualche esempio?
Burrata. Roero Arneis, Fiano di Avellino, Chardonnay siciliano
Fiordilatte. Roero Arneis, Bardolino, schiava, lambrusco, Vernaccia di San Gimignano, Vermentino di Gallura, Verdicchio Castelli di Jesi
Mozzarella di bufala campana. Asprinio D’Aversa, Falanghina, Fiano, Ischia bianco, Greco di Tufo, Locorotondo.
Robiola. Roero Arneis, Dogliani, Dolcetto di Ovada o Grignolino d’Asti
Squaquerone di Romagna. Pignoletto dei Colli Bolognesi
Vini e formaggi a “crosta lavata”
Ancora più grassezza rispetto ai precedenti formaggi. È bene stappare un bel vino morbido che sia abbastanza sapido e fresco. Caratteristiche necessarie a riequilibrare la tendenza grassa ed anche in questo caso, dolciastra.
Puzzone di Moena. Marzemino d’Isera o Lagrein Rosé
Taleggio fresco. Champagne Blanc de Blanc, Terre di Franciacorta Bianco, Colli Orientali del Friuli Picolit, Dolcetto di Dogliani, Muller Thurgau.
Vini e formaggi a crosta fiorita (o brinata)
Parliamo di formaggi che possono stagionare anche per diverse settimane ed ai quali vengono inoculate delle muffe speciali (Penicillum candidum).
Anche per questo motivo, spesso ci si ritrova un particolare profumo di sottobosco, di fungo champignon oppure di burro fuso. Sono prodotti che presentano una piacevole cremosità, succulenta e piuttosto persistente grazie ad una elevata percezione lattica. La loro crosta esterna, conferisce ancora più sapore al formaggio.
In questo caso consigliamo un vino di discreta struttura e media evoluzione ma con una buona spalla acida.
Brie. Beaujolais, Trebbiano d’Abruzzo, Côtes de Provence bianco
Camembert. Côtes de Provence rosé, Cerasuolo d’Abruzzo, Salice Salentino Rosato, Cremant d’Alsace
Caprice de dieux. Champagne Rosé, Beaujeolais
Vini e formaggi a pasta dura o semi dura e bassa maturazione
Ci troviamo di fronte a formaggi ancora più maturi e caratterizzati da una sapidità crescente. Un vino con più aromaticità ed una buona spinta sapida, può rivelarsi la scelta più azzeccata con lo spessore gusto-olfattivo che diviene il fil rouge dell’abbinamento.
Asiago Fresco. Cabernet superiore, Valpolicella, Grave del Friuli, Refosco dal Peduncolo Rosso
Asiago stagionato. Cabernet Colli Berici, Piave Cabernet
Caciocavallo (dolce). Aglianico, Marsala Vergine, Chardonnay con passaggio in botte
Caprino a latte crudo. Soave classico
Emmental. Greco di Tufo, Pigato, Bourgogne Pinot Noir, Alto Adige Blauburgunder
Fontina. Chianti, Riesling, Gamay, Valle d’Aosta Nus Rouge, Marzemino
Provolone (dolce). Barbera, Cabernet Sauvignon, Vermentino di Sardegna o Lambrusco secco
Provolone (piccante). Taurasi, Nabbiolo d’Alba, Champagne pinot noir 100%
Provolone del Monaco. Falerno del Massico Rosso
Vini e formaggi stagionati
Arriviamo ad un abbinamento intrigante ma complesso, dove la lunga maturazione e la durezza, conferiscono al formaggio maggiore intensità, sapidità e persistenza gusto olfattiva tali da richiedere un vino di carattere e ben strutturato.
Bra (duro). Dolcetto d’Alba, Cerasuolo di Vittoria, Chardonnay Langhe
Canestrato Pugliese. Cacc’è mitte di Lucera, Locorotondo, Cabernet, Squinzano, Salice Salentino
Fiore Sardo. Cannonau, Rosso di Montalcino, Cesanese del Piglio, Morellino di Scansano
Formaggio di Fossa. Pignoletto passito, Albana di Romagna, Oltrepò Pavese Metodo Classico, Amarone della Valpolicella
Grana Padano (a fine pasto). Oltrepò pavese, Bonarda, Cerasuolo d’Abruzzo, Gutturnio o Teroldego Rotaliano, Champagne 100% Chardonnay
Grana Padano oltre i 20 mesi di stagionatura. Champagne 50% pinot noir e 50% chardonnay)
Parmigiano Reggiano (12/18 mesi). Franciacorta Brut o Gran Cuvée Brut, Trento Doc, Champagne Blanc de Blanc, Champagne Brut Resérve, Lambrusco di Sorbara, Gutturnio Classico dei Colli Piacentini
Pecorino Romano. Cannonau, Orvieto classico, Rosso di Montalcino, Cesanese del Piglio, Carignano del Sulcis
Pecorino Sardo. Barolo, Brunello di Montalcino, Vermentino di Gallura, Carignano del Sulcis, Cannonau
Pecorino Siciliano. Cerasuolo di Vittoria
Pecorino Toscano. Dolcetto d’Alba, Refosco, Parrina Bianco, Vernaccia di San Gimignano, Bianco di Pitigliano
Toma Piemontese. Chianti, Dolcetto d’Alba, Barolo, Cabernet dei Colli Euganei, Nebbiolo, Cerasuolo d’Abruzzo
Vino e formaggio erborinato
In questi formaggi c’è tutto, ed anche di più. Aromaticità, sapidità, tendenza amarognola, lunghissima persistenza gusto olfattiva. A nostro avviso una delle migliori scelte per terminare un grande pasto e, perché no, un gradevole sostituto di un dessert. Carrello dei formaggi al ristorante docet. Davvero adorabili.
Sono richiesti pertanto vini di grande struttura e complessità, che tengano testa alla scia erborinata e siano in grado di smorzare la tendenza amarognola. Qualora quest’ultima sia più accentuata, sarà bene scegliere un vino più “caldo”. Al naso ed al palato si mescolerà alla perfezione con l’ampia persistenza gusto olfattiva del formaggio.
Bleu d’Aoste. Barbera, barolo, passito di Pantelleria, Marsala
Bleu d’Auvergne. Monbazzilac, Tokaji Aszu 5 puttonyos
Castelmagno. Roero, Barolo o Barbaresco
Castelmagno stagionato. Vin Santo, Sauternes
Gorgonzola dolce o cremificato. Malvasia, Gavi, Valtellina superiore, Recioto, Passito di Pantelleria, Muffato della Sala, Moscato secco, Riesling
Gorgonzola piccante. Barolo, Brunello di Montalcino, Gattinara, Amarone della Valpolicella, Picolit, Marsala, Moscato passito liquoroso, Marsala vergine, Ramandolo, Gambellara Recioto, Sauternes
Roquefort. Sauternes, Recioto di Soave, Cinque Terre Sciacchetrà
Stilton blu. Porto, sherry
Suggerimenti per il formaggio
Meglio non servire il formaggio a temperatura frigo ma lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora, in modo da apprezzarne al meglio gli aromi e le peculiarità olfattive.
Consigliamo l’utilizzo di specifici coltelli, utili sia per il taglio, più agevole, che all’integrità delle caratteristiche organolettiche.
Ed infine, perché no, negli abbinamenti si può anche sperimentare, osare, senza pensarci troppo. Si riveleranno degustazioni personali comunque emozionanti, da raccontare. Un matrimonio d’amore. Ve lo garantiamo.
