Nel mare magnum di comunicati stampa che arrivano alla mail di redazione, un flusso particolare è stato riservato alla carbonara in 5 regole da seguire. Cinque mi sembra il numero preferito dai comunicatori di questo o di quel prodotto o accorgimento necessari per preparare la carbonara perfetta, scientifica, indimenticabile. E ovviamente irrinunciabile nel giorno a lei dedicato. Il 6 aprile, Carbonara Day.
Ovviamente di carbonara su Scatti di Gusto se ne parla in lungo e in largo, in alto e in basso. Chi vuoi che non abbia pasta, uova, pecorino e guanciale (ok, questo più difficile) in dispensa. E, soprattutto, la voglia di cimentarsi in cucina per spadellare (fuori dal fuoco) la sua irreprensibile pasta alla carbonara?
Ho pescato, a grave rischio di far etichettare questo post come sublime markettone, la nota del gruppo Eurovo e della linea Maia Professional che – spiegano – è dedicata ai professionisti.
La curiosità mi è nata perché ho visto un laboratorio di pasticceria in produzione di panettoni. Uno dei top player dei grandi lievitati che utilizzava uova già sgusciate in brick. Mi ero un po’ rannuvolata pensando all’immagine bucolica della nonna che sguscia le uova sul tavolo all’ombra della pianta secolare. Ma il pasticciere mi aveva fatto notare che il solo smaltimento di tanti gusci è un’impresa titanica. E che le uova intere sono un prodotto da maneggiare con cura.
Comunque, anche loro indicano 5 cose 5 da sapere e io ve le ripropongo pari pari. Con l’avvertenza che il punto 1 è ovviamente molto promozionale perché spinge il nuovo tuorlo d’uovo in bottiglia. Ma voi sentitevi liberi di sgusciare le poche uova che vi serviranno per la ricetta.
E fatemi sapere se sono questi gli accorgimenti fondamentali. Cioè, mica vorremo discutere del punto 3, assenza della panna?
1. Pochi ingredienti, ma eccezionali
Gli ingredienti della carbonara si contano sulle dita di una mano: tuorlo d’uovo, guanciale, pecorino, pepe e pasta. Pochi ingredienti, ma che proprio per questo motivo devono essere della migliore qualità. Il Tuorlo d’uovo in bottiglia, ottenuto da uova 100% italiane da allevamento a terra di categoria A proveniente da una filiera certificata e integrata verticalmente, grazie al processo di pastorizzazione assicura la massima sicurezza e igiene mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche delle uova fresche. Già omogeneizzato, consente inoltre un amalgama perfetto degli ingredienti.
2. Solo il tuorlo d’uovo (e il guanciale; e il pecorino)
Nato come piatto povero, la ricetta originale prevedeva l’utilizzo dell’uovo intero. Oggi gli chef preferiscono utilizzare solamente il tuorlo, per ottenere un risultato più cremoso. Il Tuorlo d’uovo in bottiglia rappresenta per questo la scelta ideale in quanto permette di evitare non solo lo spreco dell’albume, ma anche di dosare l’ingrediente alla perfezione.
PS. Aggiungo la questione guanciale. Non esiste carbonara che non sia con il guanciale. Quindi, no alla pancetta e alle varie sostituzioni che possano venirvi in mente.
PPS. Il pecorino, ci vuole il pecorino.
3. Carbonara in 5 regole: no alla panna
Il segreto della carbonara? La cremosità del suo condimento, in cui un ruolo fondamentale è giocato proprio dal tuorlo d’uovo che deve essere perfettamente mantecato con il pecorino con l’ausilio di una frusta a mano o di una forchetta. Per raggiungere un risultato ottimale in poco tempo, molti tendono a “barare” utilizzando la panna (ammessa solo nelle farfalle al salmome, ndr) o un po’ di latte. La ricetta originale vieta in assoluto l’utilizzo di questi espedienti, consentendo unicamente il caro, vecchio “olio di gomito”. Unico accorgimento consentito dagli chef è un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
4. Carbonara in 5 regole: evitare l’effetto frittata
Quando e come aggiungere il composto di tuorli d’uovo e pecorino alla pasta e al guanciale è da sempre oggetto di dibattito. Per evitare che il tuorlo si coaguli, è fondamentale evitare che la crema “tocchi” il fuoco. Una volta al dente, la pasta, dopo essere stata scolata, deve essere prima condita con il guanciale e il suo grasso e dopo mantecata in ciotola lontano dal fuoco con la crema di tuorli e pecorino.
5. Carbonara in 5 regole: il dilemma della pasta
Qual è il formato ideale per la carbonara perfetta? In questo caso, il mondo della ristorazione si divide. Per i puristi è ammessa esclusivamente la pasta lunga, in particolare gli spaghetti (ma anche i vermicelli), i più progressisti ammettono invece anche l’utilizzo di formati corti come i rigatoni, che riescono a trattenere sia la crema sia il guanciale. Qualsiasi pasta si scelga, è solo una la regola da rispettare senza se e senza ma: scolarla al dente, non un minuto più tardi.
NB. I vermicelli anche no. Sì alla pasta fresca all’uovo alla maniera di Paolo Parisi. Se siete alle prime armi o avete 10 amici a cena (quando si potrà fare), meglio prevedere l’uso della pasta corta. È più facile mantenerla al dente con molte porzioni da spadellare.
