È stata l’estate dei prezzi cresciuti del 40% nella stessa trattoria rispetto all’anno prima, non solo dei toast divisi a metà e “sanzionati” con un supplemento di prezzo.
Per noi, il culmine di un periodo che ha visto aumentare significativamente i prezzi medi dei ristoranti è stata una cena in trattoria a Milano. A proposito, qui trovate 18 trattorie di Milano dove si mangia di gusto spendendo il giusto.
Trattoria piccola, di cui a settembre 2022 si parlava poco, ma deliziosa e dai prezzi abbordabili: 35 euro per uscire satolli e sentirsi felici qualche ora.
Non abbiamo neanche detto in giro il nome per paura che diventasse di moda e rincarasse.
Siamo tornati una quindicina di giorni fa. La trattoria è sempre piccola e deliziosa, tuttavia per la replica della cena di un anno prima il prezzo è salito a 50 euro.
È sempre difficile tracciare una linea che valga per tutti, ma oggi anche in una buona trattoria situata nel centro di una grande città il prezzo di una cena oscilla tra i 45 e i 55 euro a persona.
Se i prezzi salgono in trattoria o al ristorante i clienti si difendono
Ovviamente l’aumento dello scontrino medio genera nei consumatori l’adozione di tattiche che potremmo definire difensive.
Non si ordinano più primo e secondo ma si sceglie un solo piatto, se si è in compagnia l’antipasto o il dolce lo si divide con il compagno di tavolo.
Dal canto loro i ristoratori, come l’oste della trattoria piccola e deliziosa di Milano, hanno già preso le contromisure, aumentando maggiormente il prezzo dei primi. I più richiesti rispetto ai secondi piatti.
In merito l’aneddotica è ricca, ma per capire le traiettorie che prenderanno i ristoranti italiani nella stagione dell’inflazione bisogna cercare di individuare le tendenze di fondo.
Come cambia il mercato dei ristoranti ai tempi dell’inflazione
Operazione non facile in un mercato dove operano tanti piccoli soggetti (tra i ristoranti italiani le imprese familiari valgono più dell’80% dell’offerta) e le catene commerciali contano per l’8%.
L’impressione è comunque che l’aumento dei prezzi di cui sopra, in trattoria o al ristorante, segni una sorta di boa. Per tutti quei locali che definiamo tradizionali nel campo della ristorazione è iniziato un giro lungo e difficile.
Il contenimento dei prezzi che abbiamo conosciuto in passato, quando l’inflazione praticamente non esisteva, si basava anche su formule organizzative ormai datate.
Le donne di famiglia speso tutto il giorno nella cucina del ristorante, i proprietari presenti in sala h24, facile reperibilità della manodopera anche a costo di un turnover elevato.
Nel prossimo futuro queste condizioni non si riproporranno.
In trattoria e nei ristoranti tradizionali far quadrare i conti è sempre più difficile
Sappiamo benissimo come da tempo assumere giovani disposti a lavorare in cucina o in sala è sempre più difficile.
Vuoi per le paghe che non arrivano a cifre giudicate soddisfacenti vuoi perché l’arco di apertura del punto vendita costringe a turni che non vengono considerati più accettabili.
Nel volgere di qualche anno, con l’inevitabile ricambio generazionale, verrà meno anche la manodopera di famiglia.
Far quadrare i conti senza aumentare sensibilmente i prezzi diventa sempre più difficile, specie in trattoria e nei ristoranti tradizionali.
Già quest’estate la ristorazione ha tenuto il passo grazie ai turisti, perché il mercato per così dire interno è stato più selettivo. Si va a mangiare fuori con minore frequenza o si ordinano meno portate.
Ma è chiaro che la stagione del cibo a buon mercato è terminata e tutti si muovono con la paura di sbagliare formula (i ristoratori) e con il timore di pagare troppo (i consumatori).
Prezzi alti e trattorie in difficoltà, tiene il ristorante di “lusso”
L’unica fascia di offerta che non sembra aver problemi –come del resto avviene in altri settori– è quella che potremmo chiamare del lusso, che si confronta con una domanda sostanzialmente indifferente all’ammontare dello scontrino.
Come in parte lo sono i turisti che hanno affollato le città d’arte, specie se americani.
Se uno straniero trova nel menù di una trattoria un risotto alla milanese al prezzo di 20 euro ci passa sopra.
Ma se il cliente (italiano) abituale viene messo di fronte alla stessa situazione si inalbera. Per usare un eufemismo.
La sofferenza delle imprese familiari
Se le cose stanno così è chiaro che quella che ci si prospetta, soprattutto nei centri delle grandi città, è una drastica selezione dell’offerta sul versante delle imprese familiari.
Stretta tra inflazione a doppia cifra dei generi alimentari, canoni di locazione in aumento e maggiori costi del personale, la ristorazione tradizionale, trattorie e ristoranti classici in primis, finiscono per rivedere i prezzi e ottimizzare i costi.
Sperando così di trovare un nuovo equilibrio finanziario.
Tecnicamente, gli esperti del settore sostengono che andiamo verso la solita polarizzazione anche in questo campo, con un soggetto –quello finora descritto– in maggiore sofferenza e altre due categorie che saranno più presenti.
Ristoranti di pregio, catene e take away
Quella dei ristoranti pregiati e quella delle grandi catene commerciali estere/italiane e dei take away, che agendo come uno sportello di distribuzione contengono al minimo i costi organizzativi e di struttura.
Se le cose stessero così ci dovremmo preparare a una seconda mcdonaldizzazione dei ristoranti italiani.
Anche se, ovviamente, rispetto alla prima il ventaglio delle proposte della ristorazione commerciale nel frattempo si è ampliato all’inverosimile con il proliferare di piadinerie, poké e sushi bar.
Mentre le trattorie e i locali-simbolo delle città, che hanno contribuito a farne la storia, sono costrette per non chiudere a raddoppiare i prezzi. O giù di lì.
