Maison Ruggieri a Polignano a Mare: grande poesia, grande cena
Il menù. Un insieme di ingredienti, preparazioni, spiegazioni, narrazioni e racconti. Un insieme di sensazioni da ispirare, lavorazioni da rendere esplicite, percorsi e emozioni palatali da anticipare. Un menu non deve solo descrivere. Deve invitare alla scelta. Portarti alla percezione. Farti assaporare un piatto, prima ancora di ordinarlo. E credo bene abbia fatto Martino Ruggieri con la sua Maison ad inventarsi un Menu -Poesia a Polignano a Mare.
Un racconto poetico, un “canto”, come direbbero Dante e D’Annunzio, per colorare, presentare, descrivere e far vivere i piatti e le portate di Maison Ruggieri, il ristorante aperto ieri sera in Puglia.
Abbiamo avuto la fortuna di partecipare a questa serata, a gustare la cena inaugurale e il primo dei menu proposti in questo ristorante magico, a picco sul mare di Puglia, sopra Grotta Palazzese. Maison che si aggiunge al ristorante Casanova di Martino Ruggieri, sempre a Polignano, sempre a Grotta Palazzese.
E per una volta non sarò io a “dipingere” i piatti, ma lo lascerò fare al menu dello chef: una lunga poesia, che descrive l’emozione che arriva nel piatto, scritta da Mariella Ruggieri.
Eccola.
Cosa si mangia alla Maison Ruggieri a Polignano a Mare
La Grande Poesia
Si parte con un brindisi audace,
un americano che non sa d’arancia
ma di ravanello in giacca rossa,
pomodoro galante,
carciofo un po’ filosofo,
e un alloro che sussurra ai garofani:
“Stasera si balla con il ginepro!”
Bianco il piatto,
bianco il pesce,
bianca l’acqua che sa di latte e sale.
La mozzarella, il branzino, il cetriolo in versi
Mozzarella che si fa nube,
olio di mandorla a spezzare il silenzio.
Il branzino non grida,
parla piano,
con voce di funghi e lardo,
una carezza salata,
una nota di bosco.
Il bianco d’uovo
lega, ma non domina.
Tutto resta leggero,
quasi sospeso.
Cetriolo freddo,
come mattina d’estate.
La sambuca pizzica,
il finocchio pulisce.
È verde chiaro, è bianco freddo,
è respiro tra due pensieri.
Aloe e scampo alla Maison Ruggieri a Polignano a Mare
Aloe che scivola,
melone e pesca che si inseguono,
kiwi a sparigliare il dolce.
Tutto è succo, tutto è frutto.
Ma niente è infantile.
Lo scampo entra in scena, nudo
e puro.
Offrendosi al levistico con l’eleganza
di un gesto danzante.
La maionese lo sfiora con una
carezza
e l’olio verde traccia sentieri sul suo
corpo.
Guidando lo zabaione in un
abbraccio che sa di sesamo nero,
profondo come un sogno.
Lucioperca e foie gras che diventano poesia
Un caramello di pomodoro scivola sul fianco della
memoria,
mentre la gelatina di pomodoro verde punge le labbra con
ginepro e mistero.
Le uova di lucioperca scoppiano come pensieri crudeli,
freddi sul caldo, dolce sul sale.
Il foie gras sussurra,
accarezzato da acqua nera di riso Venere,
mentre il pompelmo lacera con la sua acidità,
e teste di gambero urlano il mare che fu.
La triglia, ribelle,
si veste di prezzemolo e mare amaro,
abbracciata dal calamaro crudo della notte.
Le spezie orientali la tormentano,
mentre colatura e acciughe danzano con limone e aceto.
L’animella che profuma di stelle da Maison Ruggieri a Polignano
L’animella resiste, levitata nel lievito di birra,
dorata, fiera, tremante di forza.
Maionese marina, colature profonde,
alghe che hanno imparato il sale delle ostriche.
La meringa si frantuma lieve
tra labbra innamorate,
e i frutti rossi cantano con il sorbetto alle erbe,
una melodia che profuma di giardino e di mani intrecciate.
I dolci per un bianco che incanta fino alla fine
Qui, tutto è carezza.
Il riso al latte respira piano,
nella panna che sa di mamma,
mentre i marshmallow sognano tra fragole rosse e sorrisi d’infanzia.
Il gelato al lievito di birra
ha il sapore di qualcosa che non abbiamo ancora vissuto,
mentre il ginepro punge.
E ci sveglia
E infine, la torta paradiso.
Morbida come l’abbraccio di chi ti aspetta,
dolce come la certezza di essere,
finalmente, a casa.
I vini
- Jacquesson 746, aperitivo e con l’Animella
- Kante Vitovska 2022 con l’Uovo
- Moulin de Gassac Viognier 2023 con il Cetriolo
- Argyros Assyrtiko Santorini 2022 con il Kiwi
- Villa Schinosa Moscato Di Trani 2021 con la Creme Caramel
- Franz Haas moscato Rosa 2021 con il Foie Gras”
Fine.
Giù la musica. Sipario.
Un menu è un racconto di per sé stesso.
Una narrazione. Un film.
Speriamo lo spettacolo sia stato di vostro gradimento.
Io, per parte mia sono stato felice e… satollo.
A presto! Alla prossima recita da Maison Ruggieri a Polignano a Mare!
Quanto costa una cena al ristorante Maison Ruggieri a Polignano a Mare
Un solo menu degustazione per il ristorante Maison Ruggieri dello chef Martino Ruggieri nel complesso Grotta Palazzese a Polignano a Mare a 300 €, a persona. Vini esclusi ma con la possibilità di abbinamento al calice.
Maison Ruggeri – Grotta Palazzese. Via Narciso, 59. Polignano a Mare (BA). Telefono: +390804240677. Instagram
