Con il suo mood nordico che ti accoglie non appena varchi la soglia pensi di aver già capito tutto della cucina del ristorante Aede a Roma.
Sicuramente l’ambientazione minimal con quel gioco essenziale di bianco-grigio-acero con qualche tocco di verde richiama alla mente brand molto noti nel settore dell’home living.
Di Scandinavia c’è tanto, soprattutto nel cuore dello chef, Fabrizio Cervellieri che torna in Italia dopo un lungo periodo all’estero. Originario del Friuli Venezia Giulia Fabrizio è cresciuto in Abruzzo, a Roma, in Friuli e poi ha maturato la sua esperienza più lunga prima a Londra (nelle cucine di Gordon Ramsay, Marco Pierre White e Jamie Oliver) poi a Copenaghen (Relae) e infine a Berlino e ha avuto modo di spaziare tra diversi stili e materie prime.
Un ristorante segnalato dalla Guida Michelin
E poi, ad aprile 2020, è arrivato Aede a Roma che dal 2022 può anche fregiarsi dell’inserimento nella Guida Michelin. Ma chi crede di aver già capito tutto della cucina di Aede si prepari ad essere smentito. Questa esperienza è composta da ispirazioni, suggestioni, tecniche che vengono costantemente messe alla prova e rinnovate sulla base di nuove ispirazioni, di una tradizione che è quella italiana e della nonna friulana Evelina e dell’amore personale dello chef verso l’oriente che contamina e flirta con Mediterraneo e Nord Europa senza minimamente scomporsi.
Può farlo abbastanza agevolmente poiché il ristorante ospita all’interno solo 16 coperti, c’è spazio per la sperimentazione e il dialogo della sala con la cucina, che rende l’esperienza quasi personalizzata.
La sala è affidata a Tommaso Falconi braccio destro dello chef che ne condivide percorso e visione. E a questa visione ha abbinato una carta dei vini dei distillati, delle kombucha alcune fatte in casa, e sidri, strizzando l’occhio anche a produzioni naturali biologiche e biodinamiche.
La visione Nord Europea non si limita solo a quello che è nel piatto ma anche nelle modalità di preparazione. La materia prima viene valorizzata nella sua interezza e proposta in diverse consistenze, giocando sugli abbinamenti.
Gioco che comprende anche la carta dei dessert composta da ingredienti normalmente utilizzati per le pietanze in un continuo sfumarsi tra dolce e salato che rende il fine pasto il naturale completamento dell’esperienza.
A proposito si scrive aede ma si legge ael, parola svedese intraducibile in italiano che evoca la convivialità gioiosa a tavola.
Convivialità garantita da menù a prezzi accessibili e che stimolano la curiosità e la condivisione di sensazioni tra gli stessi commensali.
L’esperienza Aede a Roma (invito stampa)
Piccola premessa: la cucina di Aede ha un menu ridotto proprio perché è più semplice mantenere gli scarti al minimo. I bocconcini di benvenuto sono divertenti e ben realizzati. Essenziali come lo spirito del luogo. Uno alla volta, ben presentati su piattini e supporti, arrivano un craquelé di semola soffiata e fritta con caponatina e maionese. Un friggitello scottato al cannello con maionese allo yogurt e olio al prezzemolo. Un fiore di zucca con mayo alla bisque di gamberi e un cavolfiore pastellato con burro di arachidi home made e gel di limone.
Il cannolo di grano saraceno spinaci e coda brasata con la nduja e la spuma di Emmental semi stagionato è uno dei punti di forza di questa sequenza. L’altro è il gelato di crème fraiche con purè di funghi e cipolle caramellate leggermente affumicate.
In attesa del primo piatto appare sul tavolo un ottimo pane del micropanificio agricolo Triticum accompagnato con del burro montato al sale di Maldon.
Ora si fa sul serio
Ma è giunto il momento dell’antipasto. Partiamo con una cappasanta italiana con olio alla paprika, olio all’alga Nori chutney di mele al curry e spuma di rafano. Sembrano tanti sapori, tanti ingredienti ma in realtà quello che esce veramente fuori è la dolcezza della capasanta a cui tutto il resto rimane variopinto contorno.
Il primo piatto si chiama Alici-broccoli-pane vecchio. Ed è composto di farina di pane, ricotta, pecorino broccoli e alici servito in un brodo di recupero aromatizzato con miso di pomodoro e con pane integrale mantecato con yuzu e katsuobushi. Piatto che potrebbe definirsi di recupero eppure piacevole nella consistenza nel sapore nella persistenza. Un comfort food diverso dal solito, con retrogusti morbidi ed equilibrati.
Il mio secondo piatto è la lattuga iceberg macerata 4 giorni in aceto di vino bianco e mele cotte a 50 gradi e poi in forno con una finta maionese che è un emulsione di lattuga, garum di polline d’api ed erba cipollina. Estetica a parte, la lattuga è molto ben realizzata e non lascia sfuggire nemmeno una sfumatura di quell’amaro che incombe minaccioso ad ogni cottura.
A seguire i funghi cardoncelli con albicocche fermentate con il kimchi in un brodo di gambi di cardoncelli (a proposito di riciclo) e alga kombu. Croccanti, gustosi, sapidi c’è tutto in questo piatto che conferma la grande versatilità di questo fungo che negli ultimi tempi sta godendo di sempre maggiore popolarità presso le cucine importanti.
La parade del salato si chiude con una carota in cottura sottovuoto con anice stellato e olio all’alga Nori in uno zabaione al miso di carrube. Morbido, delicato, speziato, un insieme che evoca la frutta esotica senza la frutta esotica.
Il dessert
Il piatto di fine pasto è perfettamente in linea con quanto gustato in precedenza, ed è un gelato di topinambur arrosto, croccante di kombucha ristretta di caffè su un crumble alla camomilla e vari tipi di tè. Leggero e profumato, si lascia scoprire un cucchiaio dopo l’altro, nessuno uguale al precedente.
Nel calice
La proposta di abbinamento è stata molto più classica rispetto al menù di Aede a Roma ma comunque azzeccata.
Molto interessante il cerasuolo d’Abruzzo Le Cince cantina De Fermo, da vigne situate tra l’Adriatico e il Gran Sasso su terreni calcari e argillosi nella zona di Loreto Aprutino.
Ovviamente Montepulciano in purezza è una interpretazione raffinata del tipico rosato abruzzese. Fermenta con lieviti indigeni in botti di cemento e legno e affina successivamente in botti grandi di legno per circa 10 mesi. Una volta svanita la leggera volatile percepita all’inizio questo cerasuolo si lascia sorseggiare in tutta la sua ricchezza e polposità. È goloso, fresco, persistente e con una vena sapida che fa da contraltare alle note di frutti di bosco ribes, mora, e sfumature di arancia e rabarbaro.
Proseguiamo con il Vernatsch Fass numero 9 di cantina Girlan. Uno schiava coltivato a circa 450 metri su terreni morenici, da viti di circa 30 anni di età, che fermenta in acciaio e affina in grandi botti di rovere per cinque mesi. Un bell’attacco fresco di frutta di bosco ma anche di foglie, nota vegetale che va a compensare la freschezza di beva e le spezie in sottofondo molto delicate. Un sorso molto accattivante che sicuramente punta a un pubblico ampio e trasversale.
Aede a Roma, due menu per pranzo e cena
Per il suo ristorante Fabrizio Cervellieri ha previsto un menu alla carta per il pranzo, dal lunedì al venerdì. Invece a cena solo formule degustazioni che partono da un minimo di 4 portate a scelta a 40€ per arrivare ai due percorsi più ampi da 8 e 12 portate (rispettivamente 80 o 120 €).
Una formula popolare a 10 € a portata che consente di spaziare tra le cose che più interessano di un menù che si aggiorna mediamente ogni mese.
Lunch
Per iniziare
- Caponatina di melanzane, sedano, pomodoro e cipollina borretana (8 €)
- Tartare di fassona, aglio nero, semi di senape e creme fraiche affumicata(12 €)
- Sandwich piastrato con lattuga macerata e brasato di manzo (11 €)
- Hummus di ceci, verdure saltate (13 €)
- Alici fritte e intingolo agrodolce (12 €)
Portate principali di Aede a Roma
- Risotto Carnaroli, zafferano, parmigiano vacche rosse e ‘nduja (16 €)
- Pasta mista, fagioli e baccalà (14 €)
- Tagliatelle al ragù (15 €)
- Roll di manzo ripieno di pancetta e verza, servito con il suo fondo di cottura (15 €)
- Cotoletta di vitello, salsa al burro, alici e capperi (20 €)
Contorni
- Patate di Avezzano schiacciate, indivia riccia e mandorle (7 €)
- Insalata di puntarelle con maionese ai capperi, alici e peperoncino (7 €)
- Insalata di patate alla berlinese con cetriolini sott’aceto e aneto (7 €)
- Puré di sedano rapa affumicato e nocciole del viterbese (7 €)
- Lattuga romana e spinacini, dressing di lime – zenzero e pinoli (7 €)
- Cavolo rosso stufato con mele e aceto balsamico di Modena (7 €)
Dessert
- Brownie al cioccolato fondente e gelato al caramello salato (7 €)
- Strudel di pere, gelato di latte di capra e cannella (7 €)
Aede a Roma – Dinner (10 € a portata)
- Coda di rospo – mandarino – zucchine
- Seppia – dashi -‘nduja
- Gamberi – rafano – mele verdi
- Alici – broccoli – pane vecchio
- Risotto – zafferano – ‘nduja
- Funghi – alghe – patate fermentate
- Carote – miso – zabaione
- Lattuga – polline – erba cipollina
- Indivia belga – beurre blanc – cipolla
- Manzo – pepi – melanzane maturate
- Topinambur – kombucha di caffé – noccioline
