È trascorso poco più di un mese dalla riapertura dello storico Caffè San Carlo, ma i Costardi Bros sono inarrestabili e raddoppiano a Torino con la loro seconda creatura: Scatto.
Situato nella sala adiacente al Caffè San Carlo, con ingresso dalle Gallerie d’Italia Intesa Sanpaolo, Scatto nasce come ristorante fine dining e vuole raccontare il dualismo gastronomico dei Costardi Bros mossi da sempre da una visione verso il futuro, ma con radici ben solide. Interpreti quindi del territorio piemontese e capaci di guardare oltre i confini.
Christian e Manuel Costardi dualismo gastronomico, ma non solo. Da un lato Christian, la parte impulsiva, mosso dall’emozioni e dall’istinto. Dall’altro Manuel, la parte riflessiva e più metodica. Due visioni diverse che in cucina si fondono in maniera perfetta, creando un twist divertente ed eclettico che dà vita a piatti schietti, sinceri, golosi. Un dualismo che diventa un’unica voce nella creazione di un progetto condiviso come è stato e continua a esserlo il Ristorante Christian e Manuel a Vercelli e come lo sarà Scatto.
Il ristorante Scatto dei Costardi Bros a Torino
Il nome rimanda al tema della fotografia che caratterizza il nuovo museo di Intesa Sanpaolo. “Ma anche – ci tiene a precisare Christian Costardi – uno “scatto” in avanti verso mete sempre più sfidanti”.
Il progetto di Scatto, come per il Caffè San Carlo, è stato curato dallo studio Lamatilde che ha conferito agli ambienti una modernità in linea con gli spazi espositivi di Gallerie d’Italia. Grande protagonista del progetto è la luce. L’utilizzo di materiali riflettenti, acciaio e vetro specchiato, accanto a materiali assorbenti quali il legno trasformano la percezione degli spazi bilanciando aree maggiormente scintillanti e visibili e angoli più intimi e raccolti.
L’intero approccio architettonico mette a fuoco lo spazio principale: la cucina con lo chef table che si staccano visivamente dal resto del ristorante grazie a una cornice in marmo. Tale accorgimento consente all’ospite di vivere in maniera diretta e pulsante i sapienti gesti degli chef intenti nella creazione dei piatti. Proprio come stesse guardando dentro l’obiettivo di una macchina fotografica.
Moderni, contemporanei e al tempo stesso eleganti e raffinati gli arredi che riempiono in un gioco armonioso e funzionale gli spazi. La luce anche per quel che concerne gli arredi riveste un ruolo primario “accendendo“ e “inquadrando” i tavoli e le sedute.
La cucina dei Costardi Bros a Scatto
Da Scatto i Costardi Bros propongono una cucina dalle forti radici territoriali. Ritroviamo la grande attenzione al territorio e al mondo del riso che gli appartiene e li accompagna da sempre. Presentato con uno sguardo moderno e creativo. Una cucina tradizionale raccontata con gioco e divertimento per creare provocazioni e nuove frontiere al palato. In fondo siamo sempre alla corte dei Costardi: chef dallo spirito irriverente.
Menu e prezzi del ristorante Scatto dei Costardi Bros a Torino
Il menu firmato Costardi Bros del ristorante Scatto a Torino si divide in tre percorsi degustativi (Disegno, Ritratto e Scatto Libero) e scelte alla carta tra i piatti proposti all’interno dei percorsi stessi (con qualche eccezione opportunamente segnalata).
Il menu da 85 €
Il percorso Disegno (7 portate 85 €), che vuole essere un omaggio alla prima forma di fotografia, è la proposta più incentrata sul territorio con piatti classici della cucina piemontese o realizzati con prodotti simbolo di questa terra.
- Porro e nocciole
- Trota in carpione
- Vitello tonnato
- Risotto verde
- Tajarin e finanziera
- Brasato al cucchiaio
- Bonet
Il menu degustazione da 120 € di Scatto a Torino
Il percorso Ritratto (10 portate a 120 €) è un’istantanea del team di cucina. Ogni creazioni è la risultante del contributo che ogni membro della squadra in cucina apporta alla costruzione del piatto. Un racconto di contaminazioni equilibrato, riconoscibile e goloso.
- Ostrica, lardo e caviale
- Anguilla, carota e nori
- Rapa, mela e miso
- Cavolfiore a Bangkok
- Costardi’s Condensed
- Zuppa di cipolle
- Mugnaia
- Animella, vermouth e avena
- Piccione e radicchio tardivo
- Carota, mandarino e liquirizia
Il percorso al buio e il business lunch
Con il percorso Scatto libero (13/15 portate a 150 €), servito al momento esclusivamente allo chef table, il commensale si affida completamente alle mani e all’estro creativo dei Costardi Bros.
Per quanto concerne le scelte alla carta due le alternative possibili:
- Due piatti e dolce (70 €)
- Tre piatti e dolce (90 €)
I dolci sono opzionabili anche separatamente:
- Soufflè gianduia e crema inglese (20 €)
- Carota, mandarino e liquirizia (15 €)
- Bonet (15 €)
- Mandorla, miso e pera (15 €)
- Consistenze di riso (15 €)
Tre i percorsi di abbinamento vini da Scatto a Torino:
- 3 calici (40 €)
- 4 calici (60 €)
- 5 calici (90 €)
Dal martedì al venerdì previsto un Business Lunch con menu che varia all’incirca ogni settimana. Due scelte:
- Due piatti e dolce (48 €)
- Tre piatti e dolce (58 €)
Questo il menu pranzo al momento della nostra visita:
- Salmerino marinato, pak choy e salsa verde
- Vitello tonnato
- Vellutata del giorno
- Plin
- Risotto Monzese 2.0
- Agnello, cavolo nero e acciuga
- Pescato del giorno, patate alle erbe e salsa verde.
Come si mangia da Scatto a Torino (Febbraio 2023)
Dopo essere stata accolta in modo cortese e caloroso (c’è da dire che sono di casa al Caffè San Carlo e quindi, come si dice dalle mie parti e mi auguro senza connotazione negativa, sono carta conosciuta), vengo accompagnata allo chef table. Mise en place essenziale, ma completa di tutto il necessario.
Sono in attesa del mio ospite. Il servizio in sala, attento e premuroso, inganna il tempo con grissini piacevolmente friabili realizzati con farina Tipo 2 e farina di mais. Un calice di bollicine: Jamais Metodo Classico Cascina Baricchi che mi accompagnerà poi per alcune delle prime portate. E naturalmente acqua, dopo aver prontamente rilevato la mia preferenza.
Si parte con il benvenuto dello chef composto di tre piccoli assaggi. Una fogliolina con aglio nero, acciuga e maionese di sedano dalla bella intensità di sapori. Uno chantilly salato, un richiamo al Caffè San Carlo, con baccalà mantecato, per riprodurre l’idea di panna, e gel di cipolle in agrodolce. Infine la pelle di pollo con mango e lime. Bello il crunch, perfetto l’abbinamento.
Fanno quindi ingresso al banco una pagnottina calda ai multicereali con aggiunta di farina di riso venere, un chiaro omaggio a Vercelli. E un lievitato sfogliato accompagnati con burro mantecato al sale. Il pane è fragrante. Lo sfogliato soffice e profumato. Un attimo di indecisione, ma poi andiamo di doppio assaggio con una buona dose di burro. Qui come a Vercelli il burro è una nuvola dalla sapidità accattivante.
Gli antipasti
Ma veniamo al nostro percorso degustativo: Scatto libero. La partenza per me è un ritorno a Vercelli: Ostrica, lardo e caviale. Qui arricchita con polvere di aceto. Un sol boccone e inizia il gioco di seduzione firmato Costardi Bros. Al palato rimane la voluttuosità dell’ostrica, così come la nota gradevolmente grassa del lardo, in questo caso smussata dalla lieve acidità della polvere di aceto.
Segue Anguilla, carota e nori. Il pesce cotto alla brace, dopo essere stato spennellato con un estratto di anguilla, è bello morbido e con una spiccata nota affumicata data proprio dalla cottura. Il sapore marino viene amplificato dall’alga nori che gli conferisce anche una bella sapidità. Il tutto è addolcito da un centrifuga di carote posta alla base del piatto e una purea di carote barbecue.
Si prosegue con Scampo, il suo fondo e cime di rapa. Il piatto, assemblato sotto i nostri occhi (come quasi tutte le preparazioni), viene completato al servizio con un filo di olio extravergine di oliva Antiquo dell’Azienda Santa Caterina di Pinerolo. Nella selezione dei prodotti i Costardi Bros hanno valuto scegliere e valorizzare alcune piccole realtà di qualità del territorio. Ma torniamo allo scampo. Il crostaceo, che subisce una breve marinatura in aceto e salsa di soia biologica, è bello carnoso e delicato e ben si accompagna al gusto leggermente piccante e amarognolo delle foglie di cime di rapa.
Cambio calice. Ci viene servito un Neri Etna Bianco Doc 2021 Contrada Arrigo. Un vino fresco e fine al naso che si apre con note di fiori bianchi e fruttate di mela e pera e leggeri sentori agrumati. Al palato rivela un’elegante sapidità e una buona freschezza con una nota finale piuttosto persistente.
Ispirazioni orientali
Rapa, mela e miso si ispira a un piatto giapponese prettamente invernale: il furofuki. Tradizionalmente preparato con il daikon, qui è realizzato con la rapa e servito con una brunoise di mela verde per rinfrescare la preparazione e cime di rapa leggermente fritte. A completare il piatto lo stesso brodo di miso utilizzato per la cottura della rapa. Pochi ingredienti, ben dosati. Giusto equilibrio di sapori. Un breve viaggio in terra nipponica per i commensali di Scatto a Torino.
E si ritorna a viaggiare con Cavolfiore a Bangkok. Una delicata e soffice crema di cavolfiore con un curry verde rispettoso della tradizione Thai. Ad intensificare il piatto polvere di foglie di cavolfiore, una spolverata di caffè del Myanmar (Birmania) e sottilissime sfoglie di cavolfiore fresco. Un piatto semplicemente delizioso e tanto confortevole.
I primi piatti del nuovo ristorante Scatto dei Costardi Bros a Torino
Sarebbe un sacrilegio sedersi alla tavola dei Costardi Bros e non assaggiare un risotto.
E allora ecco arrivare al banco il Costardi’s Condensed – Archivio Gustativo servito nell’iconica lattina. Per chi non lo sapesse i risotti dei fratelli Costardi sono spesso serviti nella latta alla Campbells’ grazie a una bellissima intuizione di Bob Noto, gran gourmet e fotografo di grandi chef.
Il risotto
Il risotto è definito Archivio Gustativo perché è espressione della cucina, delle esperienze e dei gusti dello chef Christian Costardi e dei suoi sous chef Andrea Valenti e Daniele Amadio. Ancora una volta i Costardi si confermano strepitosi in fatto di riso. Il chicco ha un bel mordente. Il risotto è cremoso, ben mantecato e già al naso sprigiona un profumo intenso e corposo. Sensazioni che ritroviamo in bocca. In questo caso non ci svelano gli ingredienti, ci lasciano giocare. Già ad un’analisi visiva si scorge il katsuobushi e al primo assaggio si riconosce il sapore di mare dato dai calamaretti, ma è la nota carnosa che ci stupisce. Ci mettiamo un attimo, ma poi le nostre papille gustative riconosco il sapore deciso dei fegatini. La nostra intuizione viene confermata. Si tratta precisamente di fegatini di coniglio.
Nuovo vino: un Barat dell’azienda vinicola Iuli. Per percepirne appieno le caratteristiche abbiamo dovuto attendere qualche momento, ma poi sono venute al naso i sentori di agrumi, frutta matura e anche una leggera nota vanigliata. In bocca una buona struttura e un finale delicato.
E dopo un risotto così riusciranno i fratelli Costardi a regalarci nuove emozioni? Ci riescono subito con Zuppa di cipolle. Et voilà la zuppa entra in un bottone e viene completata con un brodo di croste di parmigiano, fieno e qualche goccia di olio di sesamo. Basterebbe una sola parola – esplosivo – , ma aggiungiamo che il ripieno del bottone è gentile, delicato, non abbiate quindi paura che la cipolla posso essere troppa invasiva.
I secondi, il pesce
Ancora una volta uno sguardo rivolto a Vercelli: Triglia, il suo fondo e… il suo fegato. Ma anche in questo caso il piatto è stato riveduto. Il fegato non viene fatto più essiccare per poi essere grattugiato, ma completa il piatto nella sua reale natura. Questo rende la triglia ancora più succulenta e saporita grazie alla scioglievolezza e burrosità del suo fegato. Una modifica anche per quel concerne il suo fondo, qui sfumato con un goccio di vermouth.
Segue la Mugnaia, piatto in cui il protagonista non è il pesce ma la salsa. In questo piatto viene fuori tutta la capacità dei Costardi Bros di toccare le cose intoccabili con un pizzico di provocazione, ma sempre con garbo e rispetto. Si tratta di una leccia marinata sotto una pasta di limone servita con leche di tigre (preparazione peruviana) e una crema di latte aromatizzata con succo di limone e foglie di limone essiccate. L’idea alla base del piatto è quella di far ritrovare al commensale la piacevolezza della mugnaia e donare al palato una freschezza per continuare il percorso di degustazione. Obiettivo centrato.
La carne da Scatto a Torino
Animella, vermouth e avena. Il vermouth lo ritroviamo nel fondo di vitello e con avena si intende latte di avena. Entrambi vengono aggiunti alle animelle nel piatto e mescolandosi formano un intingolo che urla decisamente: facciamo scarpetta!
Ultimo calice: Piemonte Albarossa Doc Tre Parcelle Iparcellari Davide Canina. Note balsamiche e speziate al naso. Gli stessi sentori li ritroviamo in bocca. Un vino in sintesi equilibrato e di piacevole beva.
Si compone di due distinte preparazioni il piatto Piccione e radicchio tardivo. Un tacos con coniglio di piccione – la preparazione si rifarà a un famoso piatto torinese: il tonno di coniglio. Il coniglio di piccione viene preparato facendo cuocere le cosce per lungo tempo, andando quindi a spolparle e poi a condirle con un dressing ottenuto con la fermentazione del radicchio. Completa il tacos il radicchio tardivo crudo. La seconda preparazione è un petto di piccione cotto a 65° con radicchio in agrodolce e fondo di cottura. Un crescendo di sapori che si manifesta appieno nel petto. Note di merito la cottura di quest’ultimo: impeccabile.
I dolci
Il predessert nasce da una bella sinergia tra la pastry chef Andrea Celeste Allione e il bartender Samuele Donniaco. Il cocktail di Donniaco, che sormonta l’avena cotta (una sorta di panna cotta realizzata esclusivamente con latte di avena) della Allione, presenta delle note più tosto acidule date dalle presenza di ananas, carrube e estratto di lievito che vanno a equilibrare la spiccata dolcezza dell’avena cotta.
E cominciamo con i dolci veri e propri. Eravamo certi che saremmo partirti con un dolce non dolce, altra caratteristica peculiare dei Costardi Bros. Carota, mandarino e liquirizia. Nato inizialmente solo con questi ingredienti si è arricchito in un gioco di squadra dalla foglia di cavolo verza che fa da contenitore. Non solo per renderlo più giocoso e quindi da poter essere mangiato con le mani, ma anche per dargli un ulteriore consistenza necessaria per arrotondare il gusto e renderlo pieno.
Il dolce classico
Bonet. Il classico dolce piemontese è servito in sfere. Viene poi completato con una salsa al caramello preparata con il fondo del Bonet in cui è d’obbligo intingere il goloso pan brioche all’amaretto servito a parte.
L’ultimo dolce è un profumato Souffle alla gianduia e crema inglese alla vaniglia e per raccontarlo chiuderei con la frase che i Costardi Bros hanno appuntato sul menu: “L’ultima cosa che mangi, la prima che ricordi”.
E arrivato il momento del caffè e della piccola pasticceria. Come per il benvenuto tre piccoli assaggi. Religieuse con craqueline al cioccolato e crema, gel e caramello al caffè. Meringhetta con bavarese al kiwi e copertura cardamomo e lemongrass. Frollino al cacao con mandorla e nocciola, ganache al pistacchio e coulisse di lampone. Uno più buono dell’altro.
Per essere a poco più di una settimana dall’apertura Scatto dei Costardi Bros sorprende e incanta, Ci sono ancora lievi sbavature nel servizio e nel racconto dei piatti, ma la carica, l’energia e la passione della giovanissima squadra formata dai fratelli Costardi mette tutto in secondo piano. E poi ovviamente va dato un attimo di rodaggio per la messa a punto finale. Anzi ci sbilanciamo e lo facciamo con convinzione: a breve Scatto sarà pronto per muovere il sole e altre stelle.
[Immagini: i piatti sono fotografati da Fabio Recrosio]
