Tartufo nero del Matese, ricetta con la pasta ripiena del Don Alfonso

È il tartufo nero del Matese il protagonista di questa ricetta con la pasta ripiena preparata dal ristorante Don Alfonso 1890. Il tartufo nero del Matese è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania e simbolo di una vocazione micologica storica del massiccio.

I Cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di parmigiano e tartufo nero del Matese trasformano una lunga cottura tradizionale in farcia elegante. Ossa tostate per il brodo, carne rosolata e stufata con fondo aromatico, poi sfaldata e legata con ricotta, mozzarella e parmigiano prima della mantecatura in salsa di genovese. Al servizio, una colata setosa di fonduta e lamelle di tartufo nero amplificano profondità e profumi.

La ricetta fa parte della prima fase del progetto “Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese – Castello del Matese e Letino”. Con workshop di cucina e cene degustazione pensate per far incontrare gli operatori turistici del Matese con la grande cultura gastronomica della famiglia Iaccarino. Un racconto corale del territorio che nasce ai fornelli e si compie a tavola.

La cornice progettuale è sostenuta dal PNRR M1C3 Intervento 2.1, denominato “A tavola nel borgo”. 16 le azioni volte a connettere i borghi di Castello del Matese e Letino alle aree naturali e alle filiere agricole delle zone, con un forte accento su pratiche biologiche, tutela della biodiversità allevata e digitalizzazione dei processi. Al progetto partecipano l’Università di Napoli Federico II, l’Università della Campania “Luigi Vanvitelli”, l’Università di Salerno e l’Università del Sannio. Prima tappa, il seminario itinerante del 2025 e destinato a concludersi con la restituzione pubblica a giugno 2026.

Oltre al tartufo, gli altri due protagonisti del Matese sono la la sècena/segale, già presidio Slow Food, e la patata.

La ricetta della pasta all’uovo farcita di pollo biologico alla genovese con fonduta di parmigiano e tartufo nero del Matese

Ingredienti per 10 persone

500 g pasta all’uovo
3 dl latte
230 g parmigiano grattugiato
Addensante di origine vegetale (q.b.)
1 pollo intero biologico di circa 1 kg
200 g ricotta
200 g mozzarella
5 g pepe nero in grani
10 spicchi d’aglio
Pepe nero macinato (q.b.)
40 g sedano
300 g cipolla
40 g carote
Vino bianco (q.b.)
80 g pomodori
2 rametti di timo
2 cl brandy
10 gambi di prezzemolo
10 g porro (la parte verde)
100 g tartufo nero del Matese

Procedimento per preparare la farcia

Disossare il pollo e tagliare le carcasse a piccoli pezzi.

In una casseruola rosolare le ossa con 5 spicchi d’aglio in camicia, 2 rametti di timo ed il pepe nero in grani. Rosolare in maniera omogenea evitando di bruciarle.

Aggiungere le bucce di limone, 50 g di cipolla tagliata grossolanamente ed i pomodori. Continuare a rosolare.

Sfumare con vino bianco e brandy, aggiungere i gambi di prezzemolo, la parte verde del porro ed il cipollotto tagliati a julienne. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione.

Coprire il tutto e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato il tutto, filtrare e conservare.

In una casseruola rosolare la carne di pollo salata e pepata. Togliere la carne dalla casseruola ed aggiungere la restante cipolla tagliata a julienne, i restanti spicchi d’aglio, la carota ed il sedano tagliati sottilmente e rosolare a fuoco vivo.

Aggiungere la carne, precedentemente rosolata, alle verdure poi lasciare stufare per qualche minuto e coprire con il brodo raffreddato e filtrato.

La farcia nella pasta ripiena da completare con il tartufo del Matese

La carne deve risultare completamente cotta facendo però attenzione a non stracuocerla. Lasciar raffreddare.

Filtrare, con uno chinois grosso, il succo ottenuto dalla cottura della carne con le verdure, in modo energico.

Sfaldare la carne con le mani e poi tagliare al coltello. Aggiungere la ricotta, la mozzarella, il parmigiano, un po’ di succo di cui sopra, aggiustare con sale fino e pepe nero macinato. Stendere la pasta all’uovo sottilmente e ricavare dei quadrati di 6 centimetri per lato e comporre i cappelli con la farcia così ottenuta.

Per preparare la fonduta di parmigiano, sciogliere in un pentolino a bagnomaria, il parmigiano nel latte e conservarlo al caldo.

Cuocere i cappelli in acqua salata e spadellarli con la salsa di genovese.

Disporre sui piatti di portata, nappare con ulteriore salsa, macchiare con la salsa di parmigiano e completare la pasta ripiena con il tartufo nero del Matese.

Don Alfonso 1890. Sant’Agata sui Due Golfi, Corso Sant’Agata, 11/13, 80061 Massa Lubrense NA. Telefono: 081 878 0026. Facebook