Siamo arrivati alla festa del papà.
Qui a Napoli il 19 marzo significa: ‘o zeppolone ‘e San Giuseppe.
Come Gaio nelle sue Istitutiones divideva le obbligationes in due categorie, potremmo dividere i mangiatori di zeppole in due enormi specie: gli amanti di quella al forno, e i seguaci di quella fritta.
Non esistono ambivalenti: sarebbero dei perversi!
La zeppola, a Napoli, è una scelta di campo.
Ed io ho fatto la mia: ‘o zeppolone lo mangio al forno e fatto dalle sapienti mani di Francesco Errico, lo chef di Umberto. Del resto lui ed Alessandro Teo sono abituati ad avermi tra i piedi, voglio dire a godere della mia compagnia, nella loro cucina.
Cosa occorre per la zeppola per dieci persone
350 ml di acqua fredda
250 g di farina 00
250 g di burro
8 uova intere (sei se molto grandi o in generale se noti che l’impasto ne ha già assorbite abbastanza)
un pizzico di sale
per la farcitura, crema pasticcera e amarene in sciroppo
zucchero a velo
Preparazione
Premettiamo che l’impasto della zeppola fritta è simile a questo della zeppola al forno; ciò che cambia, sostanzialmente, sono le proporzioni tra farina e burro. Nel caso della zeppola fritta che andrà chiaramente cotta in olio, la quantità di burro sarà notevolmente inferiore, per evitare un risultato troppo grasso.
Metti in un pentolino abbastanza grande i 250 g di burro a fuoco lento. Quando il burro sarà del tutto sciolto aggiungi l’acqua con un pizzico di sale.
Togli dal fuoco e aggiungi la farina opportunamente setacciata.
Rimetti sul fuoco e amalgama, mescolando continuamente, finché l’impasto diventerà denso ma morbido, e formerà un palla.
In sostanza attendi che l’impasto, solidificato, tenda a staccarsi dalle pareti del pentolino.
Togli dal fuoco e fai intiepidire.
Dopo circa un quarto d’ora, unisci all’impasto le uova intere, una alla volta.
Aggiungi l’uovo successivo solo quando il precedente sia stato del tutto assorbito.
Imburra abbondantemente un tegame antiaderente per ciambelle.
Riempi un sac à poche con l’impasto. Riempi la teglia creando una serie di cerchi concentrici per ricoprire tutta la superficie disponibile. Sovrapponi un altro strato di cerchi concentrici.
Preriscalda il forno a 200°; introduci la teglia e abbassa la temperatura a 180°.
Fai cuocere per circa mezz’ora, non aprendo mai il forno.
Fai riposare lo zeppolone fino a che non si sarà del tutto raffreddato.
Nel frattempo prepara la crema pasticcera.
Cosa occorre per la crema
8 tuorli
250 g di zucchero
200 g di farina 00
1 lt di latte intero
una scorza di limone
un bicchierino di liquore Strega
Preparazione
Porta a ebollizione il latte con una buccia di limone. Quando taglierai la buccia fai attenzione a non lasciare la parte bianca del limone, molto amara.
Fai riposare e poi filtra.
Unisci lo zucchero ai tuorli fino a formare un composto omogeneo e morbido.
Aggiungi la farina settacciandola e mescolando in continuazione con una cucchiarella per evitare la formazione di grumi.
Quando il composto sarà morbido e liscio versa il latte freddo lentamente mescolando sempre.
Unisci il bicchierino di liquore.
Rimetti sul fuoco e porta ad ebollizione; mescola in continuazione, tenendo il fuoco basso.
Continua a fare sobbollire a fuoco dolce, girando fino a raggiungere la densità voluta.
Fai riposare in frigo per una mezz’ora.
Montaggio
Una volta che sia lo zeppolone sia la crema avranno riposato, “monta” il dolce.
Taglia in due parti lo zeppolone; metti la crema pasticcera in un sac à poche.
Forma dei cerchi concentrici sulla superficie della zeppola.
Guarnisci con le amarene.
Richiudi la zeppola e coprila di zucchero a velo.
Completa la presentazione con ciuffi di crema pasticcera e amarene.
E mo’ si che è San Giuseppe!
Foto: Renato Bevilacqua
