Gianfranco e Vanessa Pascucci, coppia collaudata nella vita e nel lavoro al ristorante che porta il loro nome al Porticciolo di Fiumicino.
Che vuol dire mare e tanta passione. Non solo per il windsurf che Gianfranco pratica in ogni stagione seguito dalla figlia Guendalina, ma anche per i piatti che dal mare traggono ispirazione.
Cucina di territorio che sa aprirsi a felici intuizioni e porta questo ristorante stella Michelin a salire sul podio dei migliori indirizzi di pesce di Roma.
La carta è ancora una volta rinnovata nella proposta con tre menu degustazione. Nel sole e nel sale per assaggiare il pesce crudo (a 65 €) e altri due da sette portate a 75 € e un “classico” con 5 portate a 70 €.
Lo dico subito: il giusto valore per materia prima di qualità e per la realizzazione di piatti che soddisfano gli appassionati del cibo di mare. Per tutti, prezzi di riferimento per un ristorante “vero” di pesce.
Apriamo con un piacevolissimo pane e alici, rivisitazione fritta del pane-burro-alici accompagnato da una intensa vellutata di broccoli.
Avvio subito in crescendo con la Tartara di palamita con uovo morbido e mostarda. Un richiamo alla cucina orientale della foglia di verdura, l’intensità della mostarda a mettere in equilibrio uovo e pesce crudo. Perfetto nell’esecuzione tanto da declinare l’offerta del sommelier di cambiare il bicchiere di Franciacorta per la possibilità che l’uovo sovrastasse sapori e profumi del vino.
Il carattere nella cucina di Gianfranco Pascucci c’è. Eccome. Ecco il Riso in rosso di Senise, calamari e acido di pecora. Piatto di grande intensità con la robiola “animale” di Dol, prodotti di origine laziale di Vincenzo Mancino che deve aver messo lo zampino anche nel peperone lucano. Il mare e monti nella sua forma migliore.
Se cercate eleganza a Fiumicino la trovate a secchi, anzi a pentole. La ghisa utilizzata per preparare i Crostacei in vapore di erbe rilascia il calore della fiamma ai vegetali che impacchettano gamberi e scampi. L’acqua di vegetazione mantiene morbide le carni e il risultato è ben diverso dal pesce a vapore che molti ristoranti propongono.
L’abisso è addirittura incolmabile sulla specialissima Triglia croccante, foie gras al Marsala, lamponi e nocciole. Una frittura che vale da solo il vostro cambio di programma se avete un aereo da prendere da quelle parti. Pastella sifonata per un risultato di leggerezza della “cialda” croccante e asciutta che conserva integro tutto il sapore del pesce. Se un animale c’è nel piatto, voi lo sentite chiaro e distinto. Anche in questo accompagnamento con la giusta acidità del lampone e il delicato foie gras cotto nel marsala Marco De Bartoli.
Assaggio a chiusura il Centrolofo Viola in foglia di limone, succo di broccoletti e pomodorini. Un pesce che è da tempo presente alla tavola di Pascucci e che ha conosciuto una splendida evoluzione. In questa versione, la carne è tenerissima e l’accompagnamento dei broccoletti e del pomodoro è sferzante come sa esserlo il mare d’inverno.
Mi fermo e non prendo il dolce perché ho voglia di trattenere ancora sapidità e iodio di un percorso che mi lascia soddisfatto come, aggiungerei, ogni volta.
Sono sicuro che anche voi apprezzate questa cucina e conoscete altri indirizzi in Italia dove mangiare pesce di qualità. Non teneteli segreti perché qui ci sono molti curiosi.
Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204
