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Ristoranti Milano. Trippa per tutti nella Trattoria che ha appena aperto

venerdì, 03 Luglio 2015 di

Trippa Trattoria Milano

Fra le tante teorie della critica gastronomica, c’è quella che sostiene che è meglio non andare a provare un locale appena aperto. Io invece da Trippa ci sono andato praticamente subito.

Al bando inaugurazione in sordina, rodaggi, sperimentazione e conflitti d’interesse: conosco sia Diego (Rossi) che Pietro (Caroli) da qualche anno.

DRossi_MVaroli

L’aria hipster e malandrina e il baffo seduttivo alla belle èpoque, stemperati dai tatuaggi e dall’accento veneto è dello chef Diego Rossi. Un percorso lavorativo che lo ha portato prima a Venezia con Giovanni Ciresa, poi da Norbert Niederkofler, da Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, e alle Antiche Contrade di Cuneo con Juri Chiotti. Un’aria piacevolmente cialtrona, e per quel che ho potuto vedere una notevole tecnica.

Pietro Caroli viene dalla blogosfera, dove con la sua compagna-presto-sposa Francesca D’Agnano (entrambi brindisini trapiantati a Milano) ha dato vita a un fortunato blog di coppia, Singerfood & Chiccherie; ora ha riversato tutte le sue conoscenze e competenze in questa Trattoria, assumendo le vesti dell’oste a metà fra l’accoglienza pugliese e l’efficienza milanese. Ma secondo me nella tasca del grembiule da trattore tiene una toque blanche, un cappello da cuoco da indossare alla prima disattenzione del suo socio Diego…

E dall’incontro nasce Trippa Trattoria Milano.

pane_eseppienervetti

Per descriverla, voglio iniziare dal menù (ancora in evoluzione, e comunque cambierà a secondo dell’estro, della disponibilità, dell’umore della cucina), che quella sera partiva da tre antipasti (10/11 €): se il baccalà mantecato è un evergreen (recuperato di recente, stava giusto ritornando in seconda linea: un semi-ritorno), la tartare di salmerino è  una variante di un pesce riscoperto di recente, mentre l’insalata d’oca tiene assieme vecchio e nuovo. Ma sono sempre presenti dei fuori carta.

risotto_aceto

Minestre (sì, minestre: all’antica) – risotto all’aceto, pepe nero e silene (un’erba spontanea, molto utilizzata nella cucina popolare), spaghetti al tonno e fave, zuppa di cicerchie e ortiche. Erbe di campo, ingredienti semplici (l’idea di fondo di Rossi è 3 o 4 ingredienti per piatto). 10 €, 12 il risotto. E ci sarà sempre un risotto in carta, per assecondare una passione dello chef (e mia e dei miei commensali: lo abbiamo preso tutti). Inutile dire che la toque di Pietro verrà buona per preparare le orecchiette (con l’aiuto di Francesca…).

polpo_matricelumache_gratin

Secondi: insalata di guancia e peperoni e cipolla di Tropea, polpo arrosto crema di carote e ciliegie, diaframma tarassaco e senape antica. E pescato del giorno. Qui si arriva alla motivazione del nome del locale, ovvero alla passione che farà da filo conduttore del menù: il quinto quarto, che sarà naturalmente sempre presente in carta. E fra i fuori carta, le lumache gratinate. Da 13 a 14 €.

Verdure. Da tempo non trovavo in un menù milanese tanti nomi “desueti” in contemporanea: silene, tarassaco, cicerchie e carosello, scurie. Fra le verdure infatti, oltre a una misticanza, ci sono scurie (fagiolini lunghi) e cipolle di Tropea agrodolci, e carosello (una cucurbitacea vicina al cetriolo come sapore e consistenza ma più digeribile) olio limone e capperi. 6 €.

crostata_cilieg

Dolci. Ritorna il carosello, in un piacevolissimo mix com fragole e spuma di yogurt; e poi ci sono un’ottima crostata di cilliegie, una mousse di ricotta e albicocche, fragole, melone (da 3,50 a 6 €).

La carta varierà spesso: punti fermi, i risotti, la matrice, la trippa, nelle loro varie variazioni e declinazioni, il vitello tonnato, la battuta di fassona della macelleria Martini. E ci saranno pressoché sempre, come detto, dei fuori carta, secondo disponibilità e fantasia – che potrebbero arrivare anche a 18/19 €.

L’altra sera poi c’era uno chef ospite Mirko Balzano, dall’Irpinia. In carta i suoi spaghetti alla scapece con zucchine e la triglia all’arrabbiata con mortadella e provolone. Avevo appena finito la crostata – ma non potevo evitare di assaggiare la triglia. Mamma mia.

Trippa piatti trattoria

Che dire della cucina? Abbiamo assaggiato un po’ di cose, io e i miei commensali. Una cucina semplice, ingredienti ricercati, anzi proprio “cercati”, come le erbe di campo, le verdure i pesci i tagli di carne “dimenticati”. I sapori, le consistenze, tutto era al suo posto e in particolare le cotture erano assolutamente perfette. Una di quelle cucine che in qualche modo ti toccano, ti accarezzano, ti confortano, ti divertono.

Carta dei vini con etichette bio, cinque o sei rossi, quattro bianchi, due spumanti, birre bibite e Coca-Cola in vetro; sik segnala la presenza al bar di bottiglie di Vermouth, un altro recupero memoriale.

Andateci, e sappiatemi dire. Noi, abbiamo concluso la serata con un bicchierino di Strega.

Trippa. Via Vasari, 3. Milano. Tel. +39 02 3674 1134 

[Immagini iPhone Emanuele Bonati, pagina Facebook di Trippa; la foto di Diego Rossi è di Marco Varoli]

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.