La collaborazione tra Antonio Marras e la famiglia Rana dura da sei anni. Due nomi del mondo del design e della cucina che raccontano l’ospitalità made in Italy durante la Design Week. In questa edizione del Fuorisalone 2024 a Milano, l’eclettico designer sardo Antonio Marras ha trasformato parte dei suoi spazi “NonostanteMarras” in un Temporary Bistrot & Restaurant del Ristorante Famiglia Rana. Che è aperto al pubblico con la direzione dello chef Francesco Sodano.
Originario di Somma Vesuviana, Sodano è da pochi mesi resident chef del ristorante Famiglia Rana di Vallese di Oppeano (VR), 1 Stella Michelin. Talentuoso chef che ama le contaminazioni ma tutto parte dalla cucina mediterranea. Per Antonio Marras al Fuorisalone di Milano, Sodano ha creato uno speciale menu del ristorante Rana, incontro tra i piatti del ristorante veronese e i sapori della Sardegna, terra dello stilista.
Fino al 21 aprile, per tutta la durata della Milano Design Week sarà possibile fare colazione, pranzare, cenare o anche gustare un cocktail nel temporary. Lo spazio di Antonio Marras è in parte un salotto sotto le stelle nel giardino impreziosito dal glicine, arredato con eleganti tavolini e una romantica illuminazione. E in parte mostra con una serie di sale dislocate su due livelli che ospitano le sue collezioni e oggetti d’arte.
Per il Fuorisalone 2024 è stata allestita la mostra “Il mare dove non si tocca” ispirata all’universo marittimo come i piatti ideati dallo chef Francesco Sodano.
La cena è servita nell’originale sala di Atlantide, tra reti, conchiglie, coralli, barche ed elementi che rimandano al mare.
Cosa abbiamo provato in anteprima stampa del menu del ristorante Rana al Fuorisalone di Milano
Gamberi, agrumi, acqua di mare. Il gambero è adagiato su una salsa di agrumi e coperto da una spuma di ostriche Gilardeau. A chiudere una polvere di alghe. Un antipasto servito tiepido che distribuisce al palato la dolcezza del gambero, l’acidità degli agrumi, la sapidità dell’ostrica e il retrogusto di mare. Piatto di ingresso delicato ma con carattere. In abbinamento lo champagne Philippe Gilbert, scelta azzeccata per l’occasione e per il piatto. Le sue uve sono provenienti dai villaggi Premier Cru di Ay, un terroir che dà corpo sia a sentori di pesca e fiori bianchi che al ricordo di mare della marna gessosa. Uno champagne dall’anima artistica per le etichette che sono riproduzioni di opere di Chagall.
Cardoncello, tofu di sesamo, xo di funghi, spuma di shiitake fermentati. Il cardoncello va di moda così come le fermentazioni. Un piatto vegetale dal delizioso sapore umami. Abbinato a un Cannonau di Sardegna Perda Rubia 2020, rosso biologico dal bouquet olfattivo intenso.
Cos’è la pompia
Risotto tra la Sardegna e l’Oman, pompia nera e bottarga di muggine. Ci chiedevamo tutti cosa fosse la pompia. Ebbene si tratta di un agrume sardo ibrido tra il cedro e limone o cedro e pompelmo che dal 2004 è presidio slow food. E’ un frutto pregiato emblema di biodiversità del territorio. E perché nera? Entra qui in campo il tema sostenibilità e recupero, importante per lo chef, che utilizza una tecnica antica in Oman per cui gli agrumi che arrivavano neri dopo un lungo viaggio nel deserto, venivano utilizzati come spezia negli stufati e negli stracotti. Sodano ha adottato questa tecnica.
Il risotto è perfettamente sgranato e cremoso. Ha un gusto amarognolo conferito dalla generosa quantità di bottarga, tipico ingrediente sardo, e dall’incontro con l’agrume. Un risotto che al primo assaggio sembra un pò sbilanciato, ma che riprende l’equilibrio mentre lo si mangia. Un piatto eccentrico che vuole farsi notare.
Il porro e il dolce
Porro tra fumo e cenere. Uno dei migliori piatti vegetali che abbia provato. Oserei dire perfetto oltre ad avere un effetto visivo d’impatto. Siamo ai ricordi dei pranzi della nonna dello chef, che ricrea il braciere spento a casa. Il porro è “bruciato”, ovvero cotto e poi passato in padella sino ad arrostire. Sodano lo ricopre con la polvere ottenuta dalla maltodestrina. Sul fondo una composta di limone e gel di aglio nero. Un gioco di sapori appagante dal primo momento.
In abbinamento un Corte Quaiara Morain, orange wine del Lago di Garda, invecchiato in anfora con una lunga maturazione sulle bucce, che sfodera note tropicali e di leggera affumicatura.
Pane e Nutella. O meglio negativo di pane e nutella. Il pane nero è in realtà ossidato. Viene scottato in padella con burro alla vaniglia. La nutella spalmata sul pane è bianca. È un gelato alla nocciola chiarificata impreziosito da sale maldon, olio alla nocciola e tartufo. Un dolce poco dolce che fa onore alla fantasia di Sodano.
Quanto costa mangiare al Ristorante Famiglia Rana da Marras durante il Fuorisalone
Pranzo del ristorante Rana al Fuorisalone di Milano dalle 12:30 alle 15:00
Antipasti
Burrata, pomodorino semi-dry, pesto di rucola e mandole sarde, olio evo (17 €)
Uovo 65, spuma di Monte Veronese 30 mesi, vellutata di patate viola, crostino al mirto (19 €)
Primi piatti
Ravioli al pesto di melanzane, basilico e fiore sardo (17 €)
All’ossobuco con zafferano e katsuobushi (19 €)
Ravioli cacio e pepe, emulsione di ricci di mare, lime e clorofilla di basilico (19 €)
Dolce
Tiramisù alla pompia con crumble alla vaniglia (10 €)
Menu degustazione del pranzo (45 €)
Burrata, pomodorino semi-dry, pesto di rucola e mandole sarde, olio evo
Uovo 65, spuma di Monte Veronese 30 mesi, vellutata di patate viola, crostino al mirto
Ravioli a scelta tra: Ravioli all’ossobuco con zafferano e katsuobushi, Ravioli al pesto di melanzane, basilico e fiore sardo, Ravioli cacio e pepe, emulsione di ricci di mare, lime e clorofilla di basilico
Tiramisù alla pompia con crumble alla vaniglia
Cena del ristorante Rana al Fuorisalone di Milano dalle 20
Menu degustazione (130 €, bevande escluse)
Gamberi, agrumi, acqua di mare
oppure
Lattughino in saor, wasabi, estrazione di cerfoglio
oppure
Tartare di manzo, emulsione di rafano, chips di patate bruciate e polvere di kogii
Cardoncello, tofu di sesamo, xo di funghi, spuma di shiitake fermentati
Risotto tra la Sardegna e l’Oman, pompia nera e bottarga di muggine
oppure
Risotto tra la Sardegna e l’Oman, pompia nera e bottarga di tuorlo
Porro tra fumo e cenere
Pane e Nutella
Antonio Marras. Via Cola di Rienzo, 8. Milano. Tel +393456198431
