La galleria dei ricordi della nuovissima Guida Michelin 2016 è ricca. Delle 334 stelle Michelin che illuminano l’Italia dell’eccellenza gastronomica a tavola, abbiamo molte novità.
Ve le raccontiamo con il menu degustazione e i prezzi relativi. Sono un’ottima idea regalo per queste feste, per finire bene l’anno e iniziare ancora meglio il prossimo. Una stella resterà per sempre nei vostri ricordi.
1. I Due Buoi
Chef: Andrea Ribaldone.
Ristorante: ambiente semplice. Anche bistrot e Vermoutheria.
Menu degustazione: Snack de “I Due Buoi” Alici al verde, crema all’aglio di Voghiera Calamaro alla plancia, ristretto del loro brodo e taccole Trippa al nero con seppia Cavolfiore tostato, uova di salmone e burro alle acciughe Agnolotti di manzo fassone “ricordo di un viaggio in Giappone” Lepre e barbabietola Composta di frutta e verdura inverno Prezzo: 60 € a persona bevande escluse
Menu degustazione vegetariano: Snack de “I Due Buoi” Cipolla cotta al sale, crema di parmigiano e salsa al prezzemolo Gnocchi di ricotta di pecora in brodo di funghi Cavolfiore tostato, burro allo yogurt e alghe Cachi, castagne e crema inglese Prezzo: 50 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: menu stagionale che non esclude selvaggina (come il colombaccio di cacciagione proposto con cardi e topinambur) e fa molto uso di frutta e verdure.
I Due Buoi. Via Camillo Cavour, 32. Alessandria. Tel. +39 (0)131 517105 / 71
2. Marc Lanteri al Castello
Chef: Marc Lanteri.
Ristorante: è un pezzo di storia. L’antica dimora del conte Camillo Benso è un elemento architettonico-culturale di assoluta eccellenza, tanto che l’Unesco lo ha incluso nella lista dei beni Patrimonio dell’Umanità. Sala elegante e allo stesso tempo rustica, con tovagliato e sedie in colori chiari perfettamente inseriti in un ambiente circondato da mattoncini e pavimento in cotto pluricolore.
Menu degustazione: Amuse bouche Baccalà mantecato, insalata tiepida di peperoni di Carmagnola e le sue salse Agnolotti del plin, ristretto di stinco di fassona piemontese Guancia di vitella al Barolo Docg, mousseline di patate e verdurine Torta di nocciola Piemonte Igp con il suo gelato e salsa gianduia Prezzo: 45 € a persona bevande escluse (70 € con abbinamento di quattro calici di vino del territorio)
Menu “Omaggio al tartufo bianco d’Alba”: Amuse bouche Quiche ai cardi gobbi di Nizza Monferrato, fonduta di Macagn e tartufo bianco d’Alba Vellutata di cavolfiore, funghi porcini croccanti e tartufo bianco d’Alba Tajarin ai trenta rossi tagliati al coltello, burro d’alpeggio e tartufo bianco d’Alba Scamoncino di vitella piemontese, salsa alla nocciola piemontese Igp, scorzanera e tartufo bianco d’Alba Zabaione tradizionale al Moscato d’Asti Docg, paste di meliga fatte in casa Prezzo: 155 € a persona bevande escluse (190 € con abbinamento di cinque calici di vino)
Menu alla carta: menu ricco che spazia dal pesce (capesante, baccalà, pescato di giornata) alla carne, capriolo, petto e foie gras d’anatra compreso. La pasta è fatta in casa. Interessanti le ispirazioni d’Oltralpe.
Marc Lanteri al Castello. Via Castello, 5. Grinzane Cavour, Alba. Tel. +39 0173 262172 e + 39 338 7001914
3. Armani
Chef: Filippo Gozzoli.
Ristorante: ambiente contemporaneo ed elegante (d’altronde il nome la dice lunga, no?).
Menu degustazione: Uovo cotto a 65°, saraceno decorticato, lumache, spuma di patate Riso Acquerello, champagne, Parmigiano Reggiano 24 mesi Coda di rospo alla plancia, lattuga brasata, scorzonera, essenza di foie gras Vitello scottato, ragout di cardoncelli e finferli, scalogno confit, salsa a Roquefort Tartufo, terriccio di cioccolato, mousse, agrumi canditi, frutti di bosco Caffè e frivolezze Prezzo: 175 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: si parte dalla colazione, con american breakfast (salsicce, pollo, pancetta, patatine fritte, insalata di spinaci, hummus, etc), selezione di croissants, muffins, torte e pane tostato, ma anche bottarga e ostriche servite sul ghiaccio con aceto bianco di Volpaia, scalogno, limone e vino. A pranzo ci sono insalate di quinoa, cous cous e verdure, paste e zuppe e secondi gustosi ma leggeri, come il branzino alla plancia con patate, porcini e brodo di katsuobushi. La cena: vasto il meno, che spazia dalla carne alla cena. I piatti sono composti da molti ingredienti e nel complesso il respiro è internazionale. Ai dessert (15 € ognuno) è dedicato un intero menu.
Armani. Via Manzoni, 31. Milano. Tel. +39 02 88838888
4. Seta
Chef: Antonio Guida.
Ristorante: il locale si trova nella seconda corte del Mandarin Oriental Hotel. Grazie alle grandi vetrate, l’ambiente è luminoso. La cucina a vista consente agli ospiti di osservare lo chef all’opera.
Menu degustazione: Cavolfiore con sala al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare Ravioli farciti alla verza con porcini marinati Spigola affogata con baccalà mantecato e salsa alla shisho Petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, polenta al pan brioche e ananas Ananas con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero Prezzo: 130 € a persona (200 € con vini in abbinamento)
Menu alla carta: più vario, che vasto. Spazia da piatti di pesce a piatti di carne, sia tra gli antipasti che tra i secondi. Tra i primi si trovano riso, spaghetti, gnocchi, ravioli e garganelli. Gioite, amanti dei dolci: le voci dei dessert (a cura dello chef Nicola di Lena) sono numericamente equivalenti a quelle di tutti i secondi piatti. Se volete sapere come si mangia, ecco la recensione della cena del nuovo stellato di Milano.
Seta. Via Andegari, 9. Milano. Tel. +39 02 87318897
5. Tokuyoshi
Chef: Yoji Tokuyoshi. Ristorante: ristorante contemporaneo, i muri verde scuro e il chiaro dei tavoli in legno si sposano bene.
Menu “Contaminazioni”: Bruschetta di cannocchie Cannolicchi nel Porro Sgombro Gyotaku Scampi a merenda Lumache e anguille nella vigna Risotto alla milanese sempre croccante o risotto all’olio extravergine di oliva e “Furikake” Secondo a scelta tra: piccione, faraona, maialino da latte Cemento e terra Prezzo: 100 € a persona bevande escluse
Menu “Italia incontra il Giappo”: Pane burro e alici Pesce crudo e insalata di radici Granchio in schiuma Astice e funghi porcini Pasta fresca riposata 18h “Doppio Vongole” Polpo con patate ratte (salsa colorata) La Pesca Prezzo: 90 € a persona bevande escluse (in abbinamento: 3 calici a 25 €, 5 a 45 € o sakè)
Menu alla carta: si presenta come ristorante di cucina italiana contaminata. Ed effettivamente, anche dalla carta, lo è, ma è una contaminazione delicata, che a tratti nemmeno si percepisce.
Tokuyoshi. Via San Calocero, 3. Milano. Tel. +39 02 8425 4626
6. Acquerello
Chef: Silvio Salmoiraghi
Ristorante: sala con affreschi alle pareti e parquet in terra. Sedie scure e tovagliato chiaro. Nel complesso un ambiente molto semplice ed essenziale.
Menu degustazione: Aperitivo Cardi, nocciole e tabacco Spaghetti alla carbonara Zucca speziata, caviale e mela cotogna Coniglio in “due servizi” Brodo al cioccolato Prezzo: 65 € a persona bevande escluse (65€ con abbinamento vini)
Menu alla carta: la carta è stagionale, perciò ogni giorno è disponibile un menu di sei assaggi, secondo quanto si trova al mercato, più un dessert a scelta dalla carta a 80€ (120€ con abbinamento vini). Stesso discorso col menu pesce: 75€ senza vini, 95€ con abbinamento. Di solito non mancano mai storione, carpione, anatra, piccione, coniglio. Ma, avvertono dal locale, “la carta può variare in qualsiasi momento”.
Acquerello. Via Patrioti, 5. Fagnano Olona (VA). Tel. +39 0331 611394
7. Aga
Chef: Oliver Piras e Alessandra Del Favero.
Ristorante: aria di montagna trasuda da ogni dove. Legno ovunque e mise en place piacevolmente minimalista. Sul tavolo è sempre gradevole un mazzolino di fiori di campo raccolti al mattino.
Menu: i prodotti vengono raccolti quotidianamente, perciò è difficile stabilire un menu degustazione permanente. Tuttavia questo, pur cambiando giorno per giorno, è formato da 7 portate e ha un costo di 73€, a cui se ne aggiungono (oltre ai 4€ per il coperto) 35 per l’accompagnamento di 5 calici di vino e 45 per 8.
Alcuni piatti? Tra gli antipasti ci sono crudo di manzo, maionese di mais e polvere di scalogno bruciato (16€), salmerino al verde (15€) e steack tartare vegano (13€). Tra i primi, oltre al brodo al sambuco con bottoni di melanzane (18€) e al risotto vermut, alliaria e pepe verde (18€), c’è la linguina di kamut Felicetti al pil-pil di piedino di maiale e acetosa (16€). Storione, cervo, quaglia sono tra i secondi (20-26€) insieme al filetto e testa di vitello con marmellata di limoni, piselli e il suo cosommè alla liquirizia. Costano 10/11€ i dolci.
Aga. Via Trieste, 6. San Vito di Cadore (BL). Tel. +39 043 6 890134
8. Dopolavoro
Chef: Giancarlo Perbellini e Federico Belluco.
Ristorante: il locale sorge nel Jw Marriott Resort nella Laguna di Venezia. La struttura è originale del 1936 e finemente restaurata. La sala è elegante e contemporanea, minimalista la mis en place. Tutto è reso più caldo dai muri che mantengono il mattonato del secolo scorso.
Menu degustazione: Insalata di spaghetti al basilico, gamberi di Sicilia, calamari e profumo di lime Ricciola marinata con emulsione di cozze al gratin Scampi alla busara Ravioli ripieni di latte cagliato, limone candito, gamberi marinati e capperi Polpo alla plancia, lardo e maionese al rafano cren Pancia di maialino croccante, crema di pop corn, indivia e aceto balsamico Crostatina di fragole, rabarbaro e fragole “inversa” Prezzo: 150€ a persona bevande escluse
Menu alla carta: pesce e carne convivono armoniosamente nel menu alla carta, che propone anche piatti vegetariani. Tra i primi incuriosiscono le mezze lune di crème brulèe al mais tostato con storione marinato e caviale (42€), ma i più tradizionali apprezzeranno gli spaghetti classici al pomodoro con ricci di mare e burrata (36€). Tra i secondi ci sono trancio di branzin (48€), pollo leggermente affumicato alla canevera 2015 (38€) e petto d’anatra in agrodolce di camomilla (40€).
Dopolavoro al Jw Marriott Resort. Isola delle Rose, Laguna di San Marco. Venezia. Tel. +39 041 8521300
9. Oro Restaurant
Chef: Davide Bisetto.
Ristorante: è stato progettato dal noto architetto Adam Tihany, che si è ispirato alla tipica atmosfera veneziana. I candelabri sono in vetro di Murano, il soffitto è elegantemente dorato e la terrazza esterna ricorda i caratteristici campielli.
Menu: il menu degustazione varia spesso e le singole portate fanno comunque parte della carta. Ci sono bigoli freddi con telline e bottarga, alghe e crema di riccio (42€), poi conchigliacei locali e gelato di cozze (44€), foie gras e petto d’oca in carpaccio, ristretto di tartufo nero e funghi al basilico (56€). Poi: astice al burro di cacao, pastinaca all’anice, americana di masanette (54€), branzino e baccalà (56-65€) e una serie di dolci interessanti come clementine, noci, sorbetto al fico d’India, spuma al rosmarino e miele (22€).
Pane anche per i denti dei vegetariani: gnocchetti di cavolfiore con doppio consommé di topinambur e tartufo bianco (56€) fanno il paio con pasta e fagioli borlotti di Lamon (36€) o con il risotto primavera, cioè “con tutto l’oro che abbiamo nell’orto” (40€).
Oro Restaurant al Belmond Hotel Cipriani. Giudecca, 10. Venezia. Tel. +39 041 240801 e + 39 0185 2678451
10. La Tana Gourmet
Chef: Alessandro Dal Degan.
Ristorante: ambiente molto semplice. La luce di giorno arriva dalle grandi porte finestre, di sera è più soffusa e il mattonato contribuisce a rendere l’ambiente più caldo. Semplice la mise en place.
Menu: cambia molto spesso, tanto che dal ristorante lo definiscono “sempre in evoluzione”. Tra i piatti troviamo un carpaccio tiepido di San Pietro, brodo di terra, olio di nocciole e taleggio (30€) o un filetto di triglia con animella di vitello, yogurt di capra alle erbe e salsa di pomodoro bruciato (28€). Spazio anche alla lingua di vitello, servita con gambero rosso, bagna caoda e broccolo fiolaro (28€). Due i primi piatti sempre in menu: ravioli di patate e acciughe, salsa di crauti e cipolla, ciccioli e ginepro fermentato con scaglie di Grana Padano “Taglio Sartoriale” riserva 24 mesi (17 €) e risotto alla zucca con cipolla caramellata, lime, polvere di capperi ed “erba dell’orso” (19 €). Piccione (50 €) e baccalà (30 €) sono tra i secondi, ma il battuto di cervo affumicato con berberis vulgaris, abete, porcini e fioretta di latticello (29 €) e le lumache stufate nel fieno con crema di erbe di campo, pigne fermentate e pane al muschio (25 €) sono tra i piatti forti del ristorante, così come i tortelli di polenta affumicati in brodo di abete, funghi, stracciatella d’uovo e zenzero (18 €).
La Tana Gourmet. Via Kaberlaba, 19. Asiago. Tel. +39 0424 462521 e +39 347 4057130
11. Aqua Crua
Chef: Giuliano Baldessari.
Ristorante: fa parte di un hotel, un contesto più ampio in cui è perfettamente inserito. Da fuori ci si aspetterebbe un ambiente diverso, invece gli interni sono contemporanei e ricordano a tratti i ristoranti asiatici, con erbacee pareti e pavimento in parquet. Il legno torna anche su sedie e tavoli, su cui poggia una mise en place minimalista e con un tocco di colore.
Menu degustazione: Il Giappone L’osso buco Il rimboccato Il risotto La ricciola o l’agnello Lo Strudel Prezzo: 80 € a persona bevande escluse (120€ con abbinamento vini)
Menu alla carta: non vastissimo. Ci sono proposte per vegani come i porcini in caroaccio (17 €), per i vegetariani (ravioli, 17 €), per chi non mangia latticini e piatti gluten free. Tre i dolci: soufflè, minestra di verdure e crema carbonizzata (10-12 €).Aqua Crua. Piazza Calcalusso, 11 (per il navigatore: inserire via 4 Novembre, 25). Barbarano Vicentino (VI). Tel. +39 0444 776096e +39 347 4467640
12. Casa Perbellini
Chef: Giancarlo Perbellini.
Ristorante: si trova in una posizione privilegiata, nel cuore di Verona. L’ambiente è semplice e allo stesso tempo elegante, le ampie vetrate danno respiro all’ambiente e regalano un’ottima vista, specialmente al calar del sole.
Menu degustazione: (Nota bene: dalle 19 alle 20.45 si mangia il menu sottostante, dalle 21.15 i menu “Chi sceglie…prova!” e “Assaggi”, proposto anche a pranzo) Benvenuto di “Casa Perbellini” Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia Mezze maniche con polpo, pomodoro confit, olive e spuma di mozzarella Guanciale di vitello su puré di patate e porri fritti Divertimenti di “Casa Perbellini” Prezzo: 80 € a persona bevande escluse (da 50 a 120 € a persona in più con abbinamento vini)
Menu “Assaggi”: Benvenuto di “Casa Perbellini” Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia Ravioli di zucca e amaretto, burro nocciola e ricci di mare Mazzancolle, ceci, castagne, spuma di bufala e riduzione di mandarino Scampo dorato, tuorlo d’uovo al vino bianco, mela verde, polvere di noce di mandarino Riso mantecato “come un barbecue” Germano reale, mais e cavolo cappuccio Pancia di vitello alla plancia, salsa verde e sorbetto alla senape Divertimenti di “Casa Perbellini” Prezzo: 135 € a persona bevande escluse (da 50 a 120€ a persona in più con abbinamento vini)
Altro: le proposte del menu seguono la stagionalità dei prodotti. Innovazione e tradizione si intrecciano nella composizione dei piatti. Interessanti le altre formule del menu sopracitate: “Chi sceglie…prova!” consiste nello scegliere due ingredienti tra topinambur, merluzzo, vitello e mazzancolle per comporre due piatti (110€ a persona). A pranzo, oltre a questo menu e ad “Assaggi”, ne viene esposto a voce uno ulteriore (50€ a persona).
Casa Perbellini. Piazza San Zeno, 16. Verona. Tel. +39 045 8780860
13. Gourmetstube Einhorn
Chef: Peter Girtler.
Ristorante: si trova all’interno dell’hotel della famiglia Stafler. Il legno e i colori chiari donano all’ambiente un aspetto romantico e sicuramente caldo.
Chef Menu: Temolo della Val Passiria nel cono Praline di formaggio e prugne Prosciutto d’agnello “Wipplamb” Cracker alla cipolla Glühmix di mela, “Spitzbua” Posta in bottiglia: la “Pizza Unicorno” Acqua marina & verdura biologica: capesante, rape, crema di sesamo, rucola wasabi Fegato d’oca “Edition Stafler 2012”: sfera di fegato d’oca, gelato di fegato d’oca, mela speziata, popcorn al miele Zucca liquida delle Alpi: gazpacho di zucca tiepida, fagotelli di pesto, fonduta di capra, origano “Puerto Rico” Il nostro canederlo di speck interpretato modernamente: erbe miste, coste colorate, spuma di burro noisette “Bella ’Italia”: risotto bianco di caffè, gambero rosso siciliano, scalogno al vino porto rosso “Riferimento regionale”: salmerino della Val Passiria, crosta di quinoa, “la carota” Vitello di latte della fattoria: filetto, pralina, aglio fermentato, “giardino vegetale” Pralina di cioccolata croccante, banana, avocado, ananas speziata, gelato esotico Saluto finale: patate dolci caramellate / perla di strudel / lolli al cocco / tiramisù “Unicorno” Prezzo: 131 € a persona bevande escluse per 8 portate, 151 € per 10.
Menu Unicorno: Saluto iniziale Petto di quaglia tiepido, variazione di fegato d’oca, parfait, palla di neve, gateau, gelato, pastinaca Vitello tonnato liquido: tonno in crosta d’erbe di montagna e cembro, crema di vitello tonnato, caviale al balsamico Il nostro canederlo di speck – interpretato modernamente: erbe miste, coste colorate, spuma di burro Vitello di latte della fattoria: filetto, pralina, aglio fermentato, “giardino vegetale” Uovo nell’ uovo: cocco, mango, kaki Torrone, panpepato, frutta di rosa canina, prugne di Barbiano, castagne, arance Saluto finale Prezzo: 80 € a persona bevande escluse per 4 portate, 90 € per 5, 99 € per 6.
Menu vitale & vegetariano: Saluto iniziale Zucca liquida delle Alpi: gazpacho di zucca tiepida, fagotelli di pesto, fonduta di capra, origano “Puerto Rico” “Bella ’Italia”: risotto bianco di caffè, gambero rosso siciliano, scalogno al vino porto rosso Acqua marina & verdura biologica: capesante, rape, crema di sesamo, rucola wasabi “Riferimento regionale”: salmerino della Val Passiria, crosta di quinoa, “la carota” Tutto formaggio: bufala blu, pera glassata, lamponi, gelato all’olio di oliva, fiori colorati Tutto cioccolata: variazione di cioccolata, ricotta, banana, avocado, patata dolce, mango Prezzo: 80 € a persona bevande escluse per 4 portate, 90€ per 5.
Gourmetstube Einhorn. Mules, 10. Campo di Trens a Vipiteno. Tel. +39 0472 771 136
14. Dolce Vita Stube
Chef: Thomas Ebner.
Ristorante: si trova all’interno dell’hotel a 4 stelle superior Preidlhof. La sala è meno formale di quello che ci si aspetterebbe.
Menu vitale vegetariano: Antipasto mediterraneo del buffet Drink di mandarini con nocciola Gratin di avocado, frittella di quinoa, noci macadamia Gnocchi di zucca su insalata valeriana saltata con fichi e formaggio fresco di capra Scelta di formaggi dal buffet con chutneys diversi e pane alle noci fatto in casa Frutta fresca dal buffet Dolce “Isola tropicale” Prezzo: 85 € a persona bevande escluse
Gli antipasti sono “mediterranei”: dal salmone marinato con emulsione al lime e basilico al vitello tonnato con capperi e pomodori, ce n’è per tutti i gusti, arrivando anche a proporre pizzette, calzone e focaccia. Oltre ai ravioli, spesso d’anatra, ci sono ogni giorno due zuppe tra cui scegliere. Tra i secondi non manca mai il cervo, ma capita di trovare anche il filetto di rombo. Due al giorno i dolci.
Dolce Vita Stube. Via San Zeno, 13. Naturno. Tel. +39 0473666251
15. Alpenroyal Gourmet
Chef: Mario Porcelli.
Ristorante: si trova all’interno dell’Alpenroyal Grand Hotel – Gourmet & Spa, di 5 stelle. La sala è arredata con tovagliato sulle tonalità che vanno dal beige al marrone, con vivaci note ramate.
Menu “La Passione e l’Intuizione”: Triglia, gambero rosso e carciofi Il coniglio La mia minestra di legumi Risotto, scampo, cime di rapa e pomodoro al forno Cervo, rapa rossa, melissa, arancia e funghi cardoncelli Cachi, ricotta di bufala, cacao e mirtilli rossi Prezzo: 108€ a persona bevande escluse
Menu “Tra Mare e Montagna”: Tartare di manzo Wagyu, foie gras, mela cotogna, lamponi e cipollotto Spaghettoni di Gragnano, tartufi di mare, cavolfiore e caviale Calvisius e quinoa croccante Guancia di vitello, polenta di Storo, formaggio di malga, zucca, amaranto e zenzero La pera Prezzo: 87 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: rispecchia principalmente i piatti che sono nel menu, ma in più si possono citare il cervo con rapa rossa, melissa, arancia e funghi cardoncelli e la coda di rospo con fregola sarda, verdure invernali, bacon e confettura di radicchio.
Alpenroyal Gourmet. Via Meisules, 43. Selva di Val Gardena, Selva. Tel. +39 0471 795555
16. L’Argine a Vencò
Chef: Antonia Klugmann.
Ristorante: è anche un grazioso b&b incastonato in una natura bucolica e frugale. La sala che emana un piacevole senso di calore e accoglienza. Molto legno, molta semplicità.
Menu degustazione: Zucca confit, liquirizia, mandorla e champignon Baccalà mantecato, topinambur e alici Carpaccio, midollo, betulla e cavolo nero Risotto burro e salvia Quaglia, cime di rapa e puntarelle dall’orto Gelato alla camomilla Prezzo: 70 € a persona bevande escluse
Menu degustazione “Piccolo”: Spinaci, noci di Vencò Polpetta di bollito Gnocchi di castagne Manzo alla brace Rigojanci Prezzo: 58 € a persona bevande escluse Menu “Territorio: Vita in Movimento”: 10 assaggi a mano libera, 100€ a persona bevande escluse, 115 con vini in abbinamento. L’Argine a Vencò. Dolegna del Collio, località Vencò 15. Gorizia. Tel. +39 0481 199 98 82 e +39 338 1865573
17. Borgo San Jacopo
Chef: Peter Brunel.
Ristorante: romantico ed elegante a dir poco, con vista sulle case e il lungofiume della capitale fiorentina. Comodi i divanetti coi cuscini, calde le pareti dalle tonalità color pesca.
Menu “Variazione sul tema Patata”: Chips al Campari Patata ratta colata in argilla, maionese al carbone e levistico Spaghetti alla carbonara, crema all’uovo, guanciale Vellutata di patate bianche, uova di trota, paprika affumicata, air bag di patata Maialino, patate croccanti, broccolo romano, acciughe Sorbetto di patata vitelotte, panna acida, pistacchio, caviale, cioccolato, oro zecchino Prezzo: 90 € a persona bevande escluse
Menu “La Mia Toscana”: Panzanella al cucchiaio e pappa in conserva Lampredotto in versione 2016 La pasta, il cinghiale, la cinta La ribollita Il piccione e il vin brunello: foie gras al vapore, chips di porcini, tartufo e cavolfiore La zuppa del duca La dama fiorentina Prezzo: 115 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: abbastanza vasto, non trascura il pesce, con piatti come i gamberi rossi com rum, Olio 34, nocciole, mela e grumi o il “Ricordo di Lofoten”: alici marinate, acqua di mare, crescioni, peperoni piquillo. Tra i primi piatti ci sono anche spaghetti di patata con vongole, cannolicchi e crema di cipolla. Sette i dolci in menu, tutti tra i 15 e i 18€.
Borgo San Jacopo. Borgo San Jacopo 62/R. Firenze. Tel. +39 055 281661
18. Atman a Villa Rospigliosi
Chef: Igles Corelli.
Ristorante: Villa Rospigliosi parla da sola. Poi la mise en place minimalista, il bianco, il verde fuori e i profumi che provengono dalla cucina a vista contribuiscono a creare un’atmosfera pazzesca.
Menu “Gli Occhi Pieni di Mare”: Benvenuto dalla cucina Cappesante, finocchio, spugna al nero di seppia, patate soffiate Tortino di gamberi, alghe Tortello di baccalà e pomodoro confit, broccoli, uova di pesce Cubo di salmone selvaggio, cavolo viola fermentato, salicornia Prezzo: 100 € a persona bevande escluse
Menu “La Bellezza: Nutrimento della Mente”: Benvenuto dalla cucina Tartare di capriolo affumicato, verdure in osmosi Risotto di cacciagione, aria di noce moscato Sfere di cinghiale, polentina bianca, castagne Germano reale, salsa peperata Prezzo: 90 € a persona bevande escluse
Menu “L’Orto delle Farfalle”: Benvenuto dalla cucina Crema di fagioli, biglie vegetali Cous cous vegetale, zuppa di lime e cocco Verdure in più cotture e consistenze Prezzo: 65 € a persona bevande escluse Menu “L’Animo che Sprigiona la Luce”: Benvenuto dalla cucina Uovocrock: uovo croccante, funghi, aria di bosco Crema di patate e porri, mandorle, kefir Tortelli di zucca, sesamo, scorza di limone candita Piuma di maiale iberico, marasche, yuzu Prezzo: 80 € a persona bevande escluse
Atman a Villa Rospigliosi. Via Borghetto, 1. Località Spicchio. Lamporecchio (PT). Tel. +39 0573 1603051
19. Meo Modo
Chef: Andrea Mattei. Ristorante: sala elegante, dalla mise en place agli arredi.
Menu degustazione: 8-10 portate a cura dello chef. Prezzo: 80 € a persona bevande escluse
Menu “Dalla Terra al Piatto”: Verdure di stagiole, olio evo toscano Risotto alla zucca, nasturzio, vermouth di Prato Maialino al fieno maggengo, sambuco, canapa Fiori e foglie, mascarpone, fior di latte Prezzo: 85 € a persona bevande escluse
Menu “Dalla Tradizione Toscana”: Scampi alla plancha, zafferano di Palazzetto, uva Rigaglie di pollo, anguilla, ortica leggermente affumicate Mezzemaniche al ragù di maiale, farro, ravanello Piccione arrostito, girasole, more selvatiche Pere e yogurt biancospino, aceto di mele Prezzo: 100 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: ricco, spazia dalla carne al pesce. I suoi piatti sono essenzialmente quelli dei menu sopracitati, più alcune interessanti aggiunte. Cinque i dolci in menu (18-23€).
Meo Modo. Borgo Santo Pietro. Località Palazzetto. Chiusdino (SI). Tel. +39 0577 751222
20. Enoteca al Parlamento Achilli
Chef: Massimo Viglietti.
Ristorante: lo dice il nome, è un’enoteca. Ambiente semplice e piacevole, con tante – ma dai! – etichette.
Menu degustazione: Cioccolato pizza, gelato di mozzarella, mousse di limone, biscotto Finocchio, spugnole, agretti salsa alla senape Pere, carciofi, baccalà, pecorino Rapa, castagne, tartufo, triglia Panissa, trippa, caviale Fagioli cannellini, barbabietola rossa, calamaretti pennini Idea di “gricia”: consommè di guanciale alla moka express, ravioli di pecorino Prezzo: 120 € a persona bevande escluse (Ridotto: 80€ da 4 portate; L’Estratto: 50€di 3).
Enoteca al Parlamento Achilli. Via dei Prefetti, 15. Roma. Tel. +39 06 68733446
21. Don Geppi
Chef: Mario Affinita.
Ristorante: si trova all’interno dell’Hotel Majestic Palace. Elegante la sala, splendido il giardino all’aperto con la piscina. Per assaggiarlo, però, dovrete attendere la riapertura stagionale prima di Pasqua o prenotare una delle serate in queste feste di Natale.
Menu degustazione: sette portate scelte dallo chef. Prezzo: 90 € a persona bevande escluse
Menu della Tradizione: Appetizer Melanzana perlina o polpetta? Candele al ragù partenopeo e… Guancia di vitello con crema di gagioli cannellini e cicorietta stufata Predessert Ricordo della caprese Prezzo: 55 € a persona bevande escluse
Menu “Degustazione d’a…mare”: Appetizer Millefoglie di seppie e broccoli con vellutata leggera di alici di Cetara Risotto cozze e patate Razza, rapa rossa e carciofi Predessert Piña Colada Prezzo: 60 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: incuriosiscono gli gnocchetti di patate, bottarga di tonno affumicata e mosto cotto, come anche il sandwich di sogliola alla mugnaia con zucchine alla “ex Apicio”. Per il resto, oltre al polpo croccante con scarola al limone e al coniglio all’ischitana, il menu alla carta si compone dei piatti che sono in quelli degustazione.
Don Geppi. Corso Marion Crawford, 40. Sant’Agnello. Tel. +39 0818072050
22. Re Maurì
Chef: Lorenzo Cuomo.
Ristorante: una terrazza sul mare, d’estate. Quando fa più fresco c’è un vetro, ma la vista è comunque unica. Mise en place elegante, sulle tonalità del beige con sprizzi dorati e argentati.
Menu degustazione: Gambero rosso con battuta di Fassona piemontese e neve di ostrica Linguina mantecata con crema di alghe all’acqua di mare, tartufi, salicornia e piccola tartare di ricciola Costata di branzino arrostita ai semi di lino, caponata di melanzane, bieta e salsa ai ricci di mare Banana, caramello e rum Prezzo: 80€ a persona bevande escluse (90€ aggiungendo formaggi al carrello)
Menu alla carta: mediterraneo è la parola precisa per raccontare questo menu. I fiori di zucca ripieni di formaggi di bufala campana con peperoni, olive e capperi, il baccalà con zuppa di pesce accompagnato da sfoglia di pane alla pizzaiola trasportano con la mente al sud Italia solo leggendo il nome dei piatti.
Re Maurì. Strada statale 18. Vietri sul Mare (SA). Tel. +39 089 763 3687
23. Osteria Arbustico
Chef: Cristian Torsiello. Ristorante: mise en place chiara, mentre sui muri c’è del mattonato e i soffitti sono in legno. L’atmosfera è calda e ricorda quasi quella dei paesini del nord Italia. (foto: Manuela Vanni).
Menu degustazione: a seconda della stagione e degli ingredienti. Prezzo: 35 € a persona bevande escluse per 4 portate, 40 € per 6 portate.
Menu alla carta: vi avevamo già raccontato di quanto ci fosse piaciuta questa cucina. Nel caso vi foste dimenticati, vi ripetiamo perché l’abbiamo apprezzata: lo chef parte dalle grandi materie prime e le propone in modo nuovo, utilizzando le tecniche apprese nella scuola di Niko Romito e nella brigata di Valeria Piccini. L’idea è quella di salvare l’anima del passato, un po’ di meno la forma. Noi abbiamo avuto modo di provare le trote fario del fiume Sele, l’agnello allevato da suo cugino e lo stoccafisso, che sono i tre ingredienti più cari allo chef.
Osteria Arbustico. Strada Comunale Deserte. Valva (SA). Tel. +39 0828 796266
24. Bacco
Chef: Angela Campana.
Ristorante: muri in pietra e archi rendono l’ambiente intimo, caldo. Mise en place semplice. Gradevole la cucina a vista (lo sono anche le varie etichette): un tocco moderno.
Menu alla carta: non la si può propriamente definire cucina contemporanea o d’avanguardia, quella del ristoratore Franco Ricatti. Di sicuro i piatti, tutti d’ispirazione mediterranea, sono ben pensati e (a quanto pare) ben eseguiti. Il menu è solo alla carta e per un pasto completo si spendono dai 50 ai 100 €. Vediamo, però, qualche voce del menu: tra gli antipasti non potevano mancare i crudi, i carpacci, le tartare. Incuriosisce la schiacciatina di orata e crostacei con crema di lenticchie e coratina di Adria, come anche gli sfilaccetti dorati di baccalà su fonduta di cipolle e tartufo nero.
Tra i primi, molto classici, ci sono spaghetti ai ricci di mare e spaghettone al ragù di cicale su nero di seppia. Pochi, per ovvie ragioni, i piatti di carne (sella di maialino, capresso glassato, petto d’anitra al rosso di Troia). Secondi: gamberi rossi in pancetta su ristretto di vincotto d’uva, rombo su fondo di zafferano e carciofi saltati con mentuccia. Buona scelta per vegetariani, qualche piatto anche per vegani. Nel menu ci sono anche 13 dolci e all’occhio ci salta il croccante di melanzane caramellate con crema di ricotta e gelato di zenzero.
Bacco. Piazza Marina, 30. Barletta (BT). Tel. +39 0883 334616
25. Cielo
Chef: Andrea Cannalire.
Ristorante: si trova all’interno del Relais La Sommità Hotel 5 Stelle. Mise en place elegante, il bianco domina la sala. In alcuni punti sembra di stare in una grotta, in altri, si ha comunque la sensazione di essere in un posto dal sapore storico ma perfettamente ristrutturato. Lo dimostrano le pietre sui muri e le cantine a vista dal sapore contemporaneo.
Discorso a parte va fatto per la meravigliosa terrazza. Da togliere il fiato.
Menu degustazione (a cura dello chef) “Il Creativo, Due Atti e Sipario”: Introduzione Caleidoscopio di antipasti Atto I: sono due ma nessuno è il Secondo Atto II: Il Mare La Terra Sipario: una diversa visione Prezzo: 90 € a persona bevande escluse
Menu “Prefazione Mare”: Gamberi, melanzane, stracciatella e pomodoro Bottoni fondenti di patate, gamberi e porcini Baccalà mantecato, polenta e peperoni gialli e rossi Dessert: Rocher Prezzo: 60€ a persona bevande escluse
Menu “Prefazione Terra”: Manzo alla puttanesca, pomodoro, olive, origano e acciughe Gnocchi di barbabietola, toma ai tre latti e pan di spezie Pluma, burrata e ricci di mare Dessert: a mio padre Prezzo: 50 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: variegato e colorato, il menu alla carta rispecchia essenzialmente le scelte che sono state fatte per i menu degustazione.
Cielo. Via Scipione Petrarolo, 9. Ostuni (BR). Tel. +39 +39 0831305925
26. Shalai
Chef: Giovanni Santoro.
Ristorante: si trova all’interno dello Shalai Resort. Semplici, ma accoglienti, le due piccole sale. La mise en place è elegante e le sedie in ferro battuto decorato con cuscini colorati rendono meno formale l’atmosfera.
Menu degustazione carne: Terrina di fegato d’oca e chutney di cipolla rossa con suo petto scottato e laccato all’arancia dolce Tortino soffiato al cavoletto viola e ricotta fresca servito su vellutata di porri, patate e olive nere Vitellina a punta di coltello con fonduta ai formaggi cremosi e bacche di ginepro dell’Etna, affumicata agli aghi di pino Tortelloni di pasta fresca ripieni con faraona stracotta, mantecati al burro d’erbe e suo fondo di cottura ristretto Stinco di maialino nero dei Nebrodi cotto lentamente a bassa temperatura e glassa dolce al marsala e vino cotto Bavarese al cioccolatissimo con crumble al torrincino Prezzo: 60€ a persona bevande escluse
Menu degustazione pesce: Tonno rosso del Mediterraneo fritto ai semi misti con cavoletto bianco croccante e salsa al melograno Crudo di gambero rosso con stracciatella di burrata al pepe nero e centrifuga di pomodoro datterino al basilico Sformatino di polpo cotto nella sua stessa acqua, patatine schiacciate all’erba cipollina e maionese leggera al dragoncello e bottarga di tonno Zuppetta calda di crostacei con orecchiette trafilate al bronzo Roll di spigola cotta al vapore con cuore di carciofi saltati all’aglio e zuppetta ai frutti di mare Gelo agli agrumi siciliani con zenzero caramellato Prezzo: 75 € a persona bevande escluse
Menu alla carta: rispecchia i piatti che sono presenti nei due menu. La carta è basata del tutto su sapori mediterranei. Buona la scelta dei formaggi: c’è anche un Piacentino ennese fritto in tempura di birra artigianale con pistacchio di Bronte e crema dolce all’arancia rossa.
Shalai. Via Guglielmo Marconi, 25. Linguaglossa (CT). Tel. +39 095 643128
27. Signum
Chef: Martina Caruso.
Ristorante: all’interno dell’Hotel Signum, si articola in due aree suggestive. Il dehor esterno con vista mare da cui si gode la sagoma di Panarea; la veranda-giardino circondata da fiori e limoni dove si mangia d’inverno.
Menu degustazione: varia spesso, ma ci sono delle formule fisse: “Il Sigillo”, da nove portate, “Tradizione e innovazione” da sette, “Scoprendo la carta” da cinque e “Assaggi” da tre. I prezzi variano da 40€ a 90€ a persona bevande escluse.
Menu alla carta: sapori mediterranei. Si parte con crudi di mare e gambero rosso di Salina con ricotta di Vulcano e H2O di pomodoro, si prosegue con paccheri con ragù di pesce, concentrato di pinoli ed erbette selvatiche, ravioli polpo e patate e cappelletti di suino nero, rosmarino, spuma ragusano e pomodoro confit. Tra i secondi non mancano capesante, ricci di mare, patate e caffè e assoluto di triglia e zenzero. Interessante la selezione di formaggi e dolci siciliani: zuccotto con ricotta di Vulcano, “Spicchitedda” e malvasia e gelato al cappero di Salina incuriosiscono.
Signum. Via di Scalo, 15. Località Malfa. Salina. Tel. +39 090 9844222
Già avete fatto una scelta per terminare al meglio questo anno o rimandate la prima visita all’anno prossimo per iniziare un 2016 sotto una buona stella?
[Testo: Valentina Lupia]
