Sull’asse Milano-Napoli per il panettone si inserisce il Piemonte, almeno per quanto riguarda le variazioni sul tema. E’ da Alba, infatti, cuore delle Langhe (patria del tartufo bianco, ma ancor più della Nutella), che nel 1922 parte con un biglietto di terza classe e di sola andata alla volta di Napoli il giovane cioccolatiere Isidoro Gay.
All’ombra del Vesuvio farà la sua fortuna (e quella del palato dei napoletani), intrecciando ingredienti e sperimentando nuovi aromi, sempre sulla base di una lavorazione artigianale che ancora oggi continua nella storica fabbrica di via Vetriera, al centro del quartiere Chiaia.
Nel palazzo di cinque piani, dal 1922, tutto prosegue nel segno della tradizione, nel solco tracciato da Isidoro e dalla moglie Onorina Odin: dai colori del marchio alle procedure tutte a mano, ai macchinari d’epoca, affiancati da qualche moderna attrezzatura.
Ma tutto ciò che c’entra con il panettone? La famiglia Maglietta, che oggi guida la Fabbrica, ha voluto unire il suo prodotto per eccellenza, il Cioccolato Foresta, realizzato secondo la ricetta segreta di Isidoro Gay, al più classico dei panettoni, nella versione con o senza uvetta.
Per comprendere come nasce questo matrimonio, il panettone nelle versioni fondente o al latte (esiste, comunque, anche un Pandoro Foresta), bisogna fare un passo indietro alle radici del cacao.
Le miscele di cacao selezionate da Gay Odin provengono esclusivamente dal Centro America – Venezuela ed Equador – e dall’Africa equatoriale, che consentono di ottenere un sapore unico, più intenso e diverso rispetto al cioccolato industriale. Nella fabbrica del cioccolato si utilizza soprattutto il pregiato “Criollo”, che rappresenta solo il 10% del raccolto mondiale.
Preparazione del cioccolato e della Foresta
La torrefazione rappresenta il cuore pulsante del laboratorio. Il cacao, importato crudo, viene ancora oggi tostato a legna a basse temperature; questo procedimento, antico e legato alla tradizione, permette una lenta tostatura della fava di cacao lasciandone inalterate le proprietà nutraceiche ed esaltandone gli aromi e le piacevoli caratteristiche organolettiche. Saper interrompere questa fase al momento giusto è questione di attenzione, passione e soprattutto esperienza.
Ed i maestri cioccolatieri Gay Odin sono veri e propri artigiani del gusto: non hanno bisogno di strumenti tecnici per riconoscere i tempi del cioccolato.
Le fave di cacao vengono poi raffreddate con un ventilatore ed inizia la molinatura: alle fave viene rimosso il guscio esterno prima di essere frantumate fino a diventare una granella. I frutti del dolce albero diventano pasta di cacao: è il momento del concaggio, seguito dal temperaggio.
Si passa poi al mescolatore di granito, il materiale più adatto a mantenere una temperatura sempre costante. Una fase delicata, in cui il cacao, in macina per circa 3 ore, va a fondersi con altri aromi.
Infine la Foresta, simbolo per eccellenza di Gay Odin: il cioccolato allo stato naturale passa sotto un’antica pressa e poi sapienti mani avviano una fase di stretta piegatura che conferiscono il tradizionale aspetto di un tronco con i tanti intrecci e pieghe che hanno la forma di un vero pezzo di albero.
Preparazione del panettone
La base è quella del panettone classico da 1 kg. senza canditi, da utilizzare nella versione con o senza uvetta (a casa potreste utilizzare la ricetta di Armando Palmieri).
Il panettone viene accarezzato con strati di cioccolato foresta, ancora morbido, che ne avvolge prima la base.
Poi, a strati ricopre la cupola.
Quindi in cella frigorifera a raffreddare.
Il Panettone Foresta è un prodotto unico, inconfondibile, che mette insieme l’aroma caratteristico di Gay Odin al più classico dei gusti natalizi.
Abbinata ad ogni confezione, il Mini-Presepe firmato Ferrigno, uno dei simboli dell’arte presepiale partenopea.
Vi costerà 60 € a pezzo, ma la goduria non ha prezzo. Credetemi.
Gay Odin. Via Vetriera, 12. Napoli. Numero verde: 800 20 00 30
